Hodnoticí standard

Autorizující orgán: Ministerstvo pro místní rozvoj
Skupina oborů: Gastronomie, hotelnictví a turismus
Povolání: Vedoucí pracovník pohostinství a hotelového provozu
Platnost standardu: Od 1.3.2023 do 29.8.2023
Možnosti zkoušky: Tento standard již není platný a není možno podle něj zkoušet. Od 30.8.2023 lze zkoušet podle nového standardu.
Kvalifikační úroveň: 4

Hodnoticí standard


Kritéria a způsoby hodnoceni

Název odborné způsobilosti Úroveň

Organizace a řízení činnosti pracovníků svěřených úseků v oblasti stravování (kuchyně, restaurace)

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Spolupracovat se šéfkuchařem hotelu při tvorbě jídelního lístku v souladu s gastronomickými pravidly Praktické předvedení a ústní ověření
b Sestavit nápojový lístek podle odbytového střediska (restaurační, kavárenský apod.) Praktické předvedení a ústní ověření
c Koordinovat a řídit přípravné práce v provozu Praktické předvedení
d Provést kontrolu pracovníků při nakládání s denními tržbami Praktické předvedení a ústní ověření
e Vysvětlit principy dodržování standardů při plnění jednotlivých úkolů zaměstnanci Ústní ověření
f Vhodně komunikovat s hosty Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Výběr a přijímání zaměstnanců

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uvést zásady řízení pohovorů a jejich adekvátní vyhodnocení Ústní ověření
b Popsat strukturu odměňování jednotlivých zaměstnanců Ústní ověření
c Představit příklady a formy školení zaměstnanců, tréninkové programy (on the job, off the job, cross trénink) Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Projednávání podmínek smluv při jejich uzavírání s obchodními partnery

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Stanovit kritéria výběru dodavatelů podle komodit Praktické předvedení a ústní ověření
b Popsat výběr dodavatelů podle stanovených kritérií (kritérium a) Ústní ověření
c Organizovat nákup surovin, sledovat vývoj nových výrobků a technologických zařízení na trhu pro gastronomický úsek Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Kontrola skladových zásob a jejich pohybů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat přípravu a průběh inventarizačního procesu (systém inventarizace z pohledu dlouhodobého, krátkodobého a spotřebního majetku) Ústní ověření
b Popsat základní členění a způsob vyhodnocení nákladů stravovacího střediska Ústní ověření
c Stanovit ceny prodávaných výrobků v návaznosti na plánovaný Food Cost Praktické předvedení a ústní ověření
d Uvést zásady efektivního skladového hospodářství Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Vedení agendy k hospodaření podniku

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vysvětlit základní složky a parametry rozpočtu stravovacího střediska, způsob jeho vyhodnocování Ústní ověření
b Popsat principy sestavení obchodní prognózy a sledování vývoje trhu (pravidelné sledování a porovnávání základních ukazatelů konkurence, mystery shopping, reporting, způsob sběru informací) Ústní ověření
c Popsat základní podklady potřebné pro mzdovou agendu (smluvní podmínky, výkaz práce) Ústní ověření
d Uvést povinnosti při kontrole provozovny státními orgány (ČOI, Inspektorát práce) Ústní ověření
e Stanovit ceny prodávaných výrobků v návaznosti na plánovaný Beverage Cost a Foodcost Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Prezentování a propagace podniku

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uvést možnosti propagace stravovacího zařízení Ústní ověření
b Připravit ukázku (příklad) dotazování spokojenosti zákazníků Praktické předvedení a ústní ověření
c Řešit stížnosti a připomínky hostů (na základě simulované situace) Praktické předvedení
d Uvést možnosti webové propagace stravovacího provozu Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Dodržování zásad osobní hygieny, zásad ochrany životního prostředí, BOZP a požární ochrany

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vysvětlit podstatu sanitačního řádu Ústní ověření
b Uvést zásady osobní hygieny a hygieny práce v průběhu pracovních činností Ústní ověření
c Vysvětlit pravidla plnění směrnic PO a BOZP Ústní ověření
d Vysvětlit podstatu a činnosti požárních hlídek Ústní ověření
e Vést agendu HACCP Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Organizování práce v provozu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat náplň práce tří vybraných pracovních pozic (kuchař, barman, číšník) Ústní ověření
b Popsat zásady řízení pracovní doby zaměstnanců a plánování směn Ústní ověření
c Popsat způsoby kontroly kvality vykonané práce podřízených pracovníků Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Pokyny k realizaci zkoušky

1. Vstupní předpoklady pro účast na zkoušce

Uchazečem o zkoušku může být každá fyzická osoba starší 18 let, která získala alespoň základy vzdělání, nebo účastník rekvalifikace podle zákona č. 435/2004 Sb., zákon o zaměstnanosti.

