Hodnoticí standard

Kuchař expedient (kód: 65-011-E)
Autorizující orgán:
Ministerstvo pro místní rozvoj
Skupina oborů:
Gastronomie, hotelnictví a turismus (kód: 65)
Týká se povolání:
Kuchař
Kvalifikační úroveň NSK - EQF:
2

Odborná způsobilost
Název
Úroveň
Volba postupu práce, potřebných surovin a zařízení pro přípravu pokrmů
2
Přejímka potravinářských surovin
2
Příprava teplých nápojů
2
Regenerace pokrmů
2
Úprava pokrmů před expedicí
2
Nakládání s inventářem
2
Skladování potravinářských surovin
2
Obsluha technologických zařízení v provozu
2
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
2
Platnost standardu
Standard je platný od:
07.08.2007
Kuchař expedient, 25.4.2024 21:28:30
Strana 1 z 7

Hodnoticí standard

Kritéria a způsoby hodnocení
Volba postupu práce, potřebných surovin a zařízení pro přípravu pokrmů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Zkontrolovat a převzít pracoviště na provoz - zhodnotit funkčnost a připravenost pracoviště
Praktické předvedení
b) Přidělit a převzít pracovní úkoly podle pracovních plánů
Praktické předvedení + slovně
c) Zvolit vhodný technologický postup pro přípravu zadaného pokrmu
Praktické předvedení + slovní zdůvodnění
d) Vybrat, připravit a upravit vhodné suroviny pro připravovaný pokrm
Praktické předvedení
e) Zvolit a připravit k provozu vhodná technologická zařízení pro daný účel
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
Přejímka potravinářských surovin
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Senzoricky posoudit nezávadnost a kvalitu surovin
Praktické předvedení
b) Kontrolovat deklarovaný druh surovin a gramáž
Praktické předvedení + metrologicky
c) Vyhotovit doklad o převzetí zboží
Písemně
Je třeba splnit všechna kritéria
Příprava teplých nápojů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Použít odpovídající technologické vybavení
Praktické předvedení
b) Dodržovat sortiment a množství surovin podle receptur
Praktické předvedení + metrologicky
c) Připravit teplý nápoj s požadovanými senzorickými vlastnostmi
Praktické předvedení + senzorické hodnocení
Je třeba splnit všechna kritéria
Regenerace pokrmů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Regenerovat zchlazené a zmrazené pokrmy podle hygienických zásad
Praktické předvedení
b) Zvolit vhodnou technologii včetně zařízení (např. ohřev v mikrovlnné troubě, konvektomatu, na sporáku)
Praktické předvedení
c) Zvolit a použít technologický postup přípravy podle typu pokrmu
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
Kuchař expedient, 25.4.2024 21:28:30
Strana 2 z 7

Hodnoticí standard

Úprava pokrmů před expedicí
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Upravit regenerované pokrmy před expedicí na základě zhodnocení senzorických vlastností (např. dochutit, naředit atd.)
Praktické předvedení
b) Připravit jednoduchý doplněk pokrmu (dresink, studenou omáčku atd.)
Praktické předvedení
c) Akceptovat jednotnou úpravu příloh, masa, omáčky, obloh, ozdob atd. při servírování teplých i studených pokrmů na talíř
Praktické předvedení
d) Provést úpravu a estetizaci pokrmu před expedicí
Praktické předvedení
e) Expedovat připravený pokrm pro obsluhu
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
Nakládání s inventářem
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Používat inventář v souladu s jeho určením
Praktické předvedení
b) Vést evidenci inventáře, vést záznamy o pohybu inventáře
Písemně nebo slovně vysvětlit
c) Ošetřovat a udržovat inventář
Praktické předvedení
d) Zabezpečit a uskladnit inventář po ukončení provozu
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
Skladování potravinářských surovin
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Skladovat suroviny podle hygienických norem
Praktické předvedení + slovně
b) Evidovat pohyb skladových zásob
Písemně nebo slovně vysvětlit
c) Zhotovovat doklady o příjmu a výdeji
Písemně
d) Zkontrolovat, převzít a vydat požadované zboží
Praktické předvedení
e) Skladovat a ošetřovat potravinářské suroviny
Praktické předvedení + slovně
Je třeba splnit všechna kritéria
Kuchař expedient, 25.4.2024 21:28:30
Strana 3 z 7

