Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo pro místní rozvoj
Skupina oborů: Gastronomie, hotelnictví a turismus
Povolání: Vedoucí pracovník pohostinství a hotelového provozu
Platnost standardu: Od 1.3.2023 do 29.8.2023
Možnosti zkoušky: Tento standard již není platný a není možno podle něj zkoušet. Od 30.8.2023 lze zkoušet podle nového standardu.
Kvalifikační úroveň: 4

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Organizace a řízení činnosti pracovníků svěřených úseků v oblasti stravování (kuchyně, restaurace)

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Spolupracovat se šéfkuchařem hotelu při tvorbě jídelního lístku v souladu s gastronomickými pravidly Praktické předvedení a ústní ověření
b Sestavit nápojový lístek podle odbytového střediska (restaurační, kavárenský apod.) Praktické předvedení a ústní ověření
c Koordinovat a řídit přípravné práce v provozu Praktické předvedení
d Provést kontrolu pracovníků při nakládání s denními tržbami Praktické předvedení a ústní ověření
e Vysvětlit principy dodržování standardů při plnění jednotlivých úkolů zaměstnanci Ústní ověření
f Vhodně komunikovat s hosty Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Výběr a přijímání zaměstnanců

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uvést zásady řízení pohovorů a jejich adekvátní vyhodnocení Ústní ověření
b Popsat strukturu odměňování jednotlivých zaměstnanců Ústní ověření
c Představit příklady a formy školení zaměstnanců, tréninkové programy (on the job, off the job, cross trénink) Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Projednávání podmínek smluv při jejich uzavírání s obchodními partnery

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Stanovit kritéria výběru dodavatelů podle komodit Praktické předvedení a ústní ověření
b Popsat výběr dodavatelů podle stanovených kritérií (kritérium a) Ústní ověření
c Organizovat nákup surovin, sledovat vývoj nových výrobků a technologických zařízení na trhu pro gastronomický úsek Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Kontrola skladových zásob a jejich pohybů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat přípravu a průběh inventarizačního procesu (systém inventarizace z pohledu dlouhodobého, krátkodobého a spotřebního majetku) Ústní ověření
b Popsat základní členění a způsob vyhodnocení nákladů stravovacího střediska Ústní ověření
c Stanovit ceny prodávaných výrobků v návaznosti na plánovaný Food Cost Praktické předvedení a ústní ověření
d Uvést zásady efektivního skladového hospodářství Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Vedení agendy k hospodaření podniku

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vysvětlit základní složky a parametry rozpočtu stravovacího střediska, způsob jeho vyhodnocování Ústní ověření
b Popsat principy sestavení obchodní prognózy a sledování vývoje trhu (pravidelné sledování a porovnávání základních ukazatelů konkurence, mystery shopping, reporting, způsob sběru informací) Ústní ověření
c Popsat základní podklady potřebné pro mzdovou agendu (smluvní podmínky, výkaz práce) Ústní ověření
d Uvést povinnosti při kontrole provozovny státními orgány (ČOI, Inspektorát práce) Ústní ověření
e Stanovit ceny prodávaných výrobků v návaznosti na plánovaný Beverage Cost a Foodcost Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Prezentování a propagace podniku

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uvést možnosti propagace stravovacího zařízení Ústní ověření
b Připravit ukázku (příklad) dotazování spokojenosti zákazníků Praktické předvedení a ústní ověření
c Řešit stížnosti a připomínky hostů (na základě simulované situace) Praktické předvedení
d Uvést možnosti webové propagace stravovacího provozu Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Dodržování zásad osobní hygieny, zásad ochrany životního prostředí, BOZP a požární ochrany

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vysvětlit podstatu sanitačního řádu Ústní ověření
b Uvést zásady osobní hygieny a hygieny práce v průběhu pracovních činností Ústní ověření
c Vysvětlit pravidla plnění směrnic PO a BOZP Ústní ověření
d Vysvětlit podstatu a činnosti požárních hlídek Ústní ověření
e Vést agendu HACCP Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Organizování práce v provozu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat náplň práce tří vybraných pracovních pozic (kuchař, barman, číšník) Ústní ověření
b Popsat zásady řízení pracovní doby zaměstnanců a plánování směn Ústní ověření
c Popsat způsoby kontroly kvality vykonané práce podřízených pracovníků Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Pokyny k realizaci zkoušky

1. Vstupní předpoklady pro účast na zkoušce

Uchazečem o zkoušku může být každá fyzická osoba starší 18 let, která získala alespoň základy vzdělání, nebo účastník rekvalifikace podle zákona č. 435/2004 Sb., zákon o zaměstnanosti.

