Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Platnost standardu: Od 12.9.2023 do neomezeně
Kvalifikační úroveň: 4

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Příjem a uchování surovin pro výrobu piva

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vyjmenovat jakostní parametry vstupních surovin Ústní ověření
b Posoudit smyslově jakostní parametry zpracovávaných surovin, zkontrolovat jejich kvalitu a zdravotní nezávadnost, zkontrolovat označení šarže dodávky, provést kontrolu vstupních údajů Praktické předvedení a ústní ověření
c Popsat přípravu a uchovávání kvasnic Ústní ověření
d Předvést odběr vzorku a zkontrolovat odběr vzorků pro laboratorní analýzy Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Kontrola dodržování technologických postupů při výrobě piva

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vysvětlit způsoby šrotování a požadavky na hrubost šrotu v závislosti na použitém scezovacím zařízení, zkontrolovat složení šrotu Praktické předvedení a ústní ověření
b Vysvětlit technologický postup výroby mladiny - vystírání, rmutování, scezování, vyslazování a chmelovar Ústní ověření
c Vysvětlit separaci hrubých a jemných kalů a chlazení mladiny Ústní ověření
d Popsat účel a stádia hlavního kvašení Ústní ověření
e Popsat účel a technologii dokvašování piva Ústní ověření
f Vysvětlit význam závěrečných úprav piva - filtrace, stabilizace, pasterace a stáčení do transportních obalů Ústní ověření
g Uvést hlavní zásady správné výrobní praxe pro danou potravinářskou výrobu Ústní ověření
h Zkontrolovat dodržování technologického postupu při výrobě piva Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Kontrola zařízení pro výrobu piva

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uvést zařízení pro výrobu zadaného výrobku a popsat zadané výrobní zařízení Ústní ověření
b Provést vizuální kontrolu výrobního zařízení a vyhodnotit výsledky Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
4

Organizace směny a zajištění procesu výroby piva

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Navrhnout modelově rozmístění obsluhy na příslušná pracoviště pivovaru a připravit pokyny pro obsluhu strojního zařízení Praktické předvedení a ústní ověření
b Zajistit a zkontrolovat přísun hotového piva ke stáčecímu zařízení Praktické předvedení
c Určit příslušný obalový materiál a zkontrolovat jeho přísun ke stáčecímu zařízení Praktické předvedení
d Zkontrolovat průběh výrobního procesu Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Vedení provozní dokumentace a personálních podkladů k potravinářské výrobě

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uvést způsob vedení evidence spotřeby surovin, obalů, rozpracované výroby a hotových výrobků Ústní ověření
b Uvést požadavky na označení hotového produktu, zkontrolovat povinné údaje na obalu Praktické předvedení a ústní ověření
c Uvést a vysvětlit zásady vedení provozní evidence Ústní ověření
d Zpracovat podklady pro odměňování modelových zaměstnanců Praktické předvedení
e Vysvětlit pojem daňový sklad a uvést význam provádění pravidelné evidence výrobků Ústní ověření
f Vysvětlit možnosti využívání informačních systémů pro pivovarskou výrobu, včetně vedení evidence Ústní ověření
g Modelově předvést vedení evidence spotřeby surovin a obalů, evidenci výrobních dávek a jejich návazností uvnitř výrobních úseků i mezi výrobními úseky pivovaru Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Zajišťování sanitace a provozní hygieny v potravinářské výrobě

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uvést hlavní zásady správné hygienické praxe pro danou potravinářskou výrobu Ústní ověření
b Uvést hlavní zásady sanitace dané potravinářské výroby, principy HACCP
a sledovatelnosti 		Ústní ověření
c Navrhnout zajištění sanitace pro výrobní prostory pivovaru a strojní zařízení, popsat předložené sanitační prostředky Praktické předvedení a ústní ověření
d Zkontrolovat dodržování hygienických předpisů a osobní hygieny modelových zaměstnanců (lékařské prohlídky, kontrola dodržování cyklů výměny pracovních oděvů v potravinářské výrobě apod.) Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Dodržování zásad BOZP a PO v potravinářské výrobě

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zkontrolovat dodržování BOZP a PO na daném pracovišti Praktické předvedení a ústní ověření
b Vyjmenovat požadavky na školení pracovníků o zásadách BOZP a PO, uvést možná bezpečnostní rizika obsluhy na výrobních linkách potravinářského provozu a četnost školení pracovníků; vysvětlit vedení evidence o provedeném školení pracovníků potravinářského provozu Ústní ověření
c Uvést zásady používání ochranného pracovního oděvu a ochranných pracovních prostředků Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam.

 

Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, je oprávněna předčasně ukončit zkoušku, pokud vyhodnotí, že v důsledku činnosti uchazeče bezprostředně došlo k ohrožení nebo bezprostředně hrozí nebezpečí ohrožení zdraví, života a majetku či životního prostředí. Zdůvodnění předčasného ukončení zkoušky uvede AOs do Záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Uchazeč může ukončit zkoušku kdykoliv v jejím průběhu, a to na vlastní žádost.

 

Zdravotní způsobilost pro vykonání zkoušky je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP – https://www.nsp.cz/jednotka-prace/mistr-v-potravinarstvi-a-#zdravotni-zpusobilost).

 

Pracovní oděv a obuv si uchazeč přinese vlastní.

Uchazeč bude před zkouškou seznámen s reálnými podmínkami pracoviště včetně technologického vybavení a organizace práce.

Praktické ověřování probíhá v reálném provozu pivovaru včetně obsluhy a je spojeno s konkrétními činnostmi ve výrobě piva. Podklady pro uchazeče budou modelové.

Při ověřování kompetencí formou praktického předvedení zkoušející průběžně sleduje dodržování požadavků BOZP, PO a hygienických návyků uchazeče.

Při ověřování kompetence Organizace směny a zajištění procesu výroby piva nebude uchazeč komunikovat s pracovníky obsluhy strojních zařízení. Komunikovat bude pouze ze zkoušejícím.

Pro ověřování kompetence Vedení provozní dokumentace a personálních podkladů k potravinářské výrobě kritérium d) si zkoušející připraví modelový příklad, na kterém kritérium ověří.

Zkoušející ověřuje kompetenci Dodržování zásad BOZP a PO v potravinářské výrobě kritérium a) průběžně při zkoušce během plnění příslušných odborných způsobilostí.

Při hodnocení je posuzován rovněž dohled nad hospodárným využíváním surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, bezpečné provádění všech úkonů a časové zvládání jednotlivých operací.

 

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR a SP ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Český svaz pivovarů a sladoven, z. s.

Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a. s.

Střední škola obchodní a Vyšší odborná škola, České Budějovice, Husova 9

Asociace výrobců lahůdek, z. s.

Brewery Innovation, s. r. o.