Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo pro místní rozvoj
Skupina oborů: Gastronomie, hotelnictví a turismus
Povolání: Kuchař
Platnost standardu: Od 6.1.2023 do neomezeně
Možnosti zkoušky: Do 6.6.2023 lze zkoušet i podle předchozího standardu, pokud byl termín stanoven před 6.1.2023.
Kvalifikační úroveň: 3

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Volba postupu práce, potřebných surovin a zařízení pro přípravu pokrmů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Připravit pracoviště na provoz, zhodnotit jeho funkčnost a připravenost Praktické předvedení
b Převzít pracovní úkoly podle pracovních plánů Praktické předvedení
c Zvolit a připravit k provozu vhodná technologická zařízení pro daný účel Praktické předvedení
d Dodržovat časovou posloupnost prací a časový harmonogram Praktické předvedení
e Vybrat, připravit a použít vhodné suroviny pro připravovaný pokrm Praktické předvedení
f Zvolit vhodný technologický postup pro přípravu zadaného pokrmu Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Přejímka potravinářských surovin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Provést normování na daný počet porcí podle stanovené receptury Praktické předvedení
b Zkontrolovat deklarovaný druh surovin a jejich gramáž Praktické předvedení
c Senzoricky posoudit nezávadnost a kvalitu surovin Praktické předvedení
d Vyhotovit doklad o převzetí surovin Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Sestavování jídelního lístku a menu podle gastronomických pravidel

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Sestavit jídelní lístek podle gastronomických pravidel Praktické předvedení a ústní ověření
b Sestavit menu pro danou příležitost (například svatební menu, menu u příležitosti životního jubilea, menu ku příležitosti významných svátků v ČR) Praktické předvedení a ústní ověření
c Uvést povinné alergeny na jídelních lístcích a menu podle zákona o potravinách Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Příprava surovin pro výrobu jídel

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vykonat přípravné práce, opracovat suroviny s minimálními ztrátami Praktické předvedení
b Použít odpovídající technologické vybavení Praktické předvedení
c Dodržet ekologické předpisy při nakládání s odpady Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Příprava teplých pokrmů podle receptur

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržet technologický postup přípravy pro daný pokrm Praktické předvedení
b Dodržet dobu přípravy, teplotu a množství surovin podle receptur Praktické předvedení
c Připravit pokrm s typickými požadovanými vlastnostmi Praktické předvedení
d Provést úpravu a estetizaci pokrmu, kontrolu kvality a hmotnosti a senzoricky zhodnotit pokrm před expedicí Praktické předvedení
e Použít technologické vybavení určené pro tepelnou úpravu pokrmů Praktické předvedení
f Uvést všechny alergeny vyskytující se v připravených pokrmech (v souladu s předpisy) Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Úprava jatečního masa, drůbeže, ryb a zvěřiny pro kuchyňské zpracovávání

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Provést předběžnou úpravu masa pro další zpracování dle zadaného pokrmu (volba z druhů mas) Praktické předvedení
b Dodržet technologický postup zpracování a připravit surovinu pro další kuchyňskou a tepelnou úpravu Praktické předvedení
c Použít odpovídající technologické vybavení Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Příprava moučníků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržet technologický postup přípravy moučníků a hygienické předpisy Praktické předvedení
b Dodržet sortiment a množství surovin podle receptur Praktické předvedení
c Připravit moučník s typickými požadovanými senzorickými vlastnostmi Praktické předvedení
d Provést dohotovení a zdobení moučníku před expedicí Praktické předvedení
e Použít odpovídající technologické vybavení Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Zpracovávání a estetická úprava polotovarů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zpracovat konvenientní suroviny v souladu s jejich určením a technologickým postupem úpravy Praktické předvedení
b Použít odpovídající technologické vybavení Praktické předvedení
c Připravit konvenientní pokrmy ke konzumaci (úprava pokrmu na talíři) Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Regenerace pokrmů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Regenerovat zchlazené a zmrazené pokrmy podle hygienických zásad Praktické předvedení
b Zvolit a použít technologický postup přípravy podle typu pokrmu Praktické předvedení
c Použít vhodnou technologii včetně zařízení (například ohřev v mikrovlnné troubě, konvektomatu, na sporáku) Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Organizování práce v gastronomickém provozu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Připravit a zkontrolovat pracoviště na provoz Praktické předvedení
b Účelně organizovat práci v gastronomickém provozu Praktické předvedení
c Dodržet posloupnost prací a časový harmonogram Praktické předvedení
d Rozdělit přípravu jednotlivých pokrmů na fáze tak, aby fáze společné pro všechny pokrmy bylo možné připravit současně Praktické předvedení
e Provést a zkontrolovat úklid pracoviště po ukončení provozu v souladu s hygienickými požadavky Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Skladování potravinářských surovin a zboží ve výrobním středisku gastronomického provozu, vyhotovování dokladů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vysvětlit způsoby skladování a ošetřování surovin podle hygienických norem Ústní ověření
b Zkontrolovat a převzít požadované suroviny a zboží Praktické předvedení
c Zhotovit doklady o příjmu a výdeji surovin Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Používání a evidence inventáře ve výrobním středisku gastronomického provozu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Použít inventář v souladu s jeho určením Praktické předvedení
b Ošetřovat a udržovat inventář Praktické předvedení
c Zabezpečit a uskladnit inventář po ukončení provozu Praktické předvedení
d Zkontrolovat, převzít (vydat) požadovaný inventář Praktické předvedení
e Vysvětlit vedení evidence o pohybu inventáře Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Obsluha technologických zařízení ve výrobním středisku gastronomického provozu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Připravit za dodržení bezpečnostních zásad technologická zařízení k provozu Praktické předvedení
b Bezpečně používat a obsluhovat technologická zařízení v souladu s jejich určením Praktické předvedení
c Ošetřit a zabezpečit technologická zařízení po ukončení provozu Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v gastronomických provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin Praktické předvedení
b Použít osobní ochranné pracovní prostředky Praktické předvedení
c Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevenci Praktické předvedení
d Rozlišit specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při výrobě pokrmů Praktické předvedení a ústní ověření
e Uplatňovat postupy založené na principu kritických bodů HACCP Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

1. Vstupní předpoklady pro účast na zkoušce

Uchazečem o zkoušku může být každá fyzická osoba starší 18 let, která získala alespoň základy vzdělání, nebo účastník rekvalifikace podle zákona č. 435/2004 Sb., zákon o zaměstnanosti.

Uchazeč o zkoušku musí být dále držitelem platného dokladu:

  1. zdravotní průkaz pro práci v potravinářství

Zdravotní způsobilost pro vykonání zkoušky je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP https://www.nsp.cz/jednotka-prace/kuchar).

Všechny osoby, které se přímo účastní zkoušky, musí mít zdravotní průkaz pro práci v potravinářství.

Autorizovaná osoba zároveň s odesláním pozvánky ke zkoušce písemnou formou sdělí, kde a jakým způsobem se uchazeč může informovat o svých povinnostech a průběhu zkoušky a které doklady/dokumenty musí uchazeč předložit bezprostředně před započetím zkoušky.

Autorizovaná osoba zároveň s odesláním pozvánky ke zkoušce uvede pomůcky, které může uchazeč při zkoušce používat.

Uchazeč si zajistí pracovní oděv a pevnou pracovní obuv podle požadavků BOZP pracoviště, na kterém bude zkouška probíhat.

2. Průběh zkoušky

Před zahájením zkoušky uchazeč předloží zkoušejícímu průkaz totožnosti a případně další dokumenty opravňující k připuštění ke zkoušce uvedené v části 1. Vstupní předpoklady pro účast na zkoušce.

Bezprostředně před zahájením zkoušky autorizovaná osoba seznámí uchazeče s pracovištěm, s organizací zkoušky, s jeho právy a povinnostmi v rámci zkoušky dle zákona č. 179/2006 Sb. a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam.

Zkoušející uzná, a tedy nemusí ověřovat, ty odborné způsobilosti, které byly již dříve u uchazeče ověřeny v rámci zkoušky z jiné profesní kvalifikace (nutno doložit osvědčením o získání profesní kvalifikace), a které jsou shodné svým rozsahem i obsahem. Rozsah a obsah odborné způsobilosti určují její jednotlivá kritéria a pokyny k realizaci zkoušky popsané v hodnoticím standardu. Zkoušející tyto odborné způsobilosti neuzná jako již ověřené, pokud by tím nebylo zajištěno řádné ověření ostatních požadavků stanovených tímto hodnotícím standardem (například při nutnosti dodržení technologických postupů a časové souslednosti různých činností).

Zkouška se koná v českém jazyce.

Zkouška je veřejná. Praktická část zkoušky a praktická zkouška není veřejná v případech, kdy to je nutné z hygienických důvodů nebo z důvodu ochrany zdraví a bezpečnosti práce.

Zkoušející zadá uchazeči při zahájení zkoušky přípravu pokrmů teplé kuchyně ve formě restauračního menu:

  1. polévka - počet porcí: 4

  2. pokrm z masa včetně přílohy - počet porcí: 4

  3. teplý nebo studený moučník - počet porcí: 4

 

Poznámka: při přípravě pokrmů musí být použity různé technologické postupy (vaření, pečení).

U odborné kompetence Přejímka potravinářských surovin:

kritérium a) v rámci zkoušky uchazeč nanormuje daný počet porcí podle stanovené receptury

U odborné kompetence Organizování práce v gastronomickém provozu:

kritérium d) fáze přípravy jsou:

  • předběžná příprava surovin (čištění, mytí, loupání, atd.)

  • tepelná úprava surovin (pošírování, vaření, dušení, atd.)

  • dokončení pokrmů (dochucení, zahuštění, atd.), uchování pokrmů

U odborné kompetence Sestavování jídelního lístku a menu podle gastronomických pravidel:

kritérium a) doporučený zdroj pro gastronomická pravidla je učebnice s akreditací MŠMT Stolničení, Gustav Salač

Autorizovaná osoba po celou dobu hodnocení sleduje dodržování:

  1. hygienických předpisů

  2. předpisů bezpečnosti práce

  3. technologických postupů

  4. časového harmonogramu

 

Autorizovaná osoba v rámci hodnocení hotových pokrmů provede:

  1. ochutnávku

  2. kontrolu kvality a hmotnosti

  3. posouzení požadovaných typických vlastností

  4. senzorické zhodnocení připravených pokrmů

Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, je oprávněna předčasně ukončit zkoušku, pokud vyhodnotí, že v důsledku činnosti uchazeče bezprostředně došlo k ohrožení nebo bezprostředně hrozí nebezpečí ohrožení zdraví, života a majetku či životního prostředí. Zdůvodnění předčasného ukončení zkoušky uvede autorizovaná osoba do Záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Uchazeč může ukončit zkoušku kdykoliv v jejím průběhu, a to na vlastní žádost.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro pohostinství, gastronomii a cestovní ruch, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR a SP ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

SČMSD Praha, s. r. o.

AUREOLE Group, Praha

Bukaschool, Most

AHP Connections, Praha