Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Cukrář
Platnost standardu: Od 7.8.2007 do 15.4.2013
Možnosti zkoušky: Tento standard již není platný a není možno podle něj zkoušet. Od 29.4.2019 lze zkoušet podle nového standardu.
Kvalifikační úroveň: 3

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Příjem a uchovávání surovin a polotovarů pro výrobu zmrzliny

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Převzít suroviny, zkontrolovat množství a kvalitu surovin a polotovarů Praktické předvedení a slovní vyjádření
b Uskladnit suroviny, polotovary a přísady Praktické předvedení a slovní vyjádření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Volba technologického postupu pro výrobu zmrzliny

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zvolit vhodný technologický postup pro přípravu a organizaci výroby zmrzliny Slovní vyjádření
b Zvolit a připravit vhodné stroje a zařízení, nástroje a pomůcky v souladu s technologickým postupem Praktické předvedení a slovní vyjádření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Příprava, výpočet spotřeby a úprava surovin pro výrobu zmrzliny

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vypočítat spotřebu surovin pro daný výrobek podle zvoleného technologického postupu (receptury) Praktické předvedení a slovní vyjádření
b Navážit potřebné množství surovin a pomocných látek Praktické předvedení
c Připravit a upravit suroviny k technologickému zpracování s minimálními ztrátami Praktické předvedení
d Objasnit vlastnosti a způsoby úpravy použitých surovin s ohledem na technologický postup Slovní vyjádření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Posuzování jakosti surovin a polotovarů na výrobu zmrzliny a hotové zmrzliny

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Kontrolovat kritické body při výrobě Praktické předvedení a slovní vyjádření
b Provést výstupní kontrolu polotovarů a hotových výrobků z hlediska bezpečnosti potravin, hmotnosti, velikosti a vzhledu výrobku, připravit vzorky a provést senzorickou analýzu Praktické předvedení a slovní vyjádření
c V případě potřeby vyvodit nápravu a opatření ze zjištěných výsledků Slovní vyjádření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Výroba a uchovávání zmrzliny

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Připravit a upravit suroviny a přísady na výrobu různých druhů zmrzlin podle technologického postupu (receptury) Praktické předvedení a slovní vyjádření
b Vyrobit zmrzlinu v souladu s technologickým postupem v požadované kvalitě a množství Praktické předvedení
c Zajistit správné uchování nebo uchovávat hotové zmrzliny v souladu s hygienickými požadavky a s ohledem na požadovanou kvalitu a bezpečnost potravin podle zásad a pravidel Praktické předvedení a slovní vyjádření
d Dodržet dobu trvanlivosti až do doby prodeje a po celou dobu prodeje Slovní vyjádření
e Připravit vhodný balicí materiál, zabalit a označit zmrzlinu a uskladnit ji při optimální teplotě až do doby expedice výrobku Praktické předvedení a slovní vyjádření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Příprava zmrzlinových a ovocných pohárů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Připravit inventář pro přípravu zmrzlinových pohárů a dalších výrobků se zmrzlinou Praktické předvedení a slovní vyjádření
b Připravit zmrzliny a další komponenty pro přípravu nabízeného sortimentu výrobků Praktické předvedení
c Připravit a zdobit poháry podle objednávky zákazníka v souladu s technologickým postupem, zásadami bezpečnosti potravin a s estetickými principy Praktické předvedení a slovní vyjádření
Je třeba splnit všechna kritéria
2

Prodej zmrzliny a zmrzlinových pohárů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vystavovat nabídku sortimentu zmrzlin a zmrzlinových pohárů Slovní vyjádření
b Připravit si vhodný inventář pro prodej zmrzliny a zmrzlinových pohárů Praktické předvedení
c Prodávat zmrzlinu a zmrzlinové poháry v souladu se zásadami bezpečnosti potravin a estetickými principy Praktické předvedení
Je třeba splnit alespoň dvě kritéria.
3

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
b Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
c Dodržovat sanitační řád Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
d Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
e Rozlišovat specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při výrobě zmrzlin Slovní vyjádření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Obsluha a seřizování strojů a zařízení na výrobu zmrzliny

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Obsluhovat stroje a zařízení v souladu se zásadami bezpečnosti práce Praktické předvedení
b Kontrolovat stroje a zařízení před zahájením chodu, v průběhu technologického procesu Praktické předvedení, sledování
c Provést čištění a běžnou údržbu použitých strojů a zařízení Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
2

Vedení provozní evidence při výrobě a prodeji cukrářských výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vést předepsanou provozní evidenci při výrobě a prodeji zmrzlin. Praktické předvedení
Je třeba splnit toto kritérium.
2

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba stanoví, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO.

Ověřování by mělo být pokud možno spojeno v navazující činnosti vedoucí k dohotovení finálního výrobku, resp. zmrzlin nebo zmrzlinových pohárů s využitím technologických postupů, estetických pravidel a hygienických zásad při přípravě jednotlivých komponent a hotových výrobků.

Uchazeči bude zadána výroba minimálně 2 různých druhů zmrzlin a příprava zmrzlinového poháru, množství (počet) výrobků určí zkoušející.

Při ověřování kompetencí, zejména formou praktického předvedení, je třeba přihlížet k dodržování hygienických pravidel a zásad vedoucích k naplňování podmínky bezpečnosti potravin a kvality potravin, výživového hlediska. Dále je třeba posuzovat hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, bezpečné provádění všech úkonů a časové zvládání jednotlivých operací.

Při hodnocení hotového výrobku bude provedeno senzorické hodnocení, kontrola jakosti a hmotnosti výrobku a provedena ochutnávka, při níž budou prokázány charakteristické vlastnosti typické pro daný typ výrobku (zmrzliny nebo poháru). Předmětem hodnocení je i estetická stránka, kreativita a manuální zručnost uchazeče.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard byl zpracován ve spolupráci se Sektorovou radou potravinářství a zástupci následujících institucí:

Ministerstvo zemědělství ČR

Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů

Asociace kuchařů a cukrářů ČR

SOUp Jílové u Prahy

Národní ústav odborného vzdělávání

Své podněty a připomínky dodaly i některé školy vyučující obor vzdělání cukrář.