Kvalifikační standard
Název odborné způsobilosti |
Úroveň |
Příjem a uchovávání surovin a polotovarů pro výrobu cukrářských výrobků
Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
a |
Vyplnit žádanku na suroviny, polotovary a přísady pro zadaný výrobek
|
Praktické předvedení
|
b |
Převzít suroviny a polotovary, zkontrolovat množství a a smyslově posoudit kvalitu surovin a polotovarů
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
c |
Uskladnit suroviny, polotovary a přísady před vlastním zpracováním
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Volba technologického postupu pro výrobu modelovací a marcipánové hmoty
Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
a |
Zvolit vhodný technologický postup pro přípravu dané hmoty podle charakteru výrobku a organizaci výroby
|
Ústní ověření
|
b |
Zvolit a připravit k použití vhodné pomůcky, nástroje, případně stroje a zařízení na výrobu a tvarování hmoty a zdobení výrobků v souladu s technologickým postupem
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
c |
Popsat pravidla správné výrobní a hygienické praxe a vysvětlit princip kritických kontrolních bodů
|
Ústní ověření
|
Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Příprava, výpočet spotřeby a úprava surovin pro výrobu modelovací a marcipánové hmoty
Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
a |
Vypočítat spotřebu surovin pro daný výrobek podle zvoleného technologického postupu (receptury)
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
b |
Navážit potřebné množství surovin a přísad
|
Praktické předvedení
|
c |
Připravit a upravit suroviny k technologickému zpracování
|
Praktické předvedení
|
d |
Objasnit vlastnosti a způsoby úpravy použitých surovin s ohledem na technologický postup
|
Ústní ověření
|
Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Příprava a zpracování modelovací a marcipánové hmoty
Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
a |
Z navážených a upravených surovin zpracovat modelovací nebo marcipánovou hmotu v souladu s technologickým postupem (recepturou) v požadované kvalitě a množství (včetně barvení hmoty)
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
b |
Hmotu nebo polotovar uchovat v optimálních podmínkách pro další využití (zpracování)
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
Je třeba splnit obě kritéria. |
|
3 |
Ruční tvarování a modelování, tvarování pomocí forem
Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
a |
Zvolit vhodný způsob dělení, tvarování a modelování hmoty podle charakteru výrobku
|
Ústní ověření
|
b |
Vytvarovat nebo modelovat ručně hmotu do požadovaného tvaru podle charakteru výrobku nebo ozdoby (podle obecných pravidel nebo podle vlastního návrhu) v souladu s technologickým postupem
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
c |
Vytvarovat pomocí forem hmotu do požadovaného tvaru podle charakteru výrobku (podle obecných pravidel nebo podle vlastního návrhu) v souladu s technologickým postupem
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Dohotovování a zdobení výrobků a ozdob, barvení
Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
a |
Připravit si potřebné komponenty na barvení hmoty a zdobení výrobků
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
b |
Dohotovit a zdobit výrobek podle charakteru a technologického postupu
|
Praktické předvedení
|
Je třeba splnit obě kritéria. |
|
3 |
Uchovávání, balení a expedice výrobků z modelovací a marcipánové hmoty
Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
a |
Uchovat polotovary nebo výrobky z modelovací a marcipánové hmoty s ohledem na jejich další využití, kvalitu, trvanlivost a bezpečnost potravin podle zásad a pravidel
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
b |
Připravit vhodný obal, zabalit hotové výrobky, označit a připravit je k expedici nebo prodeji
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
Je třeba splnit obě kritéria. |
|
3 |
Posuzování jakosti cukrovinkářských surovin, polotovarů a hotových výrobků
Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
a |
Sledovat a dodržovat kritické kontrolní body při výrobě
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
b |
Provést kontrolu surovin, polotovarů a hotových výrobků z hlediska bezpečnosti potravin, hmotnosti, velikosti a vzhledu výrobku, připravit vzorky a provést senzorické posouzení a vyhodnotit výsledky
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
Je třeba splnit obě kritéria. |
|
3 |
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v cukrářské výrobě, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
a |
Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin
|
Praktické předvedení
|
b |
Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky
|
Praktické předvedení
|
c |
Vysvětlit zásady sanitačního řádu
|
Ústní ověření
|
d |
Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence
|
Praktické předvedení
|
e |
Rozlišit specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při výrobě a zpracování modelovací a marcipánové hmoty
|
Ústní ověření
|
Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Navrhování, výtvarná úprava a aranžování cukrářských výrobků
Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
a |
Navrhnout výrobek nebo ozdobu ze zpracovávané hmoty (zpracovat nákres)
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
b |
Výtvarně ztvárnit a upravit výrobek nebo ozdobu podle vlastního nákresu nebo podle šablony
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
c |
Aranžovat výrobek nebo ozdobu a zhodnotit jeho estetickou úpravu
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Prodej výrobků z modelovací a marcipánové hmoty
Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
a |
Vystavit sortiment výrobků z modelovací a marcipánové hmoty v souladu s estetickými principy a hygienickými předpisy
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
b |
Obsloužit zákazníka, dodržovat zásady prodeje výrobků z modelovací a marcipánové hmoty
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
c |
Připravit vhodný obal, zabalit a označit výrobky a připravit je k expedici nebo k prodeji
|
Praktické předvedení
|
Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Vedení provozní evidence při výrobě a prodeji cukrářských výrobků
Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
a |
Vést předepsanou provozní evidenci při výrobě a prodeji výrobků z modelovací a marcipánové hmoty
|
Praktické předvedení
|
Je třeba splnit toto kritérium. |
|
3 |
Pokyny k realizaci zkoušky
Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.
Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam. Zdravotní způsobilost pro vykonávání pracovních činností této profesní kvalifikace je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP - https://www.nsp.cz/jednotka-prace/pracovnik-vyroby-a-zpraco#zdravotni-zpusobilost).
Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný průkaz pracovníka v potravinářství (zdravotní průkaz).
Pracovní oděv si donese uchazeč vlastní.
Ověřování je spojeno s navazujícími činnostmi vedoucími k dohotovení finálního výrobku, resp. výrobků z modelovací a marcipánové hmoty s využitím technologických postupů, estetických pravidel a hygienických zásad při přípravě jednotlivých komponent a hotových výrobků.
Uchazeči bude zadána výroba minimálně 2 různých druhů výrobků, množství (počet) výrobků určí zkoušející.
Při ověřování kompetencí zejména formou praktického předvedení zkoušející sleduje dodržování hygienických zásad při výrobě potravin a dodržování technologického postupu, aby byla zajištěna kvalita potravin z hlediska výživy. Dále je třeba posuzovat hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, bezpečné provádění všech úkonů a časové zvládání jednotlivých operací.
Při hodnocení hotového výrobku bude provedeno senzorické hodnocení, kontrola jakosti a hmotnosti výrobku a provedena ochutnávka, při níž budou prokázány charakteristické vlastnosti typické pro daný typ výrobku. Předmětem hodnocení je i estetická stránka, kreativita a manuální zručnost uchazeče.
Zkoušející ověřuje hodnoticí kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí.
Na tvorbě standardu se podíleli
Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.
Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:
Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v ČR
Michelské pekárny Premium, s. r. o.
Asociace kuchařů a cukrářů České republiky, AKC ČR pobočka Brno