Hodnoticí standard

Obsluha technologických zařízení v provozu
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Připravit za dodržení bezpečnostních zásad  technologická zařízení k provozu
Praktické předvedení
b) Bezpečně používat technologická zařízení v souladu s jejich určením
Praktické předvedení
c) Obsluhovat kuchyňské stroje a zařízení
Praktické předvedení
d) Obsluhovat zařízení na tepelnou úpravu pokrmů
Praktické předvedení
e) Obsluhovat čisticí a mycí zařízení
Praktické předvedení
f) Obsluhovat chladicí a mrazicí zařízení
Praktické předvedení
g) Ošetřit a zabezpečit kuchyňská zařízení po ukončení provozu
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Dodržovat hygienu osobní a hygienu práce v průběhu pracovních činností
Praktické předvedení
b) Uplatňovat postupy založené na principu kritických bodů HACCP
Praktické předvedení + slovně
c) Během provozu i po jeho ukončení dodržovat sanitační řád
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
Kuchař expedient, 25.4.2024 21:28:30
Strana 4 z 7

Hodnoticí standard

Organizační a metodické pokyny
Pokyny k realizaci zkoušky
Autorizovaná osoba stanoví, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy. 
Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO. 
Všechny osoby, které se přímo zúčastní zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství.
Jednotlivá kritéria se ověřují uvedenými nástroji hodnocení a zaměřují se buď na proces, nebo na výsledek (zřídka i na oboje).
Autorizovaná osoba rozpracuje kritéria podrobně podle charakteru konkrétních zadaných pokrmů.
Uchazeči bude zadána příprava (regenerace) konkrétních pokrmů teplé kuchyně z pokrmů konzervovaných zejména rychlým zmražením. Uchazeč připraví pokrmy k expedici. Dále bude připravovat k expedici pokrmy připravené ve výrobě. Sestavu pokrmů a počet připravovaných porcí určí autorizovaná osoba.
Po celou dobu hodnocení je sledováno dodržování hygienických předpisů, předpisů bezpečnosti práce a technologických postupů, dodržování časového harmonogramu. 
Bude provedena kontrola kvality, hmotnosti a pokrm bude senzoricky zhodnocen.

Výsledné hodnocení
Zkoušející hodnotí uchazeče zvlášť pro každou kompetenci a výsledek zapisuje do záznamu o zkoušce. Pro zápis hodnocení jednotlivých kritérií lze použít různé značky, ale výsledné hodnocení pro danou kompetenci musí znít "vyhověl" nebo "nevyhověl" v závislosti na stanovení závaznosti, resp. nezávaznosti jednotlivých kritérií u každé kompetence. Návrh na výsledné hodnocení zkoušky zní buď "vyhověl", pokud uchazeč vyhověl pro všechny kompetence, nebo "nevyhověl", pokud uchazeč pro některou kompetenci nevyhověl. Konečné hodnocení uchazeče probíhá na základě těchto návrhů podle § 18 odst. 7 zákona č. 179/ 2006 Sb.

Počet zkoušejících
Zkouška probíhá před jednou autorizovanou osobou nebo před jedním autorizovaným zástupcem.
Kuchař expedient, 25.4.2024 21:28:30
Strana 5 z 7

Hodnoticí standard

Požadavky na odbornou způsobilost autorizované osoby, resp. autorizovaného zástupce autorizované osoby
Autorizovaná osoba musí mít nejméně střední vzdělání s maturitní zkouškou a současně musí splňovat jednu z následujících variant požadavků:
Střední vzdělání s výučním listem + maturitní zkouška a alespoň 5 let praxe ve funkci mistra (vedoucího) provozu nebo úseku zahrnujícího pracoviště s činnostmi předmětné kvalifikace, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o autorizaci.
Alespoň 5 let praxe ve funkci učitele odborného výcviku v oboru gastronomie, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o autorizaci. 
Střední vzdělání s maturitní zkouškou v oblasti gastronomie a alespoň 5 let praxe ve funkci mistra (vedoucího) provozu nebo úseku zahrnujícího pracoviště s činnostmi předmětné kvalifikace, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o autorizaci.
Vyšší odborné vzdělání v oblasti gastronomie, hotelnictví a alespoň 5 let praxe ve funkci mistra (vedoucího) provozu nebo úseku zahrnujícího pracoviště s činnostmi předmětné kvalifikace, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o autorizaci.
Vysokoškolské vzdělání se zaměřením na potravinářskou technologii, veterinární hygienu, gastronomii, zemědělství + alespoň 5 let praxe ve funkci mistra (vedoucího) provozu nebo úseku zahrnujícího pracoviště s činnostmi předmětné kvalifikace, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o autorizaci.
 
