Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo pro místní rozvoj
Skupina oborů: Gastronomie, hotelnictví a turismus
Povolání: Kuchař
Platnost standardu: od 7.8.2007 do 1.2.2012
Možnosti zkoušky: Tento standard již není platný a není možno podle něj zkoušet. Od 11.4.2017 lze zkoušet podle nového standardu.
Kvalifikační úroveň: 3

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Volba postupu práce, potřebných surovin a zařízení pro přípravu pokrmů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zvolit vhodný technologický postup pro přípravu zadaného pokrmu Praktické předvedení + slovní zdůvodnění
b Vybrat a použít vhodné suroviny pro připravovaný pokrm Praktické předvedení
c Zvolit a připravit k provozu vhodná technologická zařízení pro daný účel Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Přejímka potravinářských surovin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Senzoricky posoudit nezávadnost a kvalitu surovin Praktické předvedení
b Kontrolovat deklarovaný druh surovin a gramáž Praktické předvedení + metrologicky
c Vyhotovit doklad o převzetí zboží Písemně
Je třeba splnit všechna kritéria
3

Výpočty množství jednotlivých surovin pro připravované pokrmy

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Provést normování na daný počet porcí podle stanovené receptury Písemně + výpočet
b Vyhotovit kalkulační list Písemně
Je třeba splnit obě kritéria
3

Sestavení jídelního lístku a sledu pokrmů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Sestavit nabídkový (jídelní, nápojový apod.) lístek Písemně
b Sestavit menu pro danou příležitost Písemně
c Vyhotovit kalkulaci ceny pokrmů Písemně
K prověření stačí splnit kritéria a) nebo b), + d).
3

Příprava surovin pro výrobu jídel

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vykonávat přípravné práce, opracovávat suroviny s minimálními ztrátami Praktické předvedení
b Použít odpovídající technologické vybavení Praktické předvedení
c Dodržovat ekologické předpisy při nakládání s odpady Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
2

Úprava jatečního masa, drůbeže, ryb a zvěřiny pro kuchyňské zpracovávání

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Opracovat suroviny Praktické předvedení
b Dodržet technologický postup zpracování a připravit surovinu pro další kuchyňskou úpravu Praktické předvedení
c Použít odpovídající technologické vybavení Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
3

Příprava minutkových pokrmů a specialit

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržet technologický postup přípravy pro daný pokrm Praktické předvedení
b Dodržet dobu přípravy, teplotu a množství surovin podle receptur Praktické předvedení + metrologicky
c Připravit pokrm s typickými požadovanými vlastnostmi Praktické předvedení
d Provést úpravu a estetizaci pokrmu, kontrolu kvality a hmotnosti a senzoricky zhodnotit pokrm před expedicí Praktické předvedení + metrologicky
e Použít odpovídající technologické vybavení Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
3

Zpracování a úprava polotovarů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zpracovávat polotovary v souladu s jejich určením a technologickým postupem úpravy Praktické předvedení
b Použít odpovídající technologické vybavení Praktické předvedení
c Připravit pokrm z polotovarů ke konzumaci Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
3

Nakládání s inventářem

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Ošetřovat a udržovat inventář Praktické předvedení
b Zabezpečit a uskladnit inventář po ukončení provozu Praktické předvedení
c Vést záznamy o pohybu inventáře Písemně nebo slovně
Je třeba splnit všechna kritéria
2

Skladování potravinářských surovin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Skladovat suroviny podle hygienických norem Praktické předvedení + slovně
b Evidovat pohyb skladových zásob Písemně nebo slovně vysvětlit
c Zhotovovat doklady o příjmu a výdeji Písemně
d Zkontrolovat , převzít a vydat požadované zboží Praktické předvedení
e Skladovat a ošetřovat potravinářské suroviny Praktické předvedení + slovně
Je třeba splnit všechna kritéria
3

Obsluha technologických zařízení v provozu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Připravit za dodržení bezpečnostních zásad technologická zařízení k provozu Praktické předvedení
b Bezpečně používat technologická zařízení v souladu s jejich určením Praktické předvedení
c Obsluhovat kuchyňské stroje a zařízení Praktické předvedení
d Obsluhovat zařízení na tepelnou úpravu pokrmů Praktické předvedení
e Obsluhovat čisticí a mycí zařízení Praktické předvedení
f Obsluhovat chladicí a mrazicí zařízení Praktické předvedení
g Ošetřit a zabezpečit kuchyňská zařízení po ukončení provozu Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
3

Organizování práce v provozu a při gastronomických akcích

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Připravit pracoviště na provoz - zhodnotit funkčnost a připravenost pracoviště Praktické předvedení
b Převzít pracovní úkoly podle pracovních plánů Praktické předvedení + slovně
c Organizovat práci při gastronomických akcích Praktické předvedení
d Dodržovat časovou posloupnost prací a dodržovat časový harmonogram Praktické předvedení
e Zajistit zabezpečení inventáře po ukončení provozu Praktické předvedení
f Provést úklid pracoviště po ukončení provozu v souladu s hygienickými požadavky Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
3

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat hygienu osobní a hygienu práce v průběhu pracovních činností Praktické předvedení
b Uplatňovat postupy založené na principu kritických bodů HACCP Praktické převedení + slovně
c Během provozu i po jeho ukončení dodržovat sanitační řád Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba stanoví, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO.

Všechny osoby, které se přímo zúčastní zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství.

Jednotlivá kritéria se ověřují uvedenými nástroji hodnocení a zaměřují se buď na proces, nebo na výsledek (zřídka i na oboje).

Autorizovaná osoba rozpracuje kritéria podrobně podle charakteru konkrétních zadaných pokrmů.

Uchazeči bude zadána příprava nejméně dvou konkrétních minutkových pokrmů. Sestavu pokrmů a počet připravovaných porcí určí autorizovaná osoba.

Po celou dobu hodnocení je sledováno dodržování hygienických předpisů, předpisů bezpečnosti práce a technologických postupů, dodržování časového harmonogramu.

Při hodnocení hotového pokrmu se provede ochutnávka, budou posouzeny požadované typické vlastnosti. Bude provedena kontrola kvality, hmotnosti a pokrm bude senzoricky zhodnocen.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard byl zpracován ve spolupráci s oborovou skupinou gastronomie, hotelnictví, turismus při NÚOV, sekcí pro NSK, jejímiž členy jsou zástupci následujících organizací:

Ministerstvo pro místní rozvoj ČR

Asociace hotelů a restaurací ČR

Asociace kuchařů a cukrářů ČR

Česká barmanská asociace

Asociace sommelierů ČR

SOU gastronomie Praha 10

Střední hotelová škola Praha 10

Střední škola hotelnictví a gastronomie, Frenštát p. Radhoštěm, příspěvková organizace

Národní ústav odborného vzdělávání