Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo pro místní rozvoj
Skupina oborů: Gastronomie, hotelnictví a turismus
Povolání: Barman
Platnost standardu: Od 1.3.2023 do 29.8.2023
Možnosti zkoušky: Tento standard již není platný a není možno podle něj zkoušet. Od 30.8.2023 lze zkoušet podle nového standardu.
Kvalifikační úroveň: 3

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Orientace ve výrobě, sortimentu a vlastnostech piv

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat jednotlivé druhy sladů a vysvětlit jejich použití pro výrobu různých druhů piv Ústní ověření
b Popsat jednotlivé druhy chmele a chmelových produktů a vysvětlit jejich použití pro výrobu různých druhů piv Ústní ověření
c Vysvětlit princip výroby piva a způsob zpracování surovin nutných k jeho výrobě Ústní ověření
d Popsat jednotlivé fáze výroby piva Ústní ověření
e Vysvětlit základní znaky kvašení spodního, svrchního a spontánního a jejich použití Ústní ověření
f Vyjmenovat základní druhy piv a jejich značení Ústní ověření
g Vysvětlit údaje na etiketě piva Ústní ověření
h Popsat senzorické hodnocení piva Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Čepování a servis piva

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Přijmout a evidovat objednávku hosta Praktické předvedení
b Čepovat správně pivo v závislosti na jeho typu - načepovat dvě piva rozdílného typu Praktické předvedení a ústní ověření
c Provést správné servírování a prezentování piva zákazníkovi Praktické předvedení a ústní ověření
d Komunikovat s hostem a dodržovat profesní etiku Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Nákup, ošetřování a skladování piva

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uvést specifické podmínky skladování typické pro určité druhy piva Ústní ověření
b Popsat skladování a ošetřování piva podle hygienických norem Ústní ověření
c Používat adekvátní technologická zařízení při skladování piva z hlediska teploty Praktické předvedení a ústní ověření
d Popsat možný vliv špatného skladování a nevhodné manipulace na kvalitu piva Ústní ověření
e Vysvětlit postup doplňování zásoby piva a způsob jeho skladování podle potřeb provozovny Ústní ověření
f Nastavit tlakování výčepního systému v závislosti na použité technologii Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Nakládání s inventářem

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Použít inventář v souladu s jeho určením Praktické předvedení
b Zabezpečit a uložit inventář po skončení provozu Praktické předvedení
c Ošetřovat a udržovat inventář v průběhu provozu Praktické předvedení
d Vyčistit výčepní zařízení a vysvětlit postup sanitace výčepního zařízení Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Příprava a podávání nápojů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Provést servis studených nápojů podle jejich charakteru Praktické předvedení
b Charakterizovat jednotlivé druhy alkoholických nápojů (pivo, víno, destiláty, likéry) Ústní ověření
c Charakterizovat jednotlivé druhy nealkoholických nápojů (ovocné šťávy, limonády, minerální a stolní vody) Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Vyúčtování tržeb

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Předvést vyúčtování tržeb s využitím zúčtovací techniky Praktické předvedení
b Vyúčtovat bezchybně tržby Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Zajištění bezpečnosti hostů, BOZP, PO

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vyjmenovat bezpečnostní pravidla spojená s ochranou majetku a zdraví hostů Ústní ověření
b Dodržovat pravidla BOZP Praktické předvedení
c Dodržovat pravidla požární ochrany Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech a dodržování hygienických předpisů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat hygienu osobní a hygienu práce v průběhu pracovních činností Praktické předvedení
b Uplatňovat postupy založené na principu kritických bodů HACCP Praktické předvedení a ústní ověření
c Během provozu i po jeho ukončení dodržovat sanitační řád Praktické předvedení
d Popsat rozdíl v provádění hygienicko-sanitační činnosti v provozovnách s tankovým a sudovým pivem Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

1. Vstupní předpoklady pro účast na zkoušce

Uchazečem o zkoušku může být každá fyzická osoba starší 18 let, která získala alespoň základy vzdělání, nebo účastník rekvalifikace podle zákona č. 435/2004 Sb., zákon o zaměstnanosti.

Uchazeč o zkoušku musí být dále držitelem platných dokladů:

  1. zdravotní průkaz pro práci v potravinářství

Zdravotní způsobilost pro vykonání zkoušky je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP – https://nsp.cz/jednotka-prace/barman).

Všechny osoby, které se přímo zúčastní zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pracovníka v potravinářství.

Autorizovaná osoba zároveň s odesláním pozvánky ke zkoušce písemnou formou sdělí, kde a jakým způsobem se uchazeč může informovat o svých povinnostech a průběhu zkoušky a které doklady/dokumenty musí uchazeč předložit bezprostředně před započetím zkoušky.

Autorizovaná osoba zároveň s odesláním pozvánky ke zkoušce uvede pomůcky, které může uchazeč při zkoušce používat.

Uchazeč si zajistí pracovní oděv a pevnou pracovní obuv podle požadavků BOZP pracoviště, na kterém bude zkouška probíhat.

2. Průběh zkoušky

Před zahájením zkoušky uchazeč předloží zkoušejícímu průkaz totožnosti a případně další dokumenty opravňující k připuštění ke zkoušce uvedené v části 1. Vstupní předpoklady pro účast na zkoušce.

Bezprostředně před zahájením zkoušky autorizovaná osoba seznámí uchazeče s pracovištěm, s organizací zkoušky, s jeho právy a povinnostmi v rámci zkoušky dle zákona č. 179/2006 Sb. a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam.

Zkoušející uzná, a tedy nemusí ověřovat, ty odborné způsobilosti, které byly již dříve u uchazeče ověřeny v rámci zkoušky z jiné profesní kvalifikace (nutno doložit osvědčením o získání profesní kvalifikace), a které jsou shodné svým rozsahem i obsahem. Rozsah a obsah odborné způsobilosti určují její jednotlivá kritéria a pokyny k realizaci zkoušky popsané v hodnoticím standardu. Zkoušející tyto odborné způsobilosti neuzná jako již ověřené, pokud by tím nebylo zajištěno řádné ověření ostatních požadavků stanovených tímto hodnotícím standardem (například při nutnosti dodržení technologických postupů a časové souslednosti různých činností).

Zkouška se koná v českém jazyce.

Zkouška je veřejná. Praktická část zkoušky a praktická zkouška není veřejná v případech, kdy to je nutné z hygienických důvodů nebo z důvodu ochrany zdraví a bezpečnosti práce.

U odborné způsobilosti Příprava a podávání nápojů:

kritérium: a) uchazeč provede servis studených nápojů podle jejich charakteru - uchazeč naservíruje dle zadání autorizované osoby nejméně pět studených nápojů. Výběr konkrétních nápojů vhodných k servisu je v kompetenci autorizované osoby, musí však zahrnovat pivo, destilát, nealkoholický nápoj. Volba inventáře a servis musí odpovídat charakteru podávaného nápoje

Zkouška probíhá v reálném prostředí restauračního nebo pivovarského provozu (restaurace, pivní bar, pivovar), nebo ve školní restauraci s výčepním zařízením.

Po celou dobu hodnocení je sledováno dodržování hygienických předpisů, předpisů bezpečnosti práce a techniky obsluhy, dodržování časového harmonogramu, estetická hlediska, profesionální chování.

Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, je oprávněna předčasně ukončit zkoušku, pokud vyhodnotí, že v důsledku činnosti uchazeče bezprostředně došlo k ohrožení nebo bezprostředně hrozí nebezpečí ohrožení zdraví, života a majetku či životního prostředí. Zdůvodnění předčasného ukončení zkoušky uvede autorizovaná osoba do Záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Uchazeč může ukončit zkoušku kdykoliv v jejím průběhu, a to na vlastní žádost.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro pohostinství, gastronomii a cestovní ruch, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR a SP ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Asociace hotelů a restaurací ČR

HOTELTIME, a. s.

Český pivní institut s. r. o.

PIVO Praha, spol. s.r.o.