Další požadavky:
- Autorizovaná osoba musí mít zdravotní průkaz pro práci v potravinářství
- Autorizovaná osoba, která nemá odbornou kvalifikaci dle příslušných ustanovení dle zákona č. 563/2004 Sb., o pedagogických pracovnících a o změně některých zákonů, ve znění pozdějších předpisů, nebo nemá odbornou kvalifikaci podle zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách a o změně a doplnění dalších zákonů (zákon o vysokých školách), ve znění pozdějších předpisů, nebo praxi v oblasti vzdělávání dospělých (včetně praxe z oblasti zkoušení), musí absolvovat přípravu zaměřenou na uznávání výsledků neformálního vzdělávání a informálního učení, nebo přípravu zaměřenou na základní znalosti v oblasti pedagogických věd s těžištěm v problematice zkoušení v rozsahu minimálně 12 hodin.
- Autorizovaná osoba musí mít základní dovednosti práce s počítačem a s internetem (stačí doložit čestné prohlášení).
- Autorizovaná osoba musí být schopna organizačně zajistit zkušební proces včetně vyhodnocení na PC, tisku jednotného osvědčení a zasílání s vyhodnocením elektronickou poštou (stačí doložit čestné prohlášení).
 
Žadatel o udělení autorizace prokazuje splnění požadavků na odbornou způsobilost předložením dokladu nebo souboru dokladů o získání odborné způsobilosti autorizujícímu orgánu nebo jiným postupem stanoveným autorizujícím orgánem.

Nezbytné materiální a technické předpoklady pro provedení zkoušky
Prostory a přísun potřebné energie odpovídající bezpečnostním a hygienickým předpisům
Vhodné pracovní oblečení pomůcky bezpečnosti práce
Receptury pro výrobu pokrmů 
Suroviny pro přípravu pokrmů
Běžný kuchyňský inventář a vybavení
Technologické vybavení kuchyně - např. zařízení pro opracování a zpracování surovin (kráječe, škrabky, zařízení pro mísení surovin - šlehače, hnětače, zařízení pro tepelné zpracování a úpravu pokrmů - sporáky, chladicí a mrazicí zařízení apod.)

Doba přípravy na zkoušku
Celková doba přípravy na zkoušku (včetně případných časů, kdy se uchazeč připravuje během zkoušky) je do 5 minut.

Doba pro vykonání zkoušky
Celková doba trvání vlastní zkoušky (bez času na přestávky a na přípravu) je do 1 až 2 hodin (hodinou se rozumí 60 minut). Zkouška může být podle zadaných výrobků rozložena do více dnů.
Kuchař expedient, 25.4.2024 21:28:30
Strana 6 z 7

Hodnoticí standard

Autoři standardu
Autoři hodnoticího standardu
Hodnoticí standard byl zpracován ve spolupráci s oborovou skupinou gastronomie, hotelnictví, turismus při NÚOV, sekcí pro NSK, jejímiž členy jsou zástupci následujících organizací: 
Ministerstvo pro místní rozvoj ČR
Asociace hotelů a restaurací ČR 
Asociace kuchařů a cukrářů ČR
Česká barmanská asociace
Asociace sommelierů ČR
SOU gastronomie Praha 10
Střední hotelová škola Praha 10
Střední škola hotelnictví a gastronomie, Frenštát p. Radhoštěm, příspěvková organizace
Národní ústav odborného vzdělávání
Kuchař expedient, 25.4.2024 21:28:30
Strana 7 z 7