Kvalifikační standard
| Název odborné způsobilosti |
Úroveň |
Koordinace výrobních postupů na výrobním úseku porážky, bourárny a masné výroby
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Popsat schéma jatečných linek pro porážku hlavních druhů jatečných zvířat (skot, prasata, drůbež a králíci) od přejímky živých zvířat až po zchlazení jatečně upravených těl jatečných zvířat, včetně pracovních úkonů zajišťovaných na jednotlivých pracovištích těchto linek
|
Písemné a ústní ověření
|
| b |
Popsat schéma provozů přidružených k porážce jatečných zvířat se zaměřením na sběr a manipulaci s vedlejšími živočišnými produkty, včetně pracovních úkonů zajišťovaných na jednotlivých pracovištích v těchto provozech
|
Písemné a ústní ověření
|
| c |
Uvést podmínky manipulace, evidence a skladování jatečně upravených těl hlavních druhů jatečných zvířat (skot, prasata, drůbež a králíci)
|
Ústní ověření
|
| d |
Popsat schéma bourárenské linky pro bourání/dělení a vykosťování jatečně upravených těl hlavních druhů jatečných zvířat (skot, prasata, drůbež a králíci), včetně pracovních úkonů zajišťovaných na jednotlivých pracovištích těchto linek
|
Písemné a ústní ověření
|
| e |
Uvést podmínky manipulace, evidence a skladování masa pro výsek/pro výrobu masných výrobků a masných polotovarů
|
Ústní ověření
|
| f |
Popsat schéma dílen pro výrobu jednotlivých skupin masných výrobků a masných polotovarů od přejímky výrobních surovin až po uskladnění hotových výrobků, včetně pracovních úkonů zajišťovaných na jednotlivých pracovištích těchto dílen
|
Písemné a ústní ověření
|
| g |
Uvést podmínky manipulace, evidence a skladování masných výrobků a masných polotovarů podle jejich příslušnosti do jednotlivých skupin
|
Ústní ověření
|
| h |
Popsat schéma provozů pro balení a expedici masa, masných výrobků a masných polotovarů, včetně pracovních úkonů zajišťovaných na jednotlivých pracovištích těchto provozů
|
Písemné a ústní ověření
|
| i |
Uvést hygienické požadavky na zajištění bezpečnosti produkce v rámci daného výrobního úseku
|
Ústní ověření
|
| j |
Popsat způsob řešení a postup v případě vzniku technologických nebo logistických problémů na daném výrobním úseku
|
Ústní ověření
|
| k |
Popsat způsob řešení a postup v případě vzniku náhlé technické havárie, živelné události nebo přerušení dodávek energií na daném výrobním úseku
|
Ústní ověření
|
| l |
Uvést základní požadavky na údržbu daného výrobního úseku
|
Ústní ověření
|
| m |
Připravit podklady pro sestavení plánu preventivních prohlídek a oprav technologických celků, strojů a zařízení na daném výrobním úseku
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| n |
Orientovat se v systémech řízení kvality, norem výkonu a způsobech jejich kontroly na daném výrobním úseku
|
Ústní ověření
|
| o |
Orientovat se v systému analýzy rizika a stanovení kritických kontrolních bodů a způsobu jeho kontroly na daném výrobním úseku
|
Ústní ověření
|
| p |
Uvést základní pravidla efektivního a bezpečného fungování odpadového hospodářství na daném výrobním úseku
|
Ústní ověření
|
| q |
Uvést základní pravidla v oblasti ekologie platná pro daný výrobní úsek (vliv na životní prostředí, riziko ekologických havárií a jejich předcházení)
|
Ústní ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Řízení pracovníků na výrobním úseku masného průmyslu
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Vysvětlit řízení práce na zadaném výrobním úseku a organizaci práce pro zadaný požadavek výroby
|
Ústní ověření
|
| b |
Stanovit pracovní náplň a dílčí cíle pro pracovníky výroby, prokázat logickou a časovou provázanost stanovených cílů a určit základní podmínky nezbytné pro jejich dosažení
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| c |
Připravit podklady pro stanovení přehledu základních kompetencí a znalostí pracovníků výroby
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| d |
Připravit podklady pro stanovení hodnoticích kritérií a postupů pro ověření základních kompetencí a znalostí pracovníků výroby
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| e |
Prezentovat různé způsoby motivace pracovníků výroby
|
Ústní ověření
|
| f |
Navrhnout strukturu kolektivu pracovníků s důrazem na jeho efektivní fungování
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| g |
Vysvětlit základní role a odpovědnost jednotlivých pracovníků na daném výrobním úseku
|
Ústní ověření
|
| h |
Navrhnout způsob řešení již vzniklého konfliktu ve výrobním úseku na modelovém příkladu
|
Ústní ověření
|
| i |
Zpracovat podklady pro odměňování modelových zaměstnanců
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Dohled nad dodržováním stanovených výrobních postupů v masném průmyslu
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Zkontrolovat plnění provozního řádu na daném výrobním úseku
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| b |
Zkontrolovat plnění plánu denní výroby na daném výrobním úseku
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| c |
Připravit podklady pro hodnocení plnění plánu denní výroby na daném výrobním úseku
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| d |
Zkontrolovat plnění hygienických požadavků na výrobu na daném výrobním úseku
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| e |
Zkontrolovat plnění sanitačního řádu na daném výrobním úseku
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Dohled nad dodržováním zásad správné výrobní praxe pro masnou technologii na výrobních úsecích masného průmyslu
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Zkontrolovat plnění zásad správné výrobní praxe na jatkách a v provozech pro sběr a manipulaci s vedlejšími živočišnými produkty
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| b |
Zkontrolovat plnění zásad správné výrobní praxe ve skladech masa a jatečných polotovarů
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| c |
