Hodnoticí standard

Autorizující orgán: Ministerstvo pro místní rozvoj
Skupina oborů: Gastronomie, hotelnictví a turismus
Povolání: Číšník, servírka
Platnost standardu: Od 7.8.2007 do 1.2.2012
Možnosti zkoušky: Tento standard již není platný a není možno podle něj zkoušet. Od 30.1.2024 lze zkoušet podle nového standardu.
Kvalifikační úroveň: 3

Hodnoticí standard


Kritéria a způsoby hodnoceni

Název odborné způsobilosti Úroveň

Vyúčtování tržeb

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Využívat zúčtovací techniku Praktické předvedení + slovní zdůvodnění
b Vyúčtovat bezchybně tržby Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria
3

Uvedení hostů, poskytnutí pomoci při výběru z jídelního lístku

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uvést hosty ke stolům Praktické předvedení
b Orientovat hosty v nabídce pokrmů a nápojů Praktické předvedení + slovně
c Řešit obvyklé i neobvyklé situace u stolu Praktické předvedení + slovní komunikace
d Profesionálně jednat s hosty, komunikovat i v cizím jazyce Slovní komunikace
Je třeba splnit všechna kritéria
3

Vyřizování objednávek hostů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Přijmout a evidovat objednávku hosta - přesně a rychle Praktické předvedení s písemným záznamem
b Předat objednávku úseku výroby Praktické předvedení
c Převzít objednané pokrmy a nápoje Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
3

Sestavení jídelního lístku a sledu pokrmů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Sestavit jídelní (nápojový, nabídkový) lístek Praktické předvedení + písemně
b Sestavit menu pro danou příležitost Praktické předvedení + písemně
Je třeba splnit a) nebo b)
3

Inkasování plateb od hostů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Provést vyúčtování s hostem - připravit a předložit účet Praktické předvedení + výpočet
b Přijmout a vyúčtovat platbu s hostem, použít různé formy platebního styku podle přání hosta Praktické předvedení + výpočet
c Využívat zúčtovací techniku Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
3

Příprava teplých nápojů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Volit vhodné a kvalitní suroviny v požadovaném množství Praktické předvedení + slovně
b Připravovat teplé nápoje běžně zařazené na nápojovém lístku Praktické předvedení
c Používat adekvátní technologické vybavení a inventář Praktické předvedení
d Servírovat různé druhy nápojů podle jejich charakteru Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
3

Ošetřování a skladování nápojů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Rozlišovat jednotlivé druhy nápojů Slovní vysvětlení
b Skladovat a ošetřovat nápoje podle jejich druhů Slovní vysvětlení + praktické předvedení
c Používat adekvátní technologická zařízení při ošetřování a skladování nápojů Praktické předvedení + slovní vysvětlení
Je třeba splnit všechna kritéria
3

Nakládání s inventářem

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Používat inventář v souladu s jeho určením Praktické předvedení
b Vést evidenci inventáře, vést záznamy o pohybu inventáře Písemně nebo slovně vysvětlit
c Zkontrolovat, převzít (vydat) požadovaný inventář Praktické předvedení
d Zabezpečit a uskladnit inventář po ukončení provozu Praktické předvedení
e Ošetřovat a udržovat inventář Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
2

Skladování potravinářských surovin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Skladovat potraviny a nápoje podle hygienických norem Praktické předvedení
b Evidovat pohyb skladových zásob Písemně nebo na PC
c Zhotovit doklad o příjmu a výdeji zboží Písemně
d Zkontrolovat, převzít a vydat požadované zboží Praktické předvedení
e Skladovat a ošetřovat potravinářské suroviny Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
3

Příprava a výzdoba tabulí a prostor

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Navrhnout dispoziční řešení a výzdobu podle charakteru příležitosti a způsobu obsluhy Písemně a slovní zdůvodnění
b Realizovat esteticky a nápaditě výzdobu prostor a tabulí Praktické předvedení
c Připravit tabuli pro slavnostní stolování podle zadání s využitím příslušného inventáře Prakticky
Je třeba splnit všechna kritéria
3

Podávání pokrmů a nápojů jednoduchou obsluhou

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Obsluhovat hosty v souladu s pravidly techniky obsluhy Praktické předvedení
b Používat vhodný inventář v souladu s jeho určením Praktické předvedení
c Komunikovat profesionálně s hostem (i v cizím jazyce) Slovní komunikace
d Používat vhodná technologická zařízení pro konkrétní činnosti při obsluze bezpečně a ekonomicky Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
3

Podávání pokrmů a nápojů hostům při bufetovém uspořádání

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Provádět servis pokrmů z nabídky Praktické předvedení
b Obsluhovat kvalitně, efektivně a dodržovat zásady techniky obsluhy Praktické předvedení
c Komunikovat s hostem a dodržovat profesní etiku Slovní komunikace
d Připravit nabídkový stůl, používat vhodný inventář Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
3

