Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Pekař , Cukrář
Platnost standardu: Od 7.8.2007 do 15.4.2013
Možnosti zkoušky: Tento standard již není platný a není možno podle něj zkoušet. Od 29.4.2019 lze zkoušet podle nového standardu.
Kvalifikační úroveň: 3

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Příjem a uchovávání surovin, polotovarů a přísad pro výrobu jemného pečiva

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vyplnit žádanku Praktické předvedení
b Převzít suroviny, polotovary a přísady, zkontrolovat množství a kvalitu surovin a polotovarů Praktické předvedení a slovní vyjádření
c Uskladnit suroviny, polotovary a přísady Praktické předvedení a slovní vyjádření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Volba technologického postupu pro výrobu jemného pečiva

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zvolit vhodný technologický postup a organizaci výroby jemného pečiva Slovní vyjádření
b Zvolit a připravit vhodné pomůcky, nástroje, případně stroje a zařízení v souladu s technologickým postupem Praktické předvedení a slovní vyjádření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Příprava, výpočet spotřeby a úprava surovin pro výrobu jemného pečiva

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vypočítat spotřebu surovin pro daný výrobek podle zvoleného technologického postupu (receptury) Praktické předvedení a slovní vyjádření
b Navážit potřebné množství surovin a přísad Praktické předvedení
c Připravit a upravit suroviny k technologickému zpracování s minimálními ztrátami Praktické předvedení
d Objasnit vlastnosti a způsoby úpravy použitých surovin s ohledem na technologický postup Slovní vyjádření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Zhotovování těst, hmot a polotovarů pro výrobu jemného pečiva

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Z navážených a upravených surovin zhotovit těsto nebo hmotu v požadované kvalitě a množství v souladu s technologickým postupem s využitím příslušných strojů a zařízení Praktické předvedení a slovní vyjádření
b Uchovat těsto, hmotu nebo polotovar podle zásad výroby bezpečných potravin před dalším zpracováním Praktické předvedení a slovní vyjádření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Dělení, tvarování těst, dávkování hmot, plnění před pečením

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zvolit vhodný způsob tvarování těsta nebo hmoty podle charakteru výrobku Slovní vyjádření
b Vytvarovat těsto nebo hmotu do požadovaného tvaru v souladu s technologickým postupem a umístit na plech Praktické předvedení a slovní vyjádření
c Nadávkovat hmotu do forem Praktické předvedení
d Připravené těsto nebo hmotu naplnit náplní nebo ovocem v souladu s technologickým postupem Praktické předvedení a slovní vyjádření
e Uplatnit estetická pravidla při zhotovování výrobků Praktické předvedení
Je třeba splnit kritéria a), e), z kritérií b) a c) stačí splnit jedno, kritérium d) je třeba splnit, je--li v souladu s technologickým postupem.
3

Pečení, smažení výrobků jemného pečiva

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zvolit správnou teplotu a dobu pečení Praktické předvedení
b Připravit pec a nastavit teplotu pece v souladu s technologickým postupem Praktické předvedení
c Upéct výrobky, vyjmout z pece Praktické předvedení
d Usmažit výrobky na pánvi Praktické předvedení
e Posoudit stupeň propečení výrobku Praktické předvedení a slovní vyjádření
f Upečené nebo usmažené výrobky připravit pro další zpracování Praktické předvedení
Z kritérií c) nebo d) stačí splnit jedno, ostatní kritéria je třeba splnit všechna.
3

Příprava a použití náplní a polev pro výrobu jemného pečiva

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zvolit vhodný druh náplně a polevy s ohledem na charakter a trvanlivost výrobku Slovní vyjádření
b Zhotovit a použít náplně, polevy, ozdoby apod. z různých druhů surovin pro dohotovení výrobku podle technologického postupu s využitím příslušných strojů a zařízení Praktické předvedení
c Uskladnit náplně, polevy a ozdoby pro další zpracování Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Dohotovování a zdobení jemného pečiva