Zkontrolovat plnění zásad správné výrobní praxe v bourárnách
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| d |
Zkontrolovat plnění zásad správné výrobní praxe v masné výrobě
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| e |
Zkontrolovat plnění zásad správné výrobní praxe v balírnách a expedicích masa a masných výrobků
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| f |
Zkontrolovat správné nastavení technologií používaných na daném výrobním úseku
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| g |
Vysvětlit možnosti nápravy při nedodržení zásad správné výrobní praxe na zadaném příkladu
|
Ústní ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Dohled nad dodržováním zásad bezpečnosti a ochrany zdraví při práci na výrobních úsecích masného průmyslu
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Popsat povinnosti vedoucího pracovníka z oblasti BOZP a PO platných na daném výrobním úseku
|
Ústní ověření
|
| b |
Popsat povinnosti zaměstnanců z oblasti BOZP a PO platných na daném výrobním úseku
|
Ústní ověření
|
| c |
Uvést požadavky na vybavení daného výrobního úseku z hlediska BOZP a PO
|
Písemné a ústní ověření
|
| d |
Uvést zásady používání ochranného pracovního oděvu a ochranných pracovních pomůcek na daném výrobním úseku a zkontrolovat jejich používání
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| e |
Uvést možná bezpečnostní rizika obsluhy strojů a zařízení na daném výrobním úseku
|
Ústní ověření
|
| f |
Zkontrolovat dodržování požadavků z oblasti BOZP a PO platných na daném výrobním úseku
|
Praktické předvedení
|
| g |
Uvést základy první pomoci při běžných úrazech na daném výrobním úseku
|
Ústní ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Kontrola surovin a produktů na vstupu i výstupu výrobních úseků masného průmyslu
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Zkontrolovat používané suroviny na vstupu daného výrobního úseku z hlediska vhodnosti pro daný výrobek a senzoricky posoudit jejich kvalitu
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| b |
Zkontrolovat kvalitu produktů na výstupu daného výrobního úseku
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| c |
Uvést stanovená nápravná opatření v případě zjištění nestandardního stavu v kvalitě surovin a produktů na vstupu i výstupu daného výrobního úseku
|
Ústní ověření
|
| d |
Uvést rozdělení výsekových a výrobních mas, určit kategorie předložených vzorků masa
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| e |
Zaznamenat data do provozní dokumentace související se systémem řízení kvality
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Pokyny k realizaci zkoušky
Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.
Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam.
Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, je oprávněna předčasně ukončit zkoušku, pokud vyhodnotí, že v důsledku činnosti uchazeče bezprostředně došlo k ohrožení nebo bezprostředně hrozí nebezpečí ohrožení zdraví, života a majetku či životního prostředí. Zdůvodnění předčasného ukončení zkoušky uvede AOs do Záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Uchazeč může ukončit zkoušku kdykoliv v jejím průběhu, a to na vlastní žádost.
Zdravotní způsobilost pro vykonávání pracovních činností této profesní kvalifikace je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na jednotku práce v NSP: https://www.nsp.cz/jednotka-prace/samostatny-technik-pro-ri-b1ed).
Všechny osoby, které se přímo účastní zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pracovníka v potravinářství. Praktické ověřování by mělo být spojeno s konkrétními činnostmi v podmínkách výroby v masném průmyslu.
U kritérií s písemným a ústním ověřením nejprve proběhne písemné zpracování odpovědí a následně bude uchazeč reagovat na doplňující otázky zkoušejícího.
Při ověřování kompetencí, zejména formou praktického předvedení, zkoušející průběžně sleduje dodržování požadavků BOZP, PO a hygienických návyků uchazeče.
Veškeré kompetence se ověřují v masném průmyslu se zaměřením na zpracování masa prasat, skotu, drůbeže a králíků.
Zkouška bude probíhat v reálném provozu. Uchazeč plní úkoly aniž by zasahoval do výrobního procesu, nesmí během zkoušky komunikovat s pracovníky provozu, ale pouze se zkoušejícím.
Při ověřování kompetence "Koordinace výrobních postupů na výrobním úseku porážky, bourárny a masné výroby" uchazeč popíše:
schéma jatečných linek pro porážku hlavních druhů jatečných zvířat s přihlédnutím k různým variabilitám v rámci běžně používaných postupů při jatečném opracování (kritérium a);
schéma provozů přidružených k porážce popíše s přihlédnutím k různým variabilitám v rámci běžně používaných postupů při sběru a manipulaci s vedlejšími živočišnými produkty (kritérium b);
schéma bourárenské linky pro bourání/dělení a vykosťování jatečně upravených těl popíše s přihlédnutím k různým variabilitám v rámci běžně používaných postupů při bourání/dělení a vykosťování (kritérium d);
schéma dílen pro výrobu jednotlivých skupin masných výrobků a masných polotovarů popíše s přihlédnutím k různým variabilitám v rámci běžně používaných postupů v masné výrobě (kritérium f)
schéma provozů pro balení a expedici masa, masných výrobků a masných polotovarů popíše s přihlédnutím k různým variabilitám v rámci běžně používaných postupů při balení a expedici masa, masných výrobků a masných polotovarů (kritérium h).
Při ověřování kompetence "Řízení pracovníků na výrobním úseku masného průmyslu" kritéria h) si zkoušející připraví příklady možných problémových situací vzniklých na pracovišti.
Zkouška bude probíhat v reálném provozu. Podklady pro uchazeče budou modelové.
Na tvorbě standardu se podíleli
Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR a SP ČR.
Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:
Český svaz zpracovatelů masa
Sdružení drůbežářských podