Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Řezník a uzenář
Platnost standardu: od 21.8.2019 do neomezeně
Kvalifikační úroveň: 3

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Omračování a vykrvování jatečných zvířat

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat možné způsoby a zásady omračování jatečných zvířat Ústní ověření
b Omráčit jatečný skot a jatečná prasata Praktické předvedení
c Popsat možné způsoby a zásady vykrvování jatečných zvířat Ústní ověření
d Vykrvit jatečný skot a jatečná prasata Praktické předvedení
e Popsat zásady ochrany jatečných zvířat proti týrání při jejich usmrcování Ústní ověření
f Dodržovat zásady ochrany jatečných zvířat proti týrání při jejich usmrcování Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Úprava povrchu těl jatečných zvířat

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat možné způsoby a zásady úpravy povrchu těl jatečných zvířat Ústní ověření
b Pařit a odštětinovat jatečná prasata Praktické předvedení
c Popsat postup stahování kůže jatečného skotu Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Vykolování jatečných zvířat

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat postupy a zásady při vykolování jatečných zvířat Ústní ověření
b Vykolovat orgány dutiny břišní jatečného skotu a jatečných prasat Praktické předvedení
c Vyjmout orgány dutiny hrudní jatečného skotu a jatečných prasat Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Těžení a třídění drobů jatečných zvířat

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vyjmenovat droby jatečných zvířat Ústní ověření
b Popsat základní postupy při těžení, třídění a skladování drobů jatečných zvířat Ústní ověření
c Rozdělit komplety vepřových drobů dutiny hrudní na jednotlivé části Praktické předvedení
d Popsat základní postupy při identifikaci patologických změn drobů jatečných zvířat Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Půlení a konečná úprava jatečně upravených těl jatečných zvířat

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat základní postupy při půlení a konečné úpravě jatečně upravených těl jatečných zvířat Ústní ověření
b Půlit těla jatečného skotu a jatečných prasat Praktické předvedení
c Provést konečnou úpravu jatečně upravených těl jatečného skotu a jatečných prasat Praktické předvedení
d Popsat základní postupy při identifikaci patologických změn jatečně upravených těl jatečných zvířat Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Ošetření a skladování jatečně upravených těl jatečných zvířat

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat možné způsoby ošetření jatečně upravených těl skotu a prasat Ústní ověření
b Popsat zásady skladování jatečně upravených těl skotu a prasat Ústní ověření
c Skladovat jatečně upravená těla skotu nebo prasat Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Ošetření a skladování krve

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat zásady těžby vepřové krve pro potravinářské a krmné účely Ústní ověření
b Popsat zásady ošetření a skladování vepřové krve Ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Opracování, třídění, konzervace a skladování střev

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat základní postupy při opracování a třídění vepřových, hovězích a skopových střev Ústní ověření
b Odhlenit a sdírat vepřové tenké střevo Praktické předvedení
c Popsat základní postupy při opracování vepřových žaludků Ústní ověření
d Popsat základní postupy při opracování a třídění hovězích předžaludků Ústní ověření
e Popsat základní postupy při opracování vepřových a hovězích měchýřů Ústní ověření
f Popsat zásady konzervace a skladování střev a drštěk Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Třídění, ošetření, konzervace a skladování kůží

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat základní třídění kůží jatečných zvířat Ústní ověření
b Popsat základní postupy při ošetřování a úpravě hovězin a kruponů Ústní ověření
c Popsat zásady krátkodobé konzervace hovězin a kruponů Ústní ověření
d Popsat zásady skladování hovězin a kruponů Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Třídění a skladování kostí

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat základní třídění výsekových kostí Ústní ověření
b Popsat zásady ošetření a skladování výsekových kostí Ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Ošetření živočišných vláken a rohoviny

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat základní třídění živočišných vláken a rohoviny Ústní ověření
b Popsat zásady ošetření a skladování vepřových štětin Ústní ověření
c Popsat základní postupy při ošetření hovězích rohů a paznehtů Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Konzervace a skladování farmaceutických surovin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat základní třídění farmaceutických surovin Ústní ověření
b Popsat zásady ošetření a skladování farmaceutických surovin Ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Zacházení s jatečnými odpady a jejich likvidace

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat třídění a označení jatečných odpadů Ústní ověření
b Třídit jatečné odpady Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Obsluha strojního a technologického vybavení jatečného provozu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat běžné strojní a technologické vybavení jatečného provozu Ústní ověření
b Popsat postupy při čištění a běžné údržbě strojního a technologického vybavení jatečného provozu Ústní ověření
c Použít vhodné strojní a technologické vybavení jatečného provozu při porážce a konečné úpravě těl jatečného skotu a jatečných prasat Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Provádění hygienicko-sanitační činnosti na jatkách, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin Praktické předvedení
b Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky Praktické předvedení
c Dodržovat sanitační řád Praktické předvedení
d Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence Praktické předvedení
e Rozlišovat specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při porážce a konečné úpravě těl jatečných zvířat a při ošetřování jatečně upravených těl jatečných zvířat a vedlejších jatečných produktů Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam. Zdravotní způsobilost a odpovídající fyzická zdatnost pro vykonávání pracovních činností této profesní kvalifikace je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP - https://nsp.cz/jednotka-prace/reznik-a-uzenar#zdravotni-zpusobilost).

Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pracovníka v potravinářství.

 

Ověřování je spojeno v navazující činnosti vedoucí k porážce a konečné úpravě těl jatečných prasat a jatečného skotu s využitím technologických postupů, zajištěním požadavků na pohodu zvířat a hygienických zásad zacházení s jatečnými zvířaty, masem a droby.

Pro ověření kompetencí standardu PK stačí 1 ks jatečného skotu a 1 ks jatečného prasete.

Při ověřování kompetencí, zejména formou praktického předvedení, hodnotitel sleduje způsob provedení zadané činnosti, dodržování hygienických zásad, zajišťování pohody zvířat a dodržování zásad bezpečnosti práce, posuzuje hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, dodržování časového harmonogramu a organizace práce. Zkoušející ověřuje hodnoticí kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině

Český svaz zpracovatelů masa

Sdružení drůbežářských podniků

Steinhauser, s. r. o.