Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Pracovník porážky, jatečné úpravy a porcování drůbeže
Platnost standardu: Od 21.8.2019 do neomezeně
Kvalifikační úroveň: 2

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Přeprava drůbeže na porážku a přísun k lince na zpracování drůbeže

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat možné způsoby a zásady přepravy drůbeže Ústní ověření
b Popsat požadavky na zajištění pohody drůbeže při přepravě Ústní ověření
c Provést základní vyhodnocení zdravotního stavu drůbeže (ověřit způsobilost k nakládce, přepravě a vykládce) Praktické předvedení
d Popsat požadavky na zajištění pohody drůbeže při přísunu k lince na zpracování drůbeže Ústní ověření
e Manipulovat s přepravními klecemi pro drůbež Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
2

Navěšování drůbeže

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat zásady navěšování drůbeže na linku na zpracování Ústní ověření
b Provést základní selekci drůbeže (poranění, úhyn) Praktické předvedení
c Navěsit drůbež na linku Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
2

Omračování a vykrvování drůbeže

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat možné způsoby a zásady omračování a vykrvování drůbeže Ústní ověření
b Omráčit drůbež a zkontrolovat správnost omráčení Praktické předvedení
c Vykrvit drůbež Praktické předvedení
d Popsat zásady ochrany drůbeže proti týrání při omračování a vykrvování Ústní ověření
e Dodržovat zásady ochrany drůbeže proti týrání při omračování a vykrvování Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
2

Napařování a škubání drůbeže

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat možné způsoby a zásady napařování a škubání drůbeže Ústní ověření
b Napařit hrabavou drůbež Praktické předvedení
c Oškubat hrabavou drůbež a provést dočištění povrchu těla Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
2

Kuchání drůbeže

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat postupy a zásady při kuchání drůbeže a při úpravě a dočišťování drobů Ústní ověření
b Ručně vykuchat drůbež a oddělit poživatelné droby Praktické předvedení
c Upravit a dočišťit droby Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
2

Vychlazování drůbežího masa a drobů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat možné způsoby a zásady vychlazování drůbežího masa a drobů Ústní ověření
b Zkontrolovat čistotu povrchu jatečně upravených těl drůbeže Praktické předvedení
c Zkontrolovat vychlazování drůbežího masa a drobů Praktické předvedení
d Zkontrolovat převěšování, případně převěsit jatečně upravená těla drůbeže pro balírnu, porcovnu a masnou výrobu Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
2

Porcování a balení drůbežího masa, drůbežích dílů a drobů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat možné způsoby a zásady porcování a balení jatečně upravených těl drůbeže, drůbežích dílů a drobů Ústní ověření
b Porcovat jatečně upravená těla drůbeže Praktické předvedení
c Zabalit jatečně upravená těla drůbeže, drůbeží díly a droby Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
2

Skladování drůbežího masa a drůbežích dílů a drobů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat možné způsoby a zásady skladování jatečně upravených těl drůbeže, drůbežích dílů a drobů Ústní ověření
b Manipulovat s jatečně upravenými těly drůbeže, drůbežími díly a droby v chladírně nebo mrazírně Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
2

Ošetření a skladování vedlejších jatečných produktů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat základní třídění vedlejších jatečných produktů při zpracování drůbeže Ústní ověření
b Popsat třídění a označení jatečných odpadů při zpracování drůbeže Ústní ověření
c Popsat možné způsoby a zásady ošetření a skladování vedlejších jatečných produktů při zpracování drůbeže Ústní ověření
d Třídit vedlejší jatečné produkty zpracování drůbeže Praktické předvedení
e Ošetřovat a skladovat vedlejší jatečné produkty určené ke krmení zvířat Praktické předvedení
f Ošetřovat a skladovat peří Praktické předvedení
g Třídit jatečné odpady zpracování drůbeže Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
2

Obsluha strojního a technologického vybavení provozu zpracování drůbeže

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Obsluhovat a kontrolovat funkčnost strojního a technologického vybavení provozu zpracování drůbeže Praktické předvedení
b Popsat postupy při čištění a běžné údržbě strojního a technologického vybavení provozu zpracování drůbeže Ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
2

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v provozech masného průmyslu, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin Praktické předvedení
b Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky Praktické předvedení
c Dodržovat sanitační řád Praktické předvedení
d Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence Praktické předvedení
e Rozlišit specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při porážení, jatečném opracování a porcování drůbeže Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam. Zdravotní způsobilost a odpovídající fyzická zdatnost pro vykonávání pracovních činností této profesní kvalifikace je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP - https://www.nsp.cz/jednotka-prace/pracovnik-porazky-jatecne-6c58#zdravotni-zpusobilost).

 

Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pracovníka v potravinářství.

 

Ověřování je spojeno s činností vedoucí k porážení, jatečné úpravě a porcování drůbeže s využitím technologických postupů a hygienických zásad zacházení s drůbežím masem.

Při ověřování kompetencí, zejména formou praktického předvedení, zkoušející sleduje způsob provedení zadané činnosti, dodržování hygienických zásad, posuzuje hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, dodržování zásad bezpečnosti práce, dodržování časového harmonogramu a organizace práce. Zkoušející ověřuje hodnoticí kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí.

Ověření všech kompetencí se provádí v reálném provozu, tzn. na porážecí lince, jejímuž tempu musí uchazeč vyhovět. Při času vymezeném pro zkoušku (min. 2 h) vychází průměrně 10 minut na ověření jedné kompetence, což je dostačující doba provádění technologické operace pro ověření získaných dovedností.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Český svaz zpracovatelů masa

Sdružení drůbežářských podniků

Steinhauser, s. r. o.