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Ručně dohotovit výrobek podle technologického postupu a charakteru výrobku Praktické předvedení
b Strojově dohotovit výrobek podle technologického postupu a podle charakteru výrobku Slovní vyjádření
c Ozdobit výrobek jemného pečiva v souladu s obecnými pravidly a estetickými principy Praktické předvedení a slovní vyjádření
d Zkontrolovat hmotnost, velikost a tvar výrobku Praktické předvedení a metrologické měření
Z kritérií a) a b) je třeba splnit jen jedno, ostatní je třeba splnit všechna.
3

Uchovávání, balení a expedice jemného pečiva

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uchovat jemné pečivo s ohledem na požadovanou trvanlivost, kvalitu a bezpečnost potravin podle zásad a pravidel Praktické předvedení a slovní vyjádření
b Připravit vhodný balicí materiál a zabalit hotové výrobky k expedici a označit je Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Posuzování jakosti surovin a polotovarů pro výrobu jemného pečiva a hotových výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Kontrolovat kritické body při výrobě Praktické předvedení a slovní vyjádření
b Provést výstupní kontrolu polotovarů a hotových výrobků z hlediska bezpečnosti potravin, hmotnosti, velikosti a vzhledu výrobku, připravit vzorky a provést senzorickou analýzu Praktické předvedení a slovní vyjádření
c V případě potřeby vyvodit nápravu a opatření ze zjištěných výsledků Slovní vyjádření
Je třeba splnit všechny kritéria.
3

Obsluha a seřizování strojů a zařízení na výrobu jemného pečiva

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Obsluhovat stroje a zařízení v souladu se zásadami bezpečnosti práce Praktické předvedení
b Provést čištění a běžnou údržbu použitých strojů a zařízení Praktické předvedení
c Kontrolovat stroje a zařízení před zahájením chodu a v průběhu technologického procesu Praktické předvedení, sledování
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
b Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
c Dodržovat sanitační řád Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
d Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
e Rozlišovat specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při výrobě jemného pečiva Slovní vyjádření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Prodej jemného pečiva

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vystavovat nabídkový sortiment jemného pečiva v souladu s estetickými principy a hygienickými předpisy Praktické předvedení a slovní vyjádření
b Vyřizovat objednávky zákazníků, dodržovat zásady prodeje cukrářských výrobků Praktické předvedení
c Připravit vhodný balicí materiál, zabalit jemné pečivo k expedici a označit je Praktické předvedení
Je třeba splnit alespoň dvě kritéria.
3

Vedení provozní evidence při výrobě a prodeji jemného pečiva

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vést předepsanou provozní evidenci při výrobě a při prodeji jemného pečiva Praktické předvedení
Je třeba splnit toto kritérium.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba stanoví, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO.

Ověřování by mělo být pokud možno spojeno v navazující činnosti vedoucí k dohotovení finálního výrobku, resp. běžných druhů jemného pečiva s využitím technologických postupů, estetických pravidel a hygienických zásad při přípravě jednotlivých komponent a hotových výrobků.

Uchazeči bude zadána příprava minimálně 3 různých druhů výrobků jemného pečiva (podle obtížnosti přípravy), množství (počet) výrobků určí zkoušející.

Při ověřování kompetencí, zejména formou praktického předvedení, je třeba přihlížet k dodržování hygienických pravidel a zásad vedoucích k naplňování podmínky bezpečnosti a kvality potravin, výživového hlediska. Dále je třeba posuzovat hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, bezpečné provádění všech úkonů a časové zvládání jednotlivých operací.

Při hodnocení hotového výrobku bude provedeno senzorické hodnocení, kontrola jakosti a hmotnosti výrobku a provedena ochutnávka, při níž budou prokázány charakteristické vlastnosti typické pro daný typ výrobku (jemného pečiva). Předmětem hodnocení je i estetická stránka, kreativita a manuální zručnost uchazeče.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard byl zpracován ve spolupráci se Sektorovou radou potravinářství a zástupci následujících institucí:

Ministerstvo zemědělství ČR

Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů

Asociace kuchařů a cukrářů ČR

SOUp Jílové u Prahy

Národní ústav odborného vzdělávání

Své podněty a připomínky dodaly i některé školy vyučující obor vzdělání cukrář a pekař.