Výroba a zpracování modelovací a marcipánové hmoty (kód: 29-008-H)

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti	Úroveň
Příjem a uchovávání surovin a polotovarů pro výrobu cukrářských výrobků Kritéria hodnocení Způsob ověření a Vyplnit žádanku na suroviny, polotovary a přísady pro zadaný výrobek Praktické předvedení b Převzít suroviny a polotovary, zkontrolovat množství a a smyslově posoudit kvalitu surovin a polotovarů Praktické předvedení a ústní ověření c Uskladnit suroviny, polotovary a přísady před vlastním zpracováním Praktické předvedení a ústní ověření Je třeba splnit všechna kritéria.	3
Volba technologického postupu pro výrobu modelovací a marcipánové hmoty Kritéria hodnocení Způsob ověření a Zvolit vhodný technologický postup pro přípravu dané hmoty podle charakteru výrobku a organizaci výroby Ústní ověření b Zvolit a připravit k použití vhodné pomůcky, nástroje, případně stroje a zařízení na výrobu a tvarování hmoty a zdobení výrobků v souladu s technologickým postupem Praktické předvedení a ústní ověření c Popsat pravidla správné výrobní a hygienické praxe a vysvětlit princip kritických kontrolních bodů Ústní ověření Je třeba splnit všechna kritéria.	3
Příprava, výpočet spotřeby a úprava surovin pro výrobu modelovací a marcipánové hmoty Kritéria hodnocení Způsob ověření a Vypočítat spotřebu surovin pro daný výrobek podle zvoleného technologického postupu (receptury) Praktické předvedení a ústní ověření b Navážit potřebné množství surovin a přísad Praktické předvedení c Připravit a upravit suroviny k technologickému zpracování Praktické předvedení d Objasnit vlastnosti a způsoby úpravy použitých surovin s ohledem na technologický postup Ústní ověření Je třeba splnit všechna kritéria.	3
Příprava a zpracování modelovací a marcipánové hmoty Kritéria hodnocení Způsob ověření a Z navážených a upravených surovin zpracovat modelovací nebo marcipánovou hmotu v souladu s technologickým postupem (recepturou) v požadované kvalitě a množství (včetně barvení hmoty) Praktické předvedení a ústní ověření b Hmotu nebo polotovar uchovat v optimálních podmínkách pro další využití (zpracování) Praktické předvedení a ústní ověření Je třeba splnit obě kritéria.	3
Ruční tvarování a modelování, tvarování pomocí forem Kritéria hodnocení Způsob ověření a Zvolit vhodný způsob dělení, tvarování a modelování hmoty podle charakteru výrobku Ústní ověření b Vytvarovat nebo modelovat ručně hmotu do požadovaného tvaru podle charakteru výrobku nebo ozdoby (podle obecných pravidel nebo podle vlastního návrhu) v souladu s technologickým postupem Praktické předvedení a ústní ověření c Vytvarovat pomocí forem hmotu do požadovaného tvaru podle charakteru výrobku (podle obecných pravidel nebo podle vlastního návrhu) v souladu s technologickým postupem Praktické předvedení a ústní ověření Je třeba splnit všechna kritéria.	3
Dohotovování a zdobení výrobků a ozdob, barvení Kritéria hodnocení Způsob ověření a Připravit si potřebné komponenty na barvení hmoty a zdobení výrobků Praktické předvedení a ústní ověření b Dohotovit a zdobit výrobek podle charakteru a technologického postupu Praktické předvedení Je třeba splnit obě kritéria.	3
Uchovávání, balení a expedice výrobků z modelovací a marcipánové hmoty Kritéria hodnocení Způsob ověření a Uchovat polotovary nebo výrobky z modelovací a marcipánové hmoty s ohledem na jejich další využití, kvalitu, trvanlivost a bezpečnost potravin podle zásad a pravidel Praktické předvedení a ústní ověření b Připravit vhodný obal, zabalit hotové výrobky, označit a připravit je k expedici nebo prodeji Praktické předvedení a ústní ověření Je třeba splnit obě kritéria.	3
Posuzování jakosti cukrovinkářských surovin, polotovarů a hotových výrobků Kritéria hodnocení Způsob ověření a Sledovat a dodržovat kritické kontrolní body při výrobě Praktické předvedení a ústní ověření b Provést kontrolu surovin, polotovarů a hotových výrobků z hlediska bezpečnosti potravin, hmotnosti, velikosti a vzhledu výrobku, připravit vzorky a provést senzorické posouzení a vyhodnotit výsledky Praktické předvedení a ústní ověření Je třeba splnit obě kritéria.	3
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v cukrářské výrobě, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin Kritéria hodnocení Způsob ověření a Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin Praktické předvedení b Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky Praktické předvedení c Vysvětlit zásady sanitačního řádu Ústní ověření d Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence Praktické předvedení e Rozlišit specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při výrobě a zpracování modelovací a marcipánové hmoty Ústní ověření Je třeba splnit všechna kritéria.	3
Navrhování, výtvarná úprava a aranžování cukrářských výrobků Kritéria hodnocení Způsob ověření a Navrhnout výrobek nebo ozdobu ze zpracovávané hmoty (zpracovat nákres) Praktické předvedení a ústní ověření b Výtvarně ztvárnit a upravit výrobek nebo ozdobu podle vlastního nákresu nebo podle šablony Praktické předvedení a ústní ověření c Aranžovat výrobek nebo ozdobu a zhodnotit jeho estetickou úpravu Praktické předvedení a ústní ověření Je třeba splnit všechna kritéria.	3
Prodej výrobků z modelovací a marcipánové hmoty Kritéria hodnocení Způsob ověření a Vystavit sortiment výrobků z modelovací a marcipánové hmoty v souladu s estetickými principy a hygienickými předpisy Praktické předvedení a ústní ověření b Obsloužit zákazníka, dodržovat zásady prodeje výrobků z modelovací a marcipánové hmoty Praktické předvedení a ústní ověření c Připravit vhodný obal, zabalit a označit výrobky a připravit je k expedici nebo k prodeji Praktické předvedení Je třeba splnit všechna kritéria.	3
Vedení provozní evidence při výrobě a prodeji cukrářských výrobků Kritéria hodnocení Způsob ověření a Vést předepsanou provozní evidenci při výrobě a prodeji výrobků z modelovací a marcipánové hmoty Praktické předvedení Je třeba splnit toto kritérium.	3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

 

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam. Zdravotní způsobilost pro vykonávání pracovních činností této profesní kvalifikace je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP - https://www.nsp.cz/jednotka-prace/pracovnik-vyroby-a-zpraco#zdravotni-zpusobilost).

 

Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný průkaz pracovníka v potravinářství (zdravotní průkaz).

Pracovní oděv si donese uchazeč vlastní.

Ověřování je spojeno s navazujícími činnostmi vedoucími k dohotovení finálního výrobku, resp. výrobků z modelovací a marcipánové hmoty s využitím technologických postupů, estetických pravidel a hygienických zásad při přípravě jednotlivých komponent a hotových výrobků.

 

Uchazeči bude zadána výroba minimálně 2 různých druhů výrobků, množství (počet) výrobků určí zkoušející.

 

Při ověřování kompetencí zejména formou praktického předvedení zkoušející sleduje dodržování hygienických zásad při výrobě potravin a dodržování technologického postupu, aby byla zajištěna kvalita potravin z hlediska výživy. Dále je třeba posuzovat hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, bezpečné provádění všech úkonů a časové zvládání jednotlivých operací.

 

Při hodnocení hotového výrobku bude provedeno senzorické hodnocení, kontrola jakosti a hmotnosti výrobku a provedena ochutnávka, při níž budou prokázány charakteristické vlastnosti typické pro daný typ výrobku. Předmětem hodnocení je i estetická stránka, kreativita a manuální zručnost uchazeče.

 

Zkoušející ověřuje hodnoticí kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v ČR

Michelské pekárny Premium, s. r. o.

Asociace kuchařů a cukrářů České republiky, AKC ČR pobočka Brno