Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Potravinářský a krmivářský technik mistr
Platnost standardu: Od 15.1.2021 do neomezeně
Kvalifikační úroveň: 4

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Koordinace výrobních postupů na výrobním úseku porážky, bourárny a masné výroby

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat schéma jatečných linek pro porážku hlavních druhů jatečných zvířat (skot, prasata, drůbež a králíci) od přejímky živých zvířat až po zchlazení jatečně upravených těl jatečných zvířat, včetně pracovních úkonů zajišťovaných na jednotlivých pracovištích těchto linek Písemné a ústní ověření
b Popsat schéma provozů přidružených k porážce jatečných zvířat se zaměřením na sběr a manipulaci s vedlejšími živočišnými produkty, včetně pracovních úkonů zajišťovaných na jednotlivých pracovištích v těchto provozech Písemné a ústní ověření
c Uvést podmínky manipulace, evidence a skladování jatečně upravených těl hlavních druhů jatečných zvířat (skot, prasata, drůbež a králíci) Ústní ověření
d Popsat schéma bourárenské linky pro bourání/dělení a vykosťování jatečně upravených těl hlavních druhů jatečných zvířat (skot, prasata, drůbež a králíci), včetně pracovních úkonů zajišťovaných na jednotlivých pracovištích těchto linek Písemné a ústní ověření
e Uvést podmínky manipulace, evidence a skladování masa pro výsek/pro výrobu masných výrobků a masných polotovarů Ústní ověření
f Popsat schéma dílen pro výrobu jednotlivých skupin masných výrobků a masných polotovarů od přejímky výrobních surovin až po uskladnění hotových výrobků, včetně pracovních úkonů zajišťovaných na jednotlivých pracovištích těchto dílen Písemné a ústní ověření
g Uvést podmínky manipulace, evidence a skladování masných výrobků a masných polotovarů podle jejich příslušnosti do jednotlivých skupin Ústní ověření
h Popsat schéma provozů pro balení a expedici masa, masných výrobků a masných polotovarů, včetně pracovních úkonů zajišťovaných na jednotlivých pracovištích těchto provozů Písemné a ústní ověření
i Uvést hygienické požadavky na zajištění bezpečnosti produkce v rámci daného výrobního úseku Ústní ověření
j Popsat způsob řešení a postup v případě vzniku technologických nebo logistických problémů na daném výrobním úseku Ústní ověření
k Popsat způsob řešení a postup v případě vzniku náhlé technické havárie, živelné události nebo přerušení dodávek energií na daném výrobním úseku Ústní ověření
l Uvést základní požadavky na údržbu daného výrobního úseku Ústní ověření
m Připravit podklady pro sestavení plánu preventivních prohlídek a oprav technologických celků, strojů a zařízení na daném výrobním úseku Praktické předvedení a ústní ověření
n Orientovat se v systémech řízení kvality, norem výkonu a způsobech jejich kontroly na daném výrobním úseku Ústní ověření
o Orientovat se v systému analýzy rizika a stanovení kritických kontrolních bodů a způsobu jeho kontroly na daném výrobním úseku Ústní ověření
p Uvést základní pravidla efektivního a bezpečného fungování odpadového hospodářství na daném výrobním úseku Ústní ověření
q Uvést základní pravidla v oblasti ekologie platná pro daný výrobní úsek (vliv na životní prostředí, riziko ekologických havárií a jejich předcházení) Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Řízení pracovníků na výrobním úseku masného průmyslu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vysvětlit řízení práce na zadaném výrobním úseku a organizaci práce pro zadaný požadavek výroby Ústní ověření
b Stanovit pracovní náplň a dílčí cíle pro pracovníky výroby, prokázat logickou a časovou provázanost stanovených cílů a určit základní podmínky nezbytné pro jejich dosažení Praktické předvedení a ústní ověření
c Připravit podklady pro stanovení přehledu základních kompetencí a znalostí pracovníků výroby Praktické předvedení a ústní ověření
d Připravit podklady pro stanovení hodnoticích kritérií a postupů pro ověření základních kompetencí a znalostí pracovníků výroby Praktické předvedení a ústní ověření
e Prezentovat různé způsoby motivace pracovníků výroby Ústní ověření
f Navrhnout strukturu kolektivu pracovníků s důrazem na jeho efektivní fungování Praktické předvedení a ústní ověření
g Vysvětlit základní role a odpovědnost jednotlivých pracovníků na daném výrobním úseku Ústní ověření
h Navrhnout způsob řešení již vzniklého konfliktu ve výrobním úseku na modelovém příkladu Ústní ověření
i Zpracovat podklady pro odměňování modelových zaměstnanců Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Dohled nad dodržováním stanovených výrobních postupů v masném průmyslu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zkontrolovat plnění provozního řádu na daném výrobním úseku Praktické předvedení a ústní ověření
b Zkontrolovat plnění plánu denní výroby na daném výrobním úseku Praktické předvedení a ústní ověření
c Připravit podklady pro hodnocení plnění plánu denní výroby na daném výrobním úseku Praktické předvedení a ústní ověření
d Zkontrolovat plnění hygienických požadavků na výrobu na daném výrobním úseku Praktické předvedení a ústní ověření
e Zkontrolovat plnění sanitačního řádu na daném výrobním úseku Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Dohled nad dodržováním zásad správné výrobní praxe pro masnou technologii na výrobních úsecích masného průmyslu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zkontrolovat plnění zásad správné výrobní praxe na jatkách a v provozech pro sběr a manipulaci s vedlejšími živočišnými produkty Praktické předvedení a ústní ověření
b Zkontrolovat plnění zásad správné výrobní praxe ve skladech masa a jatečných polotovarů Praktické předvedení a ústní ověření
c Zkontrolovat plnění zásad správné výrobní praxe v bourárnách Praktické předvedení a ústní ověření
d Zkontrolovat plnění zásad správné výrobní praxe v masné výrobě Praktické předvedení a ústní ověření
e Zkontrolovat plnění zásad správné výrobní praxe v balírnách a expedicích masa a masných výrobků Praktické předvedení a ústní ověření
f Zkontrolovat správné nastavení technologií používaných na daném výrobním úseku Praktické předvedení a ústní ověření
g Vysvětlit možnosti nápravy při nedodržení zásad správné výrobní praxe na zadaném příkladu Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Dohled nad dodržováním zásad bezpečnosti a ochrany zdraví při práci na výrobních úsecích masného průmyslu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat povinnosti vedoucího pracovníka z oblasti BOZP a PO platných na daném výrobním úseku Ústní ověření
b Popsat povinnosti zaměstnanců z oblasti BOZP a PO platných na daném výrobním úseku Ústní ověření
c Uvést požadavky na vybavení daného výrobního úseku z hlediska BOZP a PO Písemné a ústní ověření
d Uvést zásady používání ochranného pracovního oděvu a ochranných pracovních pomůcek na daném výrobním úseku a zkontrolovat jejich používání Praktické předvedení a ústní ověření
e Uvést možná bezpečnostní rizika obsluhy strojů a zařízení na daném výrobním úseku Ústní ověření
f Zkontrolovat dodržování požadavků z oblasti BOZP a PO platných na daném výrobním úseku Praktické předvedení
g Uvést základy první pomoci při běžných úrazech na daném výrobním úseku Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Kontrola surovin a produktů na vstupu i výstupu výrobních úseků masného průmyslu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zkontrolovat používané suroviny na vstupu daného výrobního úseku z hlediska vhodnosti pro daný výrobek a senzoricky posoudit jejich kvalitu Praktické předvedení a ústní ověření
b Zkontrolovat kvalitu produktů na výstupu daného výrobního úseku Praktické předvedení a ústní ověření
c Uvést stanovená nápravná opatření v případě zjištění nestandardního stavu v kvalitě surovin a produktů na vstupu i výstupu daného výrobního úseku Ústní ověření
d Uvést rozdělení výsekových a výrobních mas, určit kategorie předložených vzorků masa Praktické předvedení a ústní ověření
e Zaznamenat data do provozní dokumentace související se systémem řízení kvality Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam.

Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, je oprávněna předčasně ukončit zkoušku, pokud vyhodnotí, že v důsledku činnosti uchazeče bezprostředně došlo k ohrožení nebo bezprostředně hrozí nebezpečí ohrožení zdraví, života a majetku či životního prostředí. Zdůvodnění předčasného ukončení zkoušky uvede AOs do Záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Uchazeč může ukončit zkoušku kdykoliv v jejím průběhu, a to na vlastní žádost.

Zdravotní způsobilost pro vykonávání pracovních činností této profesní kvalifikace je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na jednotku práce v NSP: https://www.nsp.cz/jednotka-prace/samostatny-technik-pro-ri-b1ed).

Všechny osoby, které se přímo účastní zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pracovníka v potravinářství. Praktické ověřování by mělo být spojeno s konkrétními činnostmi v podmínkách výroby v masném průmyslu.

U kritérií s písemným a ústním ověřením nejprve proběhne písemné zpracování odpovědí a následně bude uchazeč reagovat na doplňující otázky zkoušejícího.

Při ověřování kompetencí, zejména formou praktického předvedení, zkoušející průběžně sleduje dodržování požadavků BOZP, PO a hygienických návyků uchazeče.

 

Veškeré kompetence se ověřují v masném průmyslu se zaměřením na zpracování masa prasat, skotu, drůbeže a králíků.

Zkouška bude probíhat v reálném provozu. Uchazeč plní úkoly aniž by zasahoval do výrobního procesu, nesmí během zkoušky komunikovat s pracovníky provozu, ale pouze se zkoušejícím.

Při ověřování kompetence "Koordinace výrobních postupů na výrobním úseku porážky, bourárny a masné výroby" uchazeč popíše:

  • schéma jatečných linek pro porážku hlavních druhů jatečných zvířat s přihlédnutím k různým variabilitám v rámci běžně používaných postupů při jatečném opracování (kritérium a);

  • schéma provozů přidružených k porážce popíše s přihlédnutím k různým variabilitám v rámci běžně používaných postupů při sběru a manipulaci s vedlejšími živočišnými produkty (kritérium b);

  • schéma bourárenské linky pro bourání/dělení a vykosťování jatečně upravených těl popíše s přihlédnutím k různým variabilitám v rámci běžně používaných postupů při bourání/dělení a vykosťování (kritérium d);

  • schéma dílen pro výrobu jednotlivých skupin masných výrobků a masných polotovarů popíše s přihlédnutím k různým variabilitám v rámci běžně používaných postupů v masné výrobě (kritérium f)

  • schéma provozů pro balení a expedici masa, masných výrobků a masných polotovarů popíše s přihlédnutím k různým variabilitám v rámci běžně používaných postupů při balení a expedici masa, masných výrobků a masných polotovarů (kritérium h).

 

Při ověřování kompetence "Řízení pracovníků na výrobním úseku masného průmyslu" kritéria h) si zkoušející připraví příklady možných problémových situací vzniklých na pracovišti.

Zkouška bude probíhat v reálném provozu. Podklady pro uchazeče budou modelové.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR a SP ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Český svaz zpracovatelů masa

Sdružení drůbežářských podniků

Vyšší odborná škola ekonomických studií, Střední průmyslová škola potravinářských technologií a Střední odborná škola přírodovědná a veterinární, Praha 2, Podskalská 10