Uchazeč o zkoušku musí být dále držitelem platných dokladů:

  1. zdravotní průkaz pro práci v potravinářství

Zdravotní způsobilost pro vykonání zkoušky je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP –  https://nsp.cz/jednotka-prace/provozni).

Všechny osoby, které se přímo zúčastní zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pracovníka v potravinářství.

Autorizovaná osoba zároveň s odesláním pozvánky ke zkoušce písemnou formou sdělí, kde a jakým způsobem se uchazeč může informovat o svých povinnostech a průběhu zkoušky a které doklady/dokumenty musí uchazeč předložit bezprostředně před započetím zkoušky.

2. Průběh zkoušky

Před zahájením zkoušky uchazeč předloží zkoušejícímu průkaz totožnosti a případně další dokumenty opravňující k připuštění ke zkoušce uvedené v části 1. Vstupní předpoklady pro účast na zkoušce.

Bezprostředně před zahájením zkoušky autorizovaná osoba seznámí uchazeče s pracovištěm, s organizací zkoušky, s jeho právy a povinnostmi v rámci zkoušky dle zákona č. 179/2006 Sb. a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam.

Zkoušející uzná, a tedy nemusí ověřovat, ty odborné způsobilosti, které byly již dříve u uchazeče ověřeny v rámci zkoušky z jiné profesní kvalifikace (nutno doložit osvědčením o získání profesní kvalifikace), a které jsou shodné svým rozsahem i obsahem. Rozsah a obsah odborné způsobilosti určují její jednotlivá kritéria a pokyny k realizaci zkoušky popsané v hodnoticím standardu. Zkoušející tyto odborné způsobilosti neuzná jako již ověřené, pokud by tím nebylo zajištěno řádné ověření ostatních požadavků stanovených tímto hodnotícím standardem (například při nutnosti dodržení technologických postupů a časové souslednosti různých činností).

Zkouška se koná v českém jazyce.

Zkouška je veřejná. Praktická část zkoušky a praktická zkouška není veřejná v případech, kdy to je nutné z hygienických důvodů nebo z důvodu ochrany zdraví a bezpečnosti práce.

U odborné způsobilosti Organizace a řízení činnosti pracovníků svěřených úseků v oblasti stravování (kuchyně, restaurace):

kritérium d) Provést kontrolu pracovníků při nakládání s denními tržbami - kritérium bude ověřeno simulací kontroly, tzn. na základě faktického zpracování reálných vstupů a výstupů bez dopadu na reálný provoz.

Uchazeči bude zadáno splnění konkrétních činností a úkolů, které si autorizovaná osoba předem připraví a rozpracuje na základě daných kritérií.

Ke standardní písemné dokumentaci náleží finanční a obchodní uzávěrky, obchodní plán, mzdové výkazy, inventarizační seznamy.

Hodnocení bude zaměřeno jak na proces, tak na výsledek.

Ověřování bude provedeno v restauračním či hotelovém zařízení.

Po celou dobu hodnocení je sledováno dodržování hygienických předpisů a předpisů bezpečnosti práce.

 

Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, je oprávněna předčasně ukončit zkoušku, pokud vyhodnotí, že v důsledku činnosti uchazeče bezprostředně došlo k ohrožení nebo bezprostředně hrozí nebezpečí ohrožení zdraví, života a majetku či životního prostředí. Zdůvodnění předčasného ukončení zkoušky uvede autorizovaná osoba do Záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Uchazeč může ukončit zkoušku kdykoliv v jejím průběhu, a to na vlastní žádost.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro pohostinství, gastronomii a cestovní ruch, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR a SP ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Asociace hotelů a restaurací ČR

HOTELTIME, a. s.

ARMANDO HOSPITALITY GROUP EUROPE, s. r. o.

In Catering Ltd.