Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Mlékař
Platnost standardu: od 21.8.2019 do neomezeně
Možnosti zkoušky: Do 20.10.2019 lze zkoušet i podle předchozího standardu.
Kvalifikační úroveň: 4

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Výroba másla

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat obecně technologický postup výroby másla zpěňovacím způsobem, popsat funkce jednotlivých technologických zařízení Ústní ověření v reálném provozu
b Vysvětlit způsob fyzikálního, popř. biologického zrání smetany a rozlišit tak výrobu másla ze sladké smetany (fyzikální zrání smetany) a výrobu másla ze zakysané smetany (biologické zrání smetany); popsat obecné technologické rozdíly Ústní ověření
c Popsat principy výroby másla diskontinuálním způsobem a popsat části a funkce šaržové máselnice nebo popsat princip výroby másla kontinuálním způsobem a popsat jednotlivé části a funkce kontinuálního zmáselňovače Ústní ověření
d Uvést jednotlivé tržní druhy másla a jejich parametry Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Nastavení potrubních cest a napouštění smetany do zracích tanků pro fyzikální, popř. biologické zrání smetany

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Nastavit potrubní cesty smetany z pasterizační stanice do zracích tanků Praktické předvedení
b Napustit pasterovanou smetanu ke zrání do zracích tanků Praktické předvedení
c Nastavit potrubní cesty smetany ze zracích tanků smetany do kontinuálního zmáselňovače; popř. šaržové máselnice Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Obsluha technologického zařízení na zmáselňování smetany

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Obsluhovat kontinuální zmáselňovač – nastavit parametry technologického procesu (otáčky stloukacího a odlučovacího válce ve vztahu k teplotě a tučnosti smetany) nebo v případě výroby másla diskontinuálním způsobem předvést spuštění šaržové máselnice a popsat výrobní postup Praktické předvedení a ústní vysvětlení v reálném provozu
b Vysvětlit princip řízení obsahu vody v másle a provést standardizaci obsahu vody ve výrobku při kontinuální výrobě Praktické předvedení a ústní vysvětlení v reálném provozu
c Předvést kontrolu velikosti máselného zrna a vysvětlit způsob technologického zásahu v případě nesprávné velikosti zrna Praktické předvedení
d Vysvětlit a předvést dávkování roztoku chloridu sodného při výrobě tzv. soleného másla, resp. smetanového zákysu při výrobě másla se smetanovým zákysem Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Měření základních chemicko-fyzikálních veličin při výrobě másla

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Odebrat vzorek smetany pro stanovení tuku, popř. titrační kyselosti Praktické předvedení a ústní ověření
b Změřit teplotu, popř. aktivní kyselost smetany ve zracích tancích před zahájením výroby másla Praktické předvedení
c Odebrat vzorek másla k rychlému stanovení obsahu vody v másle a předvést rychlou (orientační) technickou metodu ke stanovení vody v másle a vysvětlit způsob technologického zásahu v případě zjištění nesprávné hodnoty Praktické předvedení
d Odebrat vzorek podmáslí pro stanovení obsahu tuku Praktické předvedení
e Provést senzorické hodnocení másla Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Vedení provozních záznamů o výrobě másla a provozu zmáselňovače

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Provést záznam o výrobě másla ve směně (zaznamenat množství zpracované smetany, množství vyrobeného másla, zjištěné hodnoty teploty, příp. kyselosti, obsahu vody apod.) Praktické předvedení
b Provést záznam o provozu a technickém stavu strojního zařízení; zaznamenat případné poruchy stroje a jednotlivé technické parametry Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
4

Skladování a uchovávání másla v chladírnách a mrazírnách

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vysvětlit způsob skladování másla v chladírně; zkontrolovat teplotu skladování másla Praktické předvedení a ústní ověření
b Vysvětlit způsob mrazírenského uchovávání másla a kontrolu jakostních parametrů v době skladování, popsat obměnu skladovaných výrobních šarží Ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
4

Dodržování sanitačních postupů, provádění hygienicko-sanitační činnosti při výrobě másla, popř. směsných roztíratelných tuků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vysvětlit zásady sanitačních řádů ve středisku máslárna a sanitační postup určeného technologického zařízení (zrací tanky, kontinuální zmáselňovač, formovací a balicí zařízení) a provést jeho čištění a dezinfekci Praktické předvedení a ústní ověření
b Předvést postup mytí a dezinfekce rukou, sanitace pracovní obuvi Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin; bezpečné používání čisticích prostředků a jiných chemikálií

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat při práci zásady bezpečnosti potravin, BOZP a PO Praktické předvedení a ústní ověření
b Používat předepsaný pracovní oděv a ochranné pomůcky Praktické předvedení
c Rozlišit specifická bezpečnostní rizika související se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností výrobního střediska Praktické předvedení a ústní ověření
d Předvést bezpečnou práci s používanými kyselými i zásaditými čisticími a desinfekčními prostředky Praktické předvedení a ústní ověření
e Vysvětlit a předvést poskytnutí první pomoci při zásahu čisticími prostředky Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam. Zdravotní způsobilost pro vykonávání pracovních činností této profesní kvalifikace je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP - https://nsp.cz/jednotka-prace/mlekar#zdravotni-zpusobilostl).

 

Všechny osoby, které se přímo účastní zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pracovníka v potravinářství.

Při realizaci zkoušky se doporučuje účast přísedícího z provozu mlékárny, který zná výrobu másla v konkrétní máslárně, kde zkouška probíhá.

 

Předepsaný pracovní oděv si přinese uchazeč vlastní.

Ověřování bude spojeno s navazujícími činnostmi vedoucími k výrobě konzumního másla nebo másla pro mrazírenské uskladnění.

U kritéria e) v rámci kompetence „Dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin; bezpečné používání čisticích prostředků a jiných chemikálií“, uchazeč předvede na sobě, jak se ošetří v případě zásahu čisticími prostředky.

Při ověřování kompetencí, zejména formou praktického předvedení, zkoušející sleduje dodržování hygienicko-sanitačních principů bezpečné práce v mlékárenství

a dodržování technologického postupu, aby byla zajištěna kvalita vyráběného produktu.

Při hodnocení je posuzováno rovněž hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, bezpečné provádění všech úkonů

a časové zvládání jednotlivých operací.

Při hodnocení hotového výrobku bude provedeno jeho senzorické hodnocení, kontrola jakosti a hmotnosti výrobku, při níž budou prokázány charakteristické vlastnosti typické pro daný typ výrobku.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR a SP ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Českomoravský svaz mlékárenský

Mlékárna Hlinsko, s. r. o

TPK – Pribina, s r. o.

Laktea, o. p. s.