Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Řezník a uzenář
Platnost standardu: od 21.8.2019 do neomezeně
Kvalifikační úroveň: 3

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Třídění výrobních mas a drůbežího masa

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat základní postupy a zásady třídění hovězích výrobních mas, vepřových výrobních mas a drůbežího masa Ústní ověření
b Třídit hovězí výrobní masa a vepřová výrobní masa Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Příprava přísad, pomocných látek a obalů pro výrobu masných výrobků a masných polotovarů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat základní přísady a pomocné látky pro výrobu masných výrobků a masných polotovarů Ústní ověření
b Připravit základní přísady a pomocné látky pro výrobu tepelně opracovaného masného výrobku Praktické předvedení
c Popsat základní druhy obalů pro výrobu masných výrobků (včetně konzerv a polokonzerv) a masných polotovarů Ústní ověření
d Připravit sdírané vepřové tenké střevo pro výrobu tepelně opracovaného masného výrobku Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Úprava surovin pro výrobu masných výrobků a masných polotovarů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat základní postupy a zásady úpravy surovin pro výrobu masných výrobků a masných polotovarů Ústní ověření
b Nasolit maso solným lákem Praktické předvedení
c Nasolit maso na sucho Praktické předvedení
d Popsat specifické postupy při úpravě surovin pro výrobu masných výrobků a masných polotovarů Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Mělnění, míchání a výpočet spotřeby surovin pro výrobu masných výrobků a masných polotovarů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vypočítat spotřebu surovin pro výrobu tepelně opracovaného masného výrobku Praktické předvedení
b Popsat základní postupy a zásady mělnění suroviny pro výrobu masných výrobků a masných polotovarů Ústní ověření
c Mělnit surovinu pro výrobu tepelně opracovaného masného výrobku Praktické předvedení
d Popsat základní postupy a zásady míchání suroviny pro výrobu masných výrobků a masných polotovarů Ústní ověření
e Míchat surovinu pro výrobu tepelně opracovaného masného výrobku Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Plnění masných výrobků a masných polotovarů do obalů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zkontrolovat technologické obaly pro výrobu masných výrobků Praktické předvedení
b Popsat základní postupy a zásady plnění masných výrobků a masných polotovarů Ústní ověření
c Plnit a oddělovat sdírané vepřové tenké střevo při výrobě tepelně opracovaného masného výrobku Praktické předvedení
d Popsat základní postupy a zásady uzavírání masných výrobků (včetně konzerv a polokonzerv) a masných polotovarů Ústní ověření
e Uzavřít technologický obal tepelně opracovaného masného výrobku Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Členění masných výrobků a masných polotovarů na druhy a skupiny

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat členění masných výrobků a masných polotovarů na druhy a skupiny Ústní ověření
Je třeba splnit toto kritérium.
3

Tepelné opracování masných výrobků, fermentace a sušení trvanlivých masných výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat základní postupy a zásady tepelného opracování masných výrobků (včetně konzerv a polokonzerv) Ústní ověření
b Popsat základní postupy a zásady fermentace a sušení trvanlivých masných výrobků Ústní ověření
c Tepelně opracovat masný výrobek Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Označování a skladování masných výrobků a masných polotovarů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat základní požadavky na označování masných výrobků a masných polotovarů Ústní ověření
b Popsat základní požadavky na skladování masných výrobků a masných polotovarů Ústní ověření
c Popsat základní znaky vad masných výrobků a masných polotovarů Ústní ověření
d Uskladnit tepelně opracovaný masný výrobek Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Škvaření živočišných tuků a výroba škvarků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat základní postupy a zásady při škvaření živočišných tuků Ústní ověření
Je třeba splnit toto kritérium.
3

Tavení živočišných tuků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat základní postupy a zásady tavení živočišných tuků Ústní ověření
Je třeba splnit toto kritérium.
3

Obsluha strojního a technologického vybavení při výrobě masných výrobků a masných polotovarů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat běžné strojní a technologické vybavení provozu pro výrobu masných výrobků (včetně konzerv a polokonzerv) a masných polotovarů Ústní ověření
b Popsat postupy při čištění a běžné údržbě strojního a technologického vybavení provozu pro výrobu masných výrobků (včetně konzerv a polokonzerv) a masných polotovarů Ústní ověření
c Použít vhodné strojní a technologické vybavení provozu pro výrobu tepelně opracovaného masného výrobku Praktické předvedení
d Zkontrolovat funkčnost strojního a technologického vybavení provozu pro výrobu tepelně opracovaného masného výrobku Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v provozech masného průmyslu, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin Praktické předvedení
b Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky Praktické předvedení
c Dodržovat sanitační řád Praktické předvedení
d Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence Praktické předvedení
e Rozlišit specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při výrobě masných výrobků a masných polotovarů Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam. Zdravotní způsobilost a odpovídající fyzická zdatnost pro vykonávání pracovních činností této profesní kvalifikace je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP - https://nsp.cz/jednotka-prace/reznik-a-uzenar#zdravotni-zpusobilost).

Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pracovníka v potravinářství.

 

Ověřování je spojeno v navazující činnosti vedoucí k výrobě masných výrobků a drůbežích masných výrobků s využitím technologických postupů a hygienických zásad zacházení s čerstvým masem, surovinou pro výrobu masných výrobků, pomocnými látkami a s masnými výrobky.

Uchazeči bude zadána výroba minimálně 1 uzeného masného výrobku a 1 vařeného masného výrobku (případně drůbežího masného výrobku), množství (počet) výrobků určí zkoušející s ohledem na organizaci výroby. Všechna kritéria jsou vztažena k přípravě díla, plnění obalů a tepelnému opracování konkrétních zadaných výrobků podle receptury.

Při ověřování kompetencí, zejména formou praktického předvedení, zkoušející sleduje způsob provedení zadané činnosti, dodržování hygienických zásad, posuzuje hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, dodržování zásad bezpečnosti práce, dodržování časového harmonogramu a dodržování organizace práce. Zkoušející ověřuje hodnoticí kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí.

Při hodnocení hotového výrobku bude provedeno senzorické hodnocení, kontrola jakosti a hmotnosti výrobku.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Český svaz zpracovatelů masa

Sdružení drůbežářských podniků

Steinhauser, s. r. o.