Hodnoticí standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Vinař
Platnost standardu: od 29.10.2013 do 20.10.2019
Možnosti zkoušky: Tento standard již není platný a není možno podle něj zkoušet. Od 21.8.2019 lze zkoušet podle nového standardu.
Kvalifikační úroveň: 3

Hodnoticí standard


Kritéria a způsoby hodnoceni

Název odborné způsobilosti Úroveň

Příjem surovin, posuzování jakostních parametrů vinných hroznů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Přijmout hrozny a další suroviny pro výrobu vín Ústní ověření
b Zkontrolovat shodu surovin s jejich specifikací Praktické předvedení a ústní ověření
c Posoudit zralost, kvalitu a cukernatost hroznů Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Obsluha zařízení pro výrobu tichých vín

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Provést odzrnění, mletí, případně nakvašení a lisování suroviny podle požadovaného typu vína na příslušném zařízení Praktické předvedení a ústní ověření
b Nastavit dopravní cesty pro čerpání moštu do kvasných nádob a přečerpat mošt Praktické předvedení
c Filtrovat víno Praktické předvedení a ústní ověření
d Obsluhovat stáčecí zařízení Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Obsluha zařízení pro výrobu šumivých, perlivých, likérových a aromatizovaných vín

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Provést scelení vín – nastavit dopravní cesty pro čerpání do nádob a přečerpat révové víno Praktické předvedení
b Popsat způsoby sycení vína CO2 Ústní ověření
c Odkalit víno tradiční metodou (degoržování) Praktické předvedení
d Obsluhovat stáčecí zařízení Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Posuzování a úprava parametrů kvasného procesu a vlastností vín

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Posoudit stupeň prokvašení moštu nebo vína podle fáze kvasného procesu Praktické předvedení a ústní ověření
b Zasířit mošt nebo víno podle daného technologického postupu Praktické předvedení a ústní ověření
c Stanovit siřičitany ve víně včetně výpočtu Praktické předvedení a ústní ověření
d Provést čiření vína podle daného technologického postupu Praktické předvedení a ústní ověření
e Provést úpravu složení vína scelováním včetně výpočtů Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Provádění odběru vzorků při výrobě vína pro laboratorní analýzu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Odebrat vzorek pro fyzikálně-chemickou analýzu Praktické předvedení a ústní ověření
b Odebrat vzorek pro mikrobiologickou analýzu Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Příprava surovin pro výrobu vín

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Připravit roztoky a suspenze čiřicích prostředků Praktické předvedení a ústní ověření
b Připravit prostředky pro síření vín Praktické předvedení a ústní ověření
c Popsat přípravu tirážního a dosážního (expedičního) likéru pro výrobu šumivých vín Ústní ověření
d Popsat přípravu roztoků pro výrobu likérových vín Ústní ověření
e Připravit zákvas (revitalizace kvasinek) a preparát pro biologické odbourání kyselin Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Seřizování, ošetřování a údržba vinařských strojů a zařízení

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zkontrolovat stav výrobního zařízení Praktické předvedení a ústní ověření
b Nastavit výrobní zařízení dle zadaného technologického postupu Praktické předvedení a ústní ověření
c Připravit čisticí a sanitační roztoky Praktické předvedení a ústní ověření
d Očistit výrobní zařízení dle sanitačního plánu Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Skladování vín, surovin pro jejich výrobu a vedlejších produktů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zkontrolovat stav skladovacích nádob a skladovacích prostor Praktické předvedení a ústní ověření
b Uvést zásady skladování vína a ověřit dodržování správných postupů v daném provozu Praktické předvedení a ústní ověření
c Uvést zásady skladování surovin a pomocných látek a ověřit dodržování těchto zásad v daném provozu Praktické předvedení a ústní ověření
d Uvést zásady skladování vedlejších produktů a ověřit dodržování těchto zásad v daném provozu Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Likvidace, shromažďování a skladování odpadů při výrobě vína

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uvést zásady shromažďování a skladování odpadů při výrobě vína a ověřit dodržování těchto zásad v daném provozu Praktické předvedení a ústní ověření
b Uvést zásady manipulace s odpady při výrobě vína a ověřit dodržování těchto zásad v daném provozu Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Provozní senzorická analýza vína při výrobě vína

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Provést senzorické posouzení tří vzorků vín Praktické předvedení
b Vyjmenovat a charakterizovat choroby a vady vín, provést jejich identifikaci Praktické předvedení a ústní ověření
c Připravit a předložit vzorky k senzorickému hodnocení vín Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Vedení vinařské evidence

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Odečíst a zaznamenat teplotu a tlak při kontrole technologického procesu Praktické předvedení
b Vést předepsanou provozní evidenci surovin, polotovarů a hotových výrobků při výrobě vín Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Provádění hygienicko-sanitační činnosti při výrobě vín, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti při výrobě potravin Praktické předvedení a ústní ověření
b Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky Praktické předvedení a ústní ověření
c Dodržovat sanitační řád Praktické předvedení a ústní ověření
d Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence Praktické předvedení a ústní ověření
e Rozlišovat specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při výrobě vín Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO). Zdravotní způsobilost je vyžadována.

(odkaz na povolání v NSP - http://katalog.nsp.cz/karta_p.aspx?id_jp=102458&kod_sm1=28).

 

Všechny osoby, které se přímo účastní praktické zkoušky, musí mít platný průkaz pracovníka v potravinářství (zdravotní průkaz).

Ověřování by mělo být pokud možno spojeno s navazujícími činnostmi vedoucími k výrobě vín.

Při ověřování kompetencí zejména formou praktického předvedení zkoušející dále sleduje dodržování BOZP, PO a hygienicko-sanitačních principů, které jsou podmínkou pro zajištění kvality vína.

Při hodnocení je posuzováno rovněž hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, bezpečné provádění všech úkonů a časové zvládání jednotlivých operací.

 

Výsledné hodnocení

Zkoušející hodnotí uchazeče zvlášť pro každou kompetenci a výsledek zapisuje do záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Výsledné hodnocení pro danou kompetenci musí znít „splnil“ nebo „nesplnil“ v závislosti na stanovení závaznosti, resp. nezávaznosti jednotlivých kritérií u každé kompetence. Výsledné hodnocení zkoušky zní buď „vyhověl“, pokud uchazeč splnil všechny kompetence, nebo „nevyhověl“, pokud uchazeč některou kompetenci nesplnil. Při hodnocení „nevyhověl“ uvádí zkoušející vždy zdůvodnění, které uchazeč svým podpisem bere na vědomí.

Počet zkoušejících

Zkouška probíhá před jednou autorizovanou osobou; zkoušejícím je jedna autorizovaná fyzická osoba s autorizací pro příslušnou profesní kvalifikaci anebo jeden autorizovaný zástupce autorizované podnikající fyzické nebo právnické osoby s autorizací pro příslušnou profesní kvalifikaci.

 

Požadavky na odbornou způsobilost autorizované osoby, resp. autorizovaného zástupce autorizované osoby

Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby musí splňovat alespoň jednu z následujících variant požadavků:

 

a) Střední vzdělání s maturitní zkouškou v oblasti potravinářství a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti výroby vín nebo ve funkci učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o udělení autorizace.

b) Vyšší odborné vzdělání v oblasti potravinářství a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti výroby vín nebo ve funkci učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o udělení autorizace.

c) Vysokoškolské vzdělání se zaměřením na potravinářskou technologii a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti výroby vín nebo ve funkci učitele odborných předmětů nebo učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o udělení autorizace.

d) Profesní kvalifikace vinař a střední vzdělání s maturitní zkouškou a alespoň 5 let praxe v oblasti výroby vína, z toho nejméně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o autorizaci.

 

 

Další požadavky:

Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, který nemá odbornou kvalifikaci pedagogického pracovníka podle zákona č. 563/2004 Sb., o pedagogických pracovnících a o změně některých zákonů, ve znění pozdějších předpisů, nebo nemá odbornou kvalifikaci podle zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách a o změně a doplnění dalších zákonů (zákon o vysokých školách), ve znění pozdějších předpisů, nebo praxi v oblasti vzdělávání dospělých (včetně praxe z oblasti zkoušení), nebo nemá osvědčení o profesní kvalifikaci 75-001-T Lektor dalšího vzdělávání, musí být absolventem přípravy zaměřené zejména na praktickou aplikaci části první hlavy III a IV zákona č. 179/2006 Sb., o ověřování a uznávání výsledků dalšího vzdělávání a o změně některých zákonů (zákon o uznávání výsledků dalšího vzdělávání) ve znění pozdějších předpisů, a přípravy zaměřené na vzdělávání a hodnocení dospělých s důrazem na psychologické aspekty zkoušení dospělých v rozsahu minimálně 12 hodin.

Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, musí být schopna organizačně zajistit zkušební proces včetně vyhodnocení na PC a vydání jednotného osvědčení (stačí doložit čestným prohlášením).

 

Žadatel o udělení autorizace prokazuje splnění požadavků na odbornou způsobilost předložením dokladu nebo souboru dokladů o získání odborné způsobilosti autorizujícímu orgánu nebo jiným postupem stanoveným autorizujícím orgánem.

 

Žádost o autorizaci naleznete na stránkách autorizujícího orgánu: Ministerstvo zemědělství ČR, www.eagri.cz.

Nezbytné materiální a technické předpoklady pro provedení zkoušky

Pro zajištění zkoušky podle tohoto hodnoticího standardu je třeba mít k dispozici vybavení pro výrobu vín (umožňujících názorné předvedení technologických operací spojených s výrobou tichých, šumivých, perlivých, likérových a aromatizovaných vín), zařízení a pomůcky pro odběr vzorků, linky – stáčecí a etiketovací, vybavení pro úpravy a kontrolu vín včetně stanovení obsahu siřičitanů a posuzování vad vína. Dále se vyžaduje odpovídající technické vybavení a čisticí prostředky nutné k zajištění hygieny a sanitace provozu.

 

K žádosti o udělení autorizace žadatel přiloží seznam svého materiálně technického vybavení dokládající soulad s požadavky uvedenými v hodnotícím standardu pro účely zkoušky. Pokud žadatel bude při zkouškách využívat materiálně technické vybavení jiného subjektu, přiloží k žádosti o udělení nebo prodloužení platnosti autorizace smlouvu (popřípadě smlouvy) umožňující jeho užívání.

Doba přípravy na zkoušku

Celková doba přípravy na zkoušku (včetně případných časů, kdy se uchazeč připravuje během zkoušky) je 15 až 30 minut. Do doby přípravy na zkoušku se nezapočítává doba na seznámení uchazeče s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO.

Doba pro vykonání zkoušky

Celková doba trvání vlastní zkoušky (bez času na přestávky a na přípravu) je 4 až 8 hodin (hodinou se rozumí 60 minut). Zkouška může být rozložena do více dnů.

Na tvorbě standardu se podíleli

Hodnoticí standard připravila SR potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Ústav biotechnologie, FPBT, VŠCHT Praha

Zámecké vinařství Bzenec, s. r. o.

Arcibiskupské vinné sklepy Kroměříž, s. r. o.