Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo pro místní rozvoj
Skupina oborů: Gastronomie, hotelnictví a turismus
Povolání: Číšník
Platnost standardu: Od 7.8.2007 do 30.4.2012
Možnosti zkoušky: Tento standard již není platný a není možno podle něj zkoušet. Od 21.8.2019 lze zkoušet podle nového standardu.
Kvalifikační úroveň: 3

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Příprava a tvorba vinného lístku

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Využívat znalosti o vinařských oblastech v ČR, orientovat se v jejich rozdělení Písemně
b Využívat znalosti o světových vinařských oblastech Praktické předvedení
c Správně sestavit pořadí nabídky vín, včetně správného popisu a názvu oblasti původu vína Písemně
d Využívat základní znalosti v oblasti vinohradnictví Písemně
e Aplikovat zásady degustování vína Praktické předvedení a slovní zdůvodnění
Je třeba splnit všechna kritéria
3

Prezentace vinného lístku

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Orientovat hosty v nabídce vín na základě znalostí podávaných vín Slovně
b Profesionálně jednat s hosty, komunikovat i v cizím jazyce Slovní komunikace
c Doporučit vhodné víno k vybranému pokrmu Písemně nebo slovní komunikace
Je třeba splnit všechna kritéria
3

Servis vína

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Nabízet víno ve správné teplotě Písemně nebo slovní komunikace
b Provést odborně servis vín v kategoriích bílá tichá vína, šumivá vína, dekantace červených vín Praktické předvedení
c Používat inventář odpovídající druhu a charakteru servírovaného vína Praktické předvedení
d Přijmout a evidovat objednávku hosta - přesně a rychle Praktické předvedení
e Komunikovat s hostem a dodržovat profesní etiku Slovní komunikace
Je třeba splnit všechna kritéria
3

Nákup, ošetřování a skladování vína

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Znát specifické senzorické vlastnosti typické pro určité druhy vín Slovně nebo písemně
b Rozlišovat, skladovat a ošetřovat vína podle jejich druhů, charakterů a hygienických norem Praktické předvedení + slovní vysvětlení
c Používat adekvátní technologická zařízení při ošetřování a skladování vína z hlediska teploty a vlhkosti prostředí Slovní vysvětlení nebo písemně
d Doplňovat skladové zásoby podle potřeb provozovny Slovní vysvětlení + písemně
Je třeba splnit všechna kritéria
3

Nakládání s inventářem

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Používat inventář v souladu s jeho určením Praktické předvedení + slovní vysvětlení
b Vést evidenci inventáře, vést záznamy o pohybu inventáře Písemně nebo slovní vysvětlení
c Zabezpečit a uskladnit inventář po ukončení provozu Praktické předvedení + slovní vysvětlení
d Ošetřovat a udržovat inventář Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
3

Degustace vín při prodeji

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Informovat zákazníky o vlastnostech, použití a původu vína nabízeného k prodeji Slovně nebo písemně
b Zvolit a použít vhodný inventář za účelem degustace a prezentace Praktické předvedení
c Prezentovat vína kvalitně a efektivně organizovat práci Praktické předvedení + slovní komunikace
d Provádět servis vína za účelem degustace podle jejich kategorií Praktické předvedení
e Provést dodatečnou nabídku vhodných potravin za účelem zlepšení chuťových vlastností vín (sýry, slané pečivo apod.) Slovně
Je třeba splnit všechna kritéria
3

Příprava teplých nápojů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Volit vhodné suroviny v požadovaném množství Praktické předvedení
b Připravovat teplé nápoje běžně zařazené na nápojovém lístku Praktické předvedení
c Používat adekvátní technologické vybavení a inventář Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
2

Podávání nápojů hostům

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Provést servis studených nápojů podle jejich charakteru Praktické předvedení
b Servírovat různé druhy teplých nápojů podle jejich charakteru Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria
2

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat hygienu osobní a hygienu práce v průběhu pracovních činností Praktické předvedení
b Během provozu i po jeho ukončení dodržovat sanitační řád Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba stanoví, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO.

Všechny osoby, které se přímo zúčastní zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství.

Jednotlivá kritéria se ověřují uvedenými nástroji hodnocení a zaměřují se buď na proces, nebo na výsledek (zřídka i na oboje).

Uchazeči bude zadána příprava konkrétních činností a úkolů při obsluze hosta, které si autorizovaná osoba předem připraví a rozpracuje podle daných kritérií. Pro písemné ověřování lze zvolit i formu testu.

Uchazeč připraví pracoviště a potřebný inventář. Dále bude hodnocena technika obsluhy a organizace práce, hodnocení úrovně komunikace s hostem, společenské a profesionální chování. Bude provedena kontrola kvality vykonané práce.

Po celou dobu hodnocení je sledováno dodržování hygienických předpisů, předpisů bezpečnosti práce a techniky obsluhy, dodržování časového harmonogramu.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard byl zpracován ve spolupráci s oborovou skupinou gastronomie, hotelnictví, turismus při NÚOV, sekcí pro NSK, jejímiž členy jsou zástupci následujících organizací:

Ministerstvo pro místní rozvoj ČR

Asociace hotelů a restaurací ČR

Asociace kuchařů a cukrářů ČR

Česká barmanská asociace

Asociace sommelierů ČR

SOU gastronomie Praha 10

Střední hotelová škola Praha 10

Střední škola hotelnictví a gastronomie, Frenštát p. Radhoštěm, příspěvková organizace

Národní ústav odborného vzdělávání