Uchazeč o zkoušku musí být dále držitelem platných dokladů:

  1. zdravotní průkaz pro práci v potravinářství

Zdravotní způsobilost pro vykonání zkoušky je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP –  https://nsp.cz/jednotka-prace/provozni).

Všechny osoby, které se přímo zúčastní zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pracovníka v potravinářství.

Autorizovaná osoba zároveň s odesláním pozvánky ke zkoušce písemnou formou sdělí, kde a jakým způsobem se uchazeč může informovat o svých povinnostech a průběhu zkoušky a které doklady/dokumenty musí uchazeč předložit bezprostředně před započetím zkoušky.

2. Průběh zkoušky

Před zahájením zkoušky uchazeč předloží zkoušejícímu průkaz totožnosti a případně další dokumenty opravňující k připuštění ke zkoušce uvedené v části 1. Vstupní předpoklady pro účast na zkoušce.

Bezprostředně před zahájením zkoušky autorizovaná osoba seznámí uchazeče s pracovištěm, s organizací zkoušky, s jeho právy a povinnostmi v rámci zkoušky dle zákona č. 179/2006 Sb. a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam.

Zkoušející uzná, a tedy nemusí ověřovat, ty odborné způsobilosti, které byly již dříve u uchazeče ověřeny v rámci zkoušky z jiné profesní kvalifikace (nutno doložit osvědčením o získání profesní kvalifikace), a které jsou shodné svým rozsahem i obsahem. Rozsah a obsah odborné způsobilosti určují její jednotlivá kritéria a pokyny k realizaci zkoušky popsané v hodnoticím standardu. Zkoušející tyto odborné způsobilosti neuzná jako již ověřené, pokud by tím nebylo zajištěno řádné ověření ostatních požadavků stanovených tímto hodnotícím standardem (například při nutnosti dodržení technologických postupů a časové souslednosti různých činností).

Zkouška se koná v českém jazyce.

Zkouška je veřejná. Praktická část zkoušky a praktická zkouška není veřejná v případech, kdy to je nutné z hygienických důvodů nebo z důvodu ochrany zdraví a bezpečnosti práce.

U odborné způsobilosti Organizace a řízení činnosti pracovníků svěřených úseků v oblasti stravování (kuchyně, restaurace):

kritérium d) Provést kontrolu pracovníků při nakládání s denními tržbami - kritérium bude ověřeno simulací kontroly, tzn. na základě faktického zpracování reálných vstupů a výstupů bez dopadu na reálný provoz.

Uchazeči bude zadáno splnění konkrétních činností a úkolů, které si autorizovaná osoba předem připraví a rozpracuje na základě daných kritérií.

Ke standardní písemné dokumentaci náleží finanční a obchodní uzávěrky, obchodní plán, mzdové výkazy, inventarizační seznamy.

Hodnocení bude zaměřeno jak na proces, tak na výsledek.

Ověřování bude provedeno v restauračním či hotelovém zařízení.

Po celou dobu hodnocení je sledováno dodržování hygienických předpisů a předpisů bezpečnosti práce.

 

Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, je oprávněna předčasně ukončit zkoušku, pokud vyhodnotí, že v důsledku činnosti uchazeče bezprostředně došlo k ohrožení nebo bezprostředně hrozí nebezpečí ohrožení zdraví, života a majetku či životního prostředí. Zdůvodnění předčasného ukončení zkoušky uvede autorizovaná osoba do Záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Uchazeč může ukončit zkoušku kdykoliv v jejím průběhu, a to na vlastní žádost.

Výsledné hodnocení

Zkoušející hodnotí uchazeče zvlášť pro každou odbornou způsobilost a výsledek zapisuje do Záznamu o průběhu a výsledku zkoušky.

Výsledné hodnocení pro danou odbornou způsobilost musí znít:

  • „splnil“, nebo

  • „nesplnil“ v závislosti na stanovení závaznosti, resp. nezávaznosti jednotlivých kritérií u každé odborné způsobilosti.

Výsledné hodnocení zkoušky zní buď:

  • „vyhověl“, pokud uchazeč splnil všechny odborné způsobilosti, nebo

  • „nevyhověl“, pokud uchazeč některou odbornou způsobilost nesplnil. Při hodnocení „nevyhověl“ uvádí autorizovaná osoba vždy zdůvodnění, které uchazeč svým podpisem bere na vědomí.

Počet zkoušejících

Zkouška probíhá před jedním zkoušejícím, který musí být přítomen u zkoušky po celou dobu trvání zkoušky.

Zkoušející je povinen provádět ověřování odborných způsobilostí při zkoušce přesně podle všech ustanovení tohoto hodnoticího standardu.

Požadavky na odbornou způsobilost autorizované osoby, resp. autorizovaného zástupce autorizované osoby

Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby musí splňovat alespoň jednu z následujících variant požadavků:

  1. Střední vzdělání s výučním listem v oboru vzdělání kuchař-číšník a střední vzdělání s maturitní zkouškou a nejméně 5 let odborné praxe v oblasti gastronomie v řídicích činnostech nebo ve funkci učitele praktického vyučování/odborných předmětů v oblasti gastronomie.

  2. Střední vzdělání s maturitní zkouškou v oboru gastronomie nebo hotelnictví a nejméně 5 let odborné praxe v oblasti gastronomie v řídicích činnostech nebo ve funkci učitele praktického vyučování/odborných předmětů v oblasti gastronomie.

  3. Vyšší odborné vzdělání v oboru hotelnictví nebo gastronomie a nejméně 5 let odborné praxe v oblasti gastronomie v řídicích činnostech nebo ve funkci učitele praktického vyučování/odborných předmětů v oblasti gastronomie.

  4. Vysokoškolské vzdělání získané minimálně v bakalářském studijním programu a nejméně 5 let odborné praxe v oblasti gastronomie nebo hotelnictví v řídících činnostech nebo ve funkci učitele odborných předmětů/praktického vyučování v oblasti gastronomie.

  5. Profesní kvalifikace 65-039-M Manažer/manažerka stravovacích zařízení a střední vzdělání s maturitní zkouškou a nejméně 5 let odborné praxe v gastronomickém provozu v řídicích činnostech v oblasti gastronomie.

Žadatel o udělení autorizace prokazuje splnění požadavků na odbornou způsobilost a praxi v povolání autorizujícímu orgánu, a to předložením dokladu nebo dokladů o získání odborné způsobilosti a praxe v povolání v souladu s hodnoticím standardem této profesní kvalifikace, nebo takovým postupem, který je v souladu s požadavky uvedenými v hodnoticím standardu této profesní kvalifikace autorizujícím orgánem stanoven.

Žádost o udělení autorizace naleznete na internetových stránkách autorizujícího orgánu:

Ministerstvo pro místní rozvoj, www.mmr.cz

Nezbytné materiální a technické předpoklady pro provedení zkoušky

  • restaurační nebo hotelové zařízení (prostor pro přípravu a následné zkoušení žadatele)

  • tiskopisy související s pohybem zboží a surovin (příjemky, výdejky, formuláře HACCP, vzorové inventury více středisek)

  • ukázky tiskopisů souvisejících se zmiňovanými agendami (finanční a obchodní uzávěrky, obchodní plán, mzdové výkazy, sanitační plán, pracovní smlouvu, pracovní výkaz)

  • pro kontrolu provozu standardní podklady - závěrky, skladové pohyby, inventury

  • výpočetní techniku

K žádosti o udělení autorizace žadatel přiloží seznam materiálně-technického vybavení dokládající soulad s požadavky uvedenými v hodnoticím standardu pro účely zkoušky. Zajištění vhodných prostor pro provádění zkoušky prokazuje žadatel odpovídajícím dokladem (např. výpis z katastru nemovitostí, nájemní smlouva, dohoda).

Doba přípravy na zkoušku

Uchazeč má nárok na celkovou dobu přípravy na zkoušku v trvání 15 minut. Do doby přípravy na zkoušku se nezapočítává doba na seznámení uchazeče s pracovištěm, s organizací zkoušky, s požadavky BOZP a PO a s právy a povinnostmi uchazeče v rámci zkoušky dle zákona č. 179/2006 Sb.

Doba pro vykonání zkoušky

Celková doba trvání vlastní zkoušky jednoho uchazeče (bez času na přestávky a na přípravu) je 5 až 7 hodin (hodinou se rozumí 60 minut).

Na tvorbě standardu se podíleli

Hodnoticí standard profesní kvalifikace připravila SR pro pohostinství, gastronomii a cestovní ruch, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR a SP ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Asociace hotelů a restaurací ČR

HOTELTIME, a. s.

ARMANDO HOSPITALITY GROUP EUROPE, s. r. o.

In Catering Ltd.