Hodnoticí standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Vinař
Platnost standardu: od 21.8.2019 do neomezeně
Kvalifikační úroveň: 3

Hodnoticí standard


Kritéria a způsoby hodnoceni

Název odborné způsobilosti Úroveň

Příjem surovin, posuzování jakostních parametrů vinných hroznů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vysvětlit požadavky na příjem hroznů a dalších surovin pro výrobu vín Ústní ověření
b Zkontrolovat shodu surovin s jejich specifikací Praktické předvedení a ústní ověření
c Posoudit zralost, kvalitu a cukernatost hroznů Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Obsluha zařízení pro výrobu tichých vín

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Provést odzrnění, mletí, případně nakvašení a lisování suroviny podle požadovaného typu vína na příslušném zařízení Praktické předvedení a ústní ověření
b Nastavit dopravní cesty pro čerpání moštu do kvasných nádob a přečerpat mošt Praktické předvedení
c Popsat princip filtrace a uvést výhody a nevýhody užití jednotlivých typů filtrů Ústní ověření
d Zvolit vhodný typ filtru a filtrovat víno Praktické předvedení a ústní ověření
e Obsluhovat stáčecí zařízení Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Obsluha zařízení pro výrobu šumivých, perlivých, likérových a aromatizovaných vín

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vysvětlit postup scelení vín – nastavení dopravních cest pro čerpání do nádob a přečerpání vína Ústní ověření
b Popsat způsoby sycení vína CO2 Ústní ověření
c Vysvětlit postup odkalení vína tradiční metodou (degoržování) Ústní ověření
d Popsat obsluhu stáčecího zařízení Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Posuzování a úprava parametrů kvasného procesu a vlastností vín

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Posoudit stupeň prokvašení moštu nebo vína podle fáze kvasného procesu Praktické předvedení a ústní ověření
b Zasířit mošt nebo víno podle daného technologického postupu Praktické předvedení a ústní ověření
c Stanovit siřičitany ve víně včetně výpočtu Praktické předvedení a ústní ověření
d Provést čiření vína podle daného technologického postupu Praktické předvedení a ústní ověření
e Provést úpravu složení vína scelováním včetně výpočtů Praktické předvedení a ústní ověření
f Odečíst a zaznamenat teplotu a případně i tlak při kontrole technologického postupu Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Provádění odběru vzorků při výrobě vína pro laboratorní analýzu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Odebrat vzorek pro fyzikálně-chemickou analýzu Praktické předvedení a ústní ověření
b Odebrat vzorek pro mikrobiologickou analýzu Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Příprava surovin pro výrobu vín

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Připravit roztoky a suspenze čiřicích prostředků Praktické předvedení a ústní ověření
b Připravit prostředky pro síření vín Praktické předvedení a ústní ověření
c Popsat přípravu tirážního a dosážního (expedičního) likéru pro výrobu šumivých vín Ústní ověření
d Popsat přípravu roztoků pro výrobu likérových vín Ústní ověření
e Připravit zákvas (revitalizace kvasinek) a preparát pro biologické odbourání kyselin Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Seřizování, ošetřování a údržba vinařských strojů a zařízení

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zkontrolovat stav výrobního zařízení Praktické předvedení a ústní ověření
b Nastavit výrobní zařízení podle zadaného technologického postupu Praktické předvedení a ústní ověření
c Připravit čisticí a sanitační roztoky Praktické předvedení a ústní ověření
d Očistit výrobní zařízení podle sanitačního plánu Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Skladování vín, surovin pro jejich výrobu a vedlejších produktů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zkontrolovat stav skladovacích nádob a skladovacích prostor Praktické předvedení a ústní ověření
b Uvést zásady skladování vína a ověřit dodržování správných postupů v daném provozu Praktické předvedení a ústní ověření
c Uvést zásady skladování surovin a pomocných látek a ověřit dodržování těchto zásad v daném provozu Praktické předvedení a ústní ověření
d Uvést zásady skladování vedlejších produktů a ověřit dodržování těchto zásad v daném provozu Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Likvidace, shromažďování a skladování odpadů při výrobě vína

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uvést zásady shromažďování a skladování odpadů při výrobě vína a ověřit dodržování těchto zásad v daném provozu Praktické předvedení a ústní ověření
b Uvést zásady manipulace s odpady při výrobě vína a ověřit dodržování těchto zásad v daném provozu Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Provozní senzorická analýza vína při výrobě vína

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Provést senzorické posouzení tří vzorků vín Praktické předvedení a ústní ověření
b Vyjmenovat a charakterizovat choroby a vady vín, provést jejich identifikaci a stanovit postupy jejich nápravy Praktické předvedení a ústní ověření
c Připravit a předložit vzorky k senzorickému hodnocení vín Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Vedení vinařské evidence

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vést předepsanou provozní evidenci surovin, polotovarů a hotových výrobků při výrobě vín Praktické předvedení a ústní ověření
b Vést záznamy systému HACCP Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Provádění hygienicko-sanitační činnosti při výrobě vín, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin Praktické předvedení a ústní ověření
b Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky Praktické předvedení a ústní ověření
c Dodržovat sanitační řád Praktické předvedení a ústní ověření
d Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence Praktické předvedení a ústní ověření
e Rozlišovat specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při výrobě vín Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam. Zdravotní způsobilost pro vykonávání pracovních činností této profesní kvalifikace je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP - https://www.nsp.cz/jednotka-prace/vinar#zdravotni-zpusobilost).

 

Všechny osoby, které se přímo účastní praktické zkoušky, musí mít platný průkaz pracovníka v potravinářství (zdravotní průkaz).

Ověření všech kompetencí se provádí v reálném provozu, nikoliv v modelovém prostředí. Minimální množství suroviny a kapacita zařízení jsou řádově jednotky tun. Zkoušku je možné provádět pouze ve zpracovatelské sezóně.

 

Ověřování bude spojeno s navazujícími činnostmi vedoucími k výrobě vín.

Při ověřování kompetence "Posuzování a úprava parametrů kvasného procesu a vlastností vín" kritéria a) uchazeč provede stanovení stupně prokvašení pomocí hustoměru na 300 ml vzorku kvasícího moštu.

Při ověřování kompetence "Posuzování a úprava parametrů kvasného procesu a vlastností vín" kritéria c) uchazeč stanoví siřičitany titračně (jodometricky).

Při ověřování kompetence "Příprava surovin pro výrobu vín" kritéria a) uchazeč připraví minimálně dva čiřicí prostředky v množství podle pokynů AOs.

Při ověřování kompetence "Příprava surovin pro výrobu vín" kritéria b) uchazeč připraví minimálně dva prostředky pro síření vín podle pokynů AOs.

Při ověřování kompetence "Seřizování, ošetřování a údržba vinařských strojů a zařízení" kritéria b) nastaví uchazeč výrobní zařízení podle pokynů AOs, zejména lis, dopravní cesty – ventily a čerpadla, myčka, plnicí a uzavírací stroj.

Při ověřování kompetencí zejména formou praktického předvedení zkoušející dále sleduje dodržování BOZP, PO a hygienicko-sanitačních principů, které jsou podmínkou pro zajištění kvality vína.

Při hodnocení je posuzováno rovněž hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, bezpečné provádění všech úkonů a časové zvládání jednotlivých operací.

Výsledné hodnocení

Zkoušející hodnotí uchazeče zvlášť pro každou kompetenci a výsledek zapisuje do záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Výsledné hodnocení pro danou kompetenci musí znít „splnil“ nebo „nesplnil“ v závislosti na stanovení závaznosti, resp. nezávaznosti jednotlivých kritérií u každé kompetence. Výsledné hodnocení zkoušky zní buď „vyhověl“, pokud uchazeč splnil všechny kompetence, nebo „nevyhověl“, pokud uchazeč některou kompetenci nesplnil. Při hodnocení „nevyhověl“ uvádí zkoušející vždy zdůvodnění, které uchazeč svým podpisem bere na vědomí.

Počet zkoušejících

Zkouška probíhá před jednou autorizovanou osobou; zkoušejícím je jedna autorizovaná fyzická osoba s autorizací pro příslušnou profesní kvalifikaci anebo jeden autorizovaný zástupce autorizované podnikající fyzické nebo právnické osoby s autorizací pro příslušnou profesní kvalifikaci.

Požadavky na odbornou způsobilost autorizované osoby, resp. autorizovaného zástupce autorizované osoby

Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby musí splňovat alespoň jednu z následujících variant požadavků:

 

a)Střední vzdělání s maturitní zkouškou v oblasti potravinářství nebo vinohradnictví a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti výroby vín nebo ve funkci učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování v oboru vzdělání zaměřeném na výrobu vín.

b)Vyšší odborné vzdělání v oblasti potravinářství a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti výroby vín nebo ve funkci učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování v oboru vzdělání zaměřeném na výrobu vín.

c)Vysokoškolské vzdělání se zaměřením na technologii potravin nebo na vinohradnictví a vinařství nebo na zahradnictví a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti výroby vín nebo ve funkci učitele odborných předmětů nebo učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování v oboru vzdělání zaměřeném na výrobu vín.

d)Profesní kvalifikace 29-060-H Vinař a střední vzdělání s maturitní zkouškou a alespoň 5 let praxe v oblasti výroby vína.

 

Další požadavky:

Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, která nemá odbornou kvalifikaci pedagogického pracovníka podle zákona č. 563/2004 Sb., o pedagogických pracovnících a o změně některých zákonů, ve znění pozdějších předpisů, nebo nemá odbornou kvalifikaci podle zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách a o změně a doplnění dalších zákonů (zákon o vysokých školách), ve znění pozdějších předpisů, nebo praxi v oblasti vzdělávání dospělých (včetně praxe z oblasti zkoušení), nebo nemá osvědčení o profesní kvalifikaci 75-001-T Lektor dalšího vzdělávání, může být absolventem přípravy zaměřené zejména na praktickou aplikaci části první, hlavy III a IV zákona č. 179/2006 Sb., o ověřování a uznávání výsledků dalšího vzdělávání a o změně některých zákonů (zákon o uznávání výsledků dalšího vzdělávání) ve znění pozdějších předpisů, a přípravy zaměřené na vzdělávání a hodnocení dospělých s důrazem na psychologické aspekty zkoušení dospělých v rozsahu minimálně 12 hodin.

 

Žadatel o udělení autorizace prokazuje splnění požadavků na odbornou způsobilost autorizujícímu orgánu, a to předložením dokladu nebo dokladů o získání odborné způsobilosti v souladu s hodnoticím standardem této profesní kvalifikace, nebo takovým postupem, který je v souladu s požadavky uvedenými v hodnoticím standardu této profesní kvalifikace autorizujícím orgánem stanoven.

 

Žádost o udělení autorizace naleznete na internetových stránkách autorizujícího orgánu: Ministerstvo zemědělství, www.eagri.cz.

Nezbytné materiální a technické předpoklady pro provedení zkoušky

potravinářský provoz pro výrobu vín

vybavení provozní laboratoře vinařského závodu

výrobní linka – stáčecí a etiketovací část

vybavení pro úpravy a kontrolu vín včetně stanovení obsahu siřičitanů a posuzování vad vína

technické vybavení a čisticí prostředky nutné k zajištění hygieny a sanitace provozu

 

K žádosti o udělení autorizace žadatel přiloží seznam materiálně-technického vybavení dokládající soulad s požadavky uvedenými v hodnoticím standardu pro účely zkoušky. Zajištění vhodných prostor pro provádění zkoušky prokazuje žadatel odpovídajícím dokladem (např. výpis z katastru nemovitostí, nájemní smlouva, dohoda) umožňujícím jejich užívání po dobu platnosti autorizace.

 

Doba přípravy na zkoušku

Uchazeč má nárok na celkovou dobu přípravy na zkoušku v trvání 20 minut. Do doby přípravy na zkoušku se nezapočítává doba na seznámení uchazeče s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO.

Doba pro vykonání zkoušky

Celková doba trvání vlastní zkoušky jednoho uchazeče (bez času na přestávky a na přípravu) je 5 až 6 hodin (hodinou se rozumí 60 minut). Zkouška může být rozložena do více dnů.

Na tvorbě standardu se podíleli

Hodnoticí standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR a SP ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Ústav biotechnologie, FPBT, VŠCHT Praha

Zámecké vinařství Bzenec, s. r. o.

Arcibiskupské vinné sklepy Kroměříž, s. r. o.