Hodnoticí standard

Autorizující orgán: Ministerstvo pro místní rozvoj
Skupina oborů: Gastronomie, hotelnictví a turismus
Povolání: Pomocný pracovník v pohostinství
Platnost standardu: Od 23.11.2011 do 10.6.2017
Možnosti zkoušky: Tento standard již není platný a není možno podle něj zkoušet. Od 30.8.2023 lze zkoušet podle nového standardu.
Kvalifikační úroveň: 2

Hodnoticí standard


Kritéria a způsoby hodnoceni

Název odborné způsobilosti Úroveň

Volba postupu práce, potřebných surovin a zařízení pro přípravu pokrmů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Připravit pracoviště na provoz Praktické předvedení
b Převzít úkoly podle pracovních plánů Praktické předvedení
c Dodržet posloupnost prací a časový harmonogram Praktické předvedení
d Realizovat technologický postup podle zadání Praktické předvedení
e Použít vhodné suroviny pro připravovaný pokrm Praktické předvedení
f Připravit k provozu vhodná technologická zařízení pro daný účel Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
2

Přejímka potravinářských surovin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zkontrolovat deklarovaný druh surovin a gramáž Praktické předvedení
b Senzoricky posoudit nezávadnost a kvalitu surovin Praktické předvedení
c Vyhotovit doklad o převzetí zboží Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
2

Příprava teplých nápojů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zpracovat vhodné suroviny v požadovaném množství Praktické předvedení
b Připravit teplé nápoje běžně zařazené na nápojovém lístku Praktické předvedení
c Použít adekvátní technologické vybavení Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
2

Nakládání s inventářem

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Ošetřovat a udržovat inventář Praktické předvedení
b Zabezpečit a uskladnit inventář po ukončení provozu Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
2

Skladování potravinářských surovin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Skladovat a ošetřovat suroviny podle hygienických norem Praktické předvedení a ústní ověření
b Zhotovit doklady o příjmu a výdeji Praktické předvedení
c Zkontrolovat, převzít a vydat požadované zboží Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
2

Příprava pokrmů pro rychlé občerstvení

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržet technologický postup přípravy pro daný pokrm (dobu přípravy, teplotu a množství surovin podle receptur) Praktické předvedení
b Připravit pokrm s typickými požadovanými vlastnostmi a úpravami Praktické předvedení
c Provést úpravu a estetizaci pokrmu, kontrolu kvality a senzoricky zhodnotit pokrm před expedicí Praktické předvedení
d Použít technologické vybavení určené pro tepelnou úpravu pokrmů Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
2

Zpracování a úprava polotovarů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zpracovat polotovary v souladu s jejich určením a technologickým postupem úpravy Praktické předvedení
b Použít odpovídající technologické vybavení Praktické předvedení
c Připravit pokrm z polotovarů ke konzumaci Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
2

Zhotovení a tepelná úprava příloh

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Připravit přílohu podle technologického postupu ze surovin nebo polotovarů v požadované kvalitě a kvantitě Praktické předvedení
b Provést tepelnou úpravu příloh v souladu s technologickým postupem Praktické předvedení
c Kontrolovat jakost příloh Praktické předvedení
d Připravit přílohy pro expedici Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
2

Výpomoc při výrobě jídel

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Provést předběžnou přípravu surovin Praktické předvedení
b Zpracovat technologicky suroviny pro výrobu pokrmů (krájení, hnětení, šlehání, mixování, porcování atd.) Praktické předvedení
c Spolupracovat při přípravě konkrétních zadaných pokrmů (dodržovat technologický postup přípravy pro daný pokrm, dobu přípravy, teplotu a množství surovin podle receptur) Praktické předvedení
d Pomáhat při expedici pokrmů podle pokynů Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
2

Obsluha technologických zařízení v provozu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Připravit za dodržení bezpečnostních zásad technologická zařízení k provozu Praktické předvedení
b Bezpečně používat technologická zařízení v souladu s jejich určením Praktické předvedení
c Obsluhovat technologická zařízení Praktické předvedení
d Ošetřit a zabezpečit technologická zařízení po ukončení provozu Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
2

Čištění zařízení a výrobních prostor

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vyčistit výrobní zařízení včetně jejich příslušenství Praktické předvedení
b Provést úklid a čištění výrobních prostor a příslušenství Praktické předvedení
c Použít čisticí prostředky v souladu s jejich určením Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
2

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech a dodržování hygienických předpisů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat hygienu osobní a hygienu práce v průběhu pracovních činností Praktické předvedení
b Provést úklid pracoviště po ukončení provozu v souladu s hygienickými požadavky Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
2

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO). Zdravotní způsobilost je vyžadována (odkaz na NSP: http://katalog.nsp.cz/karta_tp.aspx?id_jp=216&kod_sm1=18).

Všechny osoby, které se přímo zúčastní zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství.

Jednotlivá kritéria se ověřují uvedenými nástroji hodnocení a zaměřují se na proces i na výsledek.

Autorizovaná osoba rozpracuje hodnotící kritéria, stanoví konkrétní pokrmy a nápoje pro přípravu, počet porcí apod.

Po celou dobu hodnocení je sledováno dodržování hygienických předpisů, předpisů bezpečnosti práce a techniky obsluhy, dodržování časového harmonogramu.

Výsledné hodnocení

Zkoušející hodnotí uchazeče zvlášť pro každou kompetenci a výsledek zapisuje do záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Výsledné hodnocení pro danou kompetenci musí znít „vyhověl“ nebo „nevyhověl“ v závislosti na stanovení závaznosti, resp. nezávaznosti jednotlivých kritérií u každé kompetence. Výsledné hodnocení zkoušky zní buď „vyhověl“, pokud uchazeč splnil pro všechny kompetence, nebo „nevyhověl“, pokud uchazeč některou kompetenci nesplnil. Při hodnocení „nevyhověl“ uvádí zkoušející vždy zdůvodnění, které uchazeč svým podpisem bere na vědomí.

Počet zkoušejících

Zkouška probíhá před jednou autorizovanou osobou; zkoušejícím je jedna autorizovaná fyzická osoba anebo jeden autorizovaný zástupce autorizované právnické osoby.

Požadavky na odbornou způsobilost autorizované osoby, resp. autorizovaného zástupce autorizované osoby

Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby musí splňovat alespoň jednu z následujících variant požadavků:

– Střední vzdělání s výučním listem v oboru vzdělání kuchař-číšník a střední vzdělání s maturitní zkouškou a alespoň 5 let odborné praxe v řídících činnostech v oblasti gastronomie nebo ve funkci učitele praktického vyučování, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o udělení autorizace.

– Střední vzdělání s maturitní zkouškou v oboru gastronomie, hotelnictví a alespoň 5 let odborné praxe v řídících činnostech v oblasti gastronomie nebo ve funkci učitele praktického vyučování, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o udělení autorizace.

– Vyšší odborné vzdělání v oblasti hotelnictví nebo gastronomie a alespoň 5 let odborné praxe v řídících činnostech v oblasti gastronomie nebo ve funkci učitele praktického vyučování, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o udělení autorizace.

– Vysokoškolské vzdělání a alespoň 5 let odborné praxe v řídících činnostech v oblasti gastronomie, hotelnictví nebo ve funkci učitele odborných předmětů, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o udělení autorizace.

– Dílčí kvalifikace Příprava teplých pokrmů a střední vzdělání s maturitní zkouškou a alespoň 5 let praxe v gastronomickém provozu nebo v úseku zahrnujícím pracoviště s činnostmi předmětné kvalifikace, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o autorizaci.

 

 

Další požadavky:

– Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, která nemá odbornou kvalifikaci pedagogického pracovníka podle zákona č. 563/2004 Sb., o pedagogických pracovnících a o změně některých zákonů, ve znění pozdějších předpisů, nebo nemá odbornou kvalifikaci podle zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách a o změně a doplnění dalších zákonů (zákon o vysokých školách), ve znění pozdějších předpisů, nebo praxi v oblasti vzdělávání dospělých (včetně praxe z oblasti zkoušení), nebo nemá osvědčení o profesní kvalifikaci 75-001-T Lektor dalšího vzdělávání, musí být absolventem přípravy zaměřené zejména na praktickou aplikaci části první, hlavy III a IV zákona č. 179/2006 Sb., o ověřování a uznávání výsledků dalšího vzdělávání a o změně některých zákonů (zákon o uznávání výsledků dalšího vzdělávání), a přípravy zaměřené na vzdělávání a hodnocení dospělých s důrazem na psychologické aspekty zkoušení dospělých v rozsahu minimálně 12 hodin.

– Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, musí být schopna organizačně zajistit zkušební proces včetně vyhodnocení na PC a vydání jednotného osvědčení (stačí doložit čestným prohlášením).

 

Žadatel o udělení autorizace prokazuje splnění požadavků na odbornou způsobilost předložením dokladu nebo souboru dokladů o získání odborné způsobilosti autorizujícímu orgánu nebo jiným postupem stanoveným autorizujícím orgánem.

 

Žádost o autorizaci naleznete na stránkách autorizujícího orgánu: www.mmr.cz

Nezbytné materiální a technické předpoklady pro provedení zkoušky

– Kuchyně v gastronomickém provozu

– Technologické vybavení kuchyně, např. zařízení pro opracování a zpracování surovin (kráječe, škrabky, zařízení pro mísení surovin – šlehače, hnětače, zařízení pro tepelné zpracování a úpravu pokrmů – sporáky, chladicí a mrazicí zařízení apod.)

– Běžný kuchyňský inventář a vybavení

– Předepsané pracovní oblečení

– Receptury pro výrobu teplých pokrmů nebo jiné receptury

– Suroviny pro výrobu příloh podle zadání

– Příjemky, výdejky zboží a surovin

 

K žádosti o udělení autorizace žadatel přiloží seznam svého materiálně-technického vybavení dokládající soulad s požadavky uvedenými v hodnotícím standardu pro účely zkoušky. Pokud žadatel bude při zkouškách využívat materiálně-technické vybavení jiného subjektu, přiloží k žádosti o udělení nebo prodloužení platnosti autorizace smlouvu (popřípadě smlouvy) umožňující jeho užívání.

Doba přípravy na zkoušku

Celková doba přípravy na zkoušku (včetně případných časů, kdy se uchazeč připravuje během zkoušky) je 10 až 20 minut. Do doby přípravy na zkoušku se nezapočítává doba na seznámení uchazeče s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO.

Doba pro vykonání zkoušky

Celková doba trvání vlastní zkoušky (bez času na přestávky a na přípravu) je 3 až 5 hodin (hodinou se rozumí 60 minut). Zkouška může být rozložena do více dnů.

Na tvorbě standardu se podíleli

Hodnotící standard připravila SR pro pohostinství, gastronomii a cestovní ruch, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR a SP ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Asociace kuchařů a cukrářů (AKC)