Obsluha zařízení v odbytovém středisku

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Připravit za dodržení bezpečnostních zásad technologická zařízení k provozu Praktické předvedení
b Používat vhodná technologická zařízení pro konkrétní činnosti při obsluze bezpečně a ekonomicky Praktické předvedení + slovně
c Zabezpečit technologická zařízení po ukončení provozu Praktické předvedení
d Obsluhovat čisticí a mycí zařízení Praktické předvedení
e Obsluhovat chladicí a mrazicí zařízení Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
3

Obsluha výčepních zařízení

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Ošetřovat výčepní zařízení v souladu s hygienickými a technologickými normami Praktické předvedení
b Obsluhovat výčepní zařízení a čepovat pivo Praktické předvedení + slovně
Je třeba splnit obě kritéria
3

Podávání pokrmů a nápojů složitou obsluhou

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Sestavit menu pro slavnostní příležitost podle gastronomických pravidel Praktické předvedení
b Připravit pracoviště pro složitou obsluhu, používat vhodný inventář Praktické předvedení
c Provádět servis pokrmů a nápojů formou složité obsluhy, dohotovování pokrmů před hostem Praktické předvedení
d Provádět obsluhu při slavnostních příležitostech Praktické předvedení
e Komunikovat s hostem (i v cizím jazyce) a dodržovat profesní etiku Praktické předvedení + slovní komunikace
f Používat vhodná technologická zařízení pro konkrétní činnosti při obsluze bezpečně a ekonomicky Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
3

Výroba míchaných nápojů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Charakterizovat přípravu míšených nápojů, používané suroviny Písemně nebo slovně
b Volit vhodné suroviny v požadovaném množství Praktické předvedení
c Připravovat míchané nápoje podle receptury Praktické předvedení
d Používat adekvátní technologická zařízení a inventář Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
3

Organizování práce v provozu a při gastronomických akcích

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Příprava pracoviště na provoz nebo na gastronomickou akci - zhodnotit funkčnost a připravenost pracoviště Praktické předvedení
b Převzít úkoly podle pracovních plánů Praktické předvedení + slovně
c Dodržovat časovou posloupnost prací a dodržovat časový harmonogram Praktické předvedení
d Zajistit zabezpečení inventáře po ukončení provozu nebo gastronomické akce Praktické předvedení
e Provést úklid pracoviště v souladu s hygienickými předpisy po ukončení provozu nebo gastronomické akce Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
3

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat hygienu osobní a hygienu práce v průběhu pracovních činností Praktické předvedení
b Uplatňovat postupy založené na principu kritických bodů HACCP Praktické předvedení + slovně
c Během provozu i po jeho ukončení dodržovat sanitační řád Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba stanoví, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO.

Všechny osoby, které se přímo zúčastní zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství.

Jednotlivá kritéria se ověřují uvedenými nástroji hodnocení a zaměřují se buď na proces, nebo na výsledek (zřídka i na oboje).

Uchazeči bude zadána příprava konkrétních činností a úkolů při obsluze hosta, které si autorizovaná osoba předem připraví a rozpracuje podle kritérií.

Ověřování by mělo být provedeno v gastronomickém středisku, které je určující pro provádění obsluhy. Může se jednat o obsluhu při slavnostních příležitostech - banketech, koktejlech, rautech a dalších společenských příležitostech. Bude hodnocena technika obsluhy a organizace práce, hodnocení úrovně komunikace s hostem, společenské a profesionální chování. Způsob a správnost vyúčtování s hostem. Uchazeči bude zadáno připravit konečné denní vyúčtování tržby, přičemž bude kladen důraz na správné technické provedení - práce na kontrolní pokladně nebo PC, správnost vyplnění dokladů a numerická správnost celé transakce. Zhodnocena bude bezchybnost při vyúčtování tržeb. Pro přípravu slavnostní tabule bude zadáno určité téma, způsob obsluhy i počet hostů.

Při zadávání se doporučují např. tyto činnosti:

- Obsluha hostů v základní formě složité obsluhy

- Složitý úkol dle možností střediska

- Příprava slavnostní tabule pro 4 až 6 osob

- Vyúčtování provádět na základě sestaveného menu pro slavnostní hostinu

Při ověřování splnění kritérií založených na formě praktického předvedení je třeba přihlížet především k bezpečnému provádění všech úkonů, k dodržování pravidel složité obsluhy, ke kvalitě komunikace s hostem i k časovému hledisku. Bude provedena kontrola kvality vykonané práce.

Po celou dobu hodnocení je sledováno dodržování hygienických předpisů, předpisů bezpečnosti práce a techniky obsluhy, dodržování časového harmonogramu, estetická hlediska, profesionální chování.

Výsledné hodnocení

Zkoušející hodnotí uchazeče zvlášť pro každou kompetenci a výsledek zapisuje do záznamu o zkoušce. Pro zápis hodnocení jednotlivých kritérií lze použít různé značky, ale výsledné hodnocení pro danou kompetenci musí znít "vyhověl" nebo "nevyhověl" v závislosti na stanovení závaznosti, resp. nezávaznosti jednotlivých kritérií u každé kompetence. Návrh na výsledné hodnocení zkoušky zní buď "vyhověl", pokud uchazeč vyhověl pro všechny kompetence, nebo "nevyhověl", pokud uchazeč pro některou kompetenci nevyhověl. Konečné hodnocení uchazeče probíhá na základě těchto návrhů podle § 18 odst. 7 zákona č. 179/2006 Sb.

Počet zkoušejících

Zkouška probíhá před jednou autorizovanou osobou nebo před jedním autorizovaným zástupcem.

Požadavky na odbornou způsobilost autorizované osoby, resp. autorizovaného zástupce autorizované osoby

Autorizovaná osoba musí mít nejméně střední vzdělání s maturitní zkouškou a současně musí splňovat jednu z následujících variant požadavků:

Střední vzdělání s výučním listem + maturitní zkouška a alespoň 5 let praxe ve funkci mistra (vedoucího) provozu nebo úseku zahrnujícího pracoviště s činnostmi předmětné kvalifikace, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o autorizaci.

Alespoň 5 let praxe ve funkci učitele odborného výcviku v oboru gastronomie, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o autorizaci.

Střední vzdělání s maturitní zkouškou v oblasti gastronomie a alespoň 5 let praxe ve funkci mistra (vedoucího) provozu nebo úseku zahrnujícího pracoviště s činnostmi předmětné kvalifikace, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o autorizaci.

Vyšší odborné vzdělání v oblasti gastronomie, hotelnictví a alespoň 5 let praxe ve funkci mistra (vedoucího) provozu nebo úseku zahrnujícího pracoviště s činnostmi předmětné kvalifikace, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o autorizaci.

Vysokoškolské vzdělání se zaměřením na potravinářskou technologii, veterinární hygienu, gastronomii, zemědělství + alespoň 5 let praxe ve funkci mistra (vedoucího) provozu nebo úseku zahrnujícího pracoviště s činnostmi předmětné kvalifikace, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o autorizaci.

 

Další požadavky:

- Autorizovaná osoba musí mít zdravotní průkaz pro práci v potravinářství

- Autorizovaná osoba, která nemá odbornou kvalifikaci dle příslušných ustanovení dle zákona č. 563/2004 Sb., o pedagogických pracovnících a o změně některých zákonů, ve znění pozdějších předpisů, nebo nemá odbornou kvalifikaci podle zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách a o změně a doplnění dalších zákonů (zákon o vysokých školách), ve znění pozdějších předpisů, nebo praxi v oblasti vzdělávání dospělých (včetně praxe z oblasti zkoušení), musí absolvovat přípravu zaměřenou na uznávání výsledků neformálního vzdělávání a informálního učení, nebo přípravu zaměřenou na základní znalosti v oblasti pedagogických věd s těžištěm v problematice zkoušení v rozsahu minimálně 12 hodin.

- Autorizovaná osoba musí mít základní dovednosti práce s počítačem a s internetem (stačí doložit čestné prohlášení).

- Autorizovaná osoba musí být schopna organizačně zajistit zkušební proces včetně vyhodnocení na PC, tisku jednotného osvědčení a zasílání s vyhodnocením elektronickou poštou (stačí doložit čestné prohlášení).

 

Žadatel o udělení autorizace prokazuje splnění požadavků na odbornou způsobilost předložením dokladu nebo souboru dokladů o získání odborné způsobilosti autorizujícímu orgánu nebo jiným postupem stanoveným autorizujícím orgánem.

Nezbytné materiální a technické předpoklady pro provedení zkoušky

Prostory a přísun potřebné energie odpovídající bezpečnostním a hygienickým předpisům

Vhodné pracovní oblečení

Příjemky, výdejky zboží a surovin

Běžný inventář a vybavení odbytového střediska

Technologické vybavení odbytového střediska - např. barové a výčepní zařízení, kávovary, nápojové automaty, chladicí a čisticí zařízení

Suroviny a pokrmy podle zadání

Výpočetní technika

Doba přípravy na zkoušku

Celková doba přípravy na zkoušku (včetně případných časů, kdy se uchazeč připravuje během zkoušky) je do 30 minut.

Doba pro vykonání zkoušky

Celková doba trvání vlastní zkoušky (bez času na přestávky a na přípravu) je 5 až 7 hodin (hodinou se rozumí 60 minut). Zkouška může být podle zadaných výrobků rozložena do více dnů.

Na tvorbě standardu se podíleli

Hodnoticí standard byl zpracován ve spolupráci s oborovou skupinou gastronomie, hotelnictví, turismus při NÚOV, sekcí pro NSK, jejímiž členy jsou zástupci následujících organizací:

Ministerstvo pro místní rozvoj ČR

Asociace hotelů a restaurací ČR

Asociace kuchařů a cukrářů ČR

Česká barmanská asociace

Asociace sommelierů ČR

SOU gastronomie Praha 10

Střední hotelová škola Praha 10

Střední škola hotelnictví a gastronomie, Frenštát p. Radhoštěm, příspěvková organizace

Národní ústav odborného vzdělávání