Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo pro místní rozvoj
Skupina oborů: Gastronomie, hotelnictví a turismus
Povolání: Kuchař
Platnost standardu: od 7.8.2007 do 1.2.2012
Možnosti zkoušky: Tento standard již není platný a není možno podle něj zkoušet. Od 11.04.2017 lze zkoušet podle nového standardu.
Kvalifikační úroveň: 2

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Volba postupu práce, potřebných surovin a zařízení pro přípravu pokrmů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zkontrolovat a převzít pracoviště na provoz - zhodnotit funkčnost a připravenost pracoviště Praktické předvedení
b Přidělit a převzít pracovní úkoly podle pracovních plánů Praktické předvedení + slovně
c Zvolit vhodný technologický postup pro přípravu zadaného pokrmu Praktické předvedení + slovní zdůvodnění
d Vybrat, připravit a upravit vhodné suroviny pro připravovaný pokrm Praktické předvedení
e Zvolit a připravit k provozu vhodná technologická zařízení pro daný účel Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
2

Přejímka potravinářských surovin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Senzoricky posoudit nezávadnost a kvalitu surovin Praktické předvedení
b Kontrolovat deklarovaný druh surovin a gramáž Praktické předvedení + metrologicky
c Vyhotovit doklad o převzetí zboží Písemně
Je třeba splnit všechna kritéria
2

Příprava teplých nápojů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Použít odpovídající technologické vybavení Praktické předvedení
b Dodržovat sortiment a množství surovin podle receptur Praktické předvedení + metrologicky
c Připravit teplý nápoj s požadovanými senzorickými vlastnostmi Praktické předvedení + senzorické hodnocení
Je třeba splnit všechna kritéria
2

Regenerace pokrmů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Regenerovat zchlazené a zmrazené pokrmy podle hygienických zásad Praktické předvedení
b Zvolit vhodnou technologii včetně zařízení (např. ohřev v mikrovlnné troubě, konvektomatu, na sporáku) Praktické předvedení
c Zvolit a použít technologický postup přípravy podle typu pokrmu Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
2

Úprava pokrmů před expedicí

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Upravit regenerované pokrmy před expedicí na základě zhodnocení senzorických vlastností (např. dochutit, naředit atd.) Praktické předvedení
b Připravit jednoduchý doplněk pokrmu (dresink, studenou omáčku atd.) Praktické předvedení
c Akceptovat jednotnou úpravu příloh, masa, omáčky, obloh, ozdob atd. při servírování teplých i studených pokrmů na talíř Praktické předvedení
d Provést úpravu a estetizaci pokrmu před expedicí Praktické předvedení
e Expedovat připravený pokrm pro obsluhu Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
2

Nakládání s inventářem

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Používat inventář v souladu s jeho určením Praktické předvedení
b Vést evidenci inventáře, vést záznamy o pohybu inventáře Písemně nebo slovně vysvětlit
c Ošetřovat a udržovat inventář Praktické předvedení
d Zabezpečit a uskladnit inventář po ukončení provozu Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
2

Skladování potravinářských surovin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Skladovat suroviny podle hygienických norem Praktické předvedení + slovně
b Evidovat pohyb skladových zásob Písemně nebo slovně vysvětlit
c Zhotovovat doklady o příjmu a výdeji Písemně
d Zkontrolovat, převzít a vydat požadované zboží Praktické předvedení
e Skladovat a ošetřovat potravinářské suroviny Praktické předvedení + slovně
Je třeba splnit všechna kritéria
2

Obsluha technologických zařízení v provozu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Připravit za dodržení bezpečnostních zásad technologická zařízení k provozu Praktické předvedení
b Bezpečně používat technologická zařízení v souladu s jejich určením Praktické předvedení
c Obsluhovat kuchyňské stroje a zařízení Praktické předvedení
d Obsluhovat zařízení na tepelnou úpravu pokrmů Praktické předvedení
e Obsluhovat čisticí a mycí zařízení Praktické předvedení
f Obsluhovat chladicí a mrazicí zařízení Praktické předvedení
g Ošetřit a zabezpečit kuchyňská zařízení po ukončení provozu Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
2

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat hygienu osobní a hygienu práce v průběhu pracovních činností Praktické předvedení
b Uplatňovat postupy založené na principu kritických bodů HACCP Praktické předvedení + slovně
c Během provozu i po jeho ukončení dodržovat sanitační řád Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
2

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba stanoví, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO.

Všechny osoby, které se přímo zúčastní zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství.

Jednotlivá kritéria se ověřují uvedenými nástroji hodnocení a zaměřují se buď na proces, nebo na výsledek (zřídka i na oboje).

Autorizovaná osoba rozpracuje kritéria podrobně podle charakteru konkrétních zadaných pokrmů.

Uchazeči bude zadána příprava (regenerace) konkrétních pokrmů teplé kuchyně z pokrmů konzervovaných zejména rychlým zmražením. Uchazeč připraví pokrmy k expedici. Dále bude připravovat k expedici pokrmy připravené ve výrobě. Sestavu pokrmů a počet připravovaných porcí určí autorizovaná osoba.

Po celou dobu hodnocení je sledováno dodržování hygienických předpisů, předpisů bezpečnosti práce a technologických postupů, dodržování časového harmonogramu.

Bude provedena kontrola kvality, hmotnosti a pokrm bude senzoricky zhodnocen.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard byl zpracován ve spolupráci s oborovou skupinou gastronomie, hotelnictví, turismus při NÚOV, sekcí pro NSK, jejímiž členy jsou zástupci následujících organizací:

Ministerstvo pro místní rozvoj ČR

Asociace hotelů a restaurací ČR

Asociace kuchařů a cukrářů ČR

Česká barmanská asociace

Asociace sommelierů ČR

SOU gastronomie Praha 10

Střední hotelová škola Praha 10

Střední škola hotelnictví a gastronomie, Frenštát p. Radhoštěm, příspěvková organizace

Národní ústav odborného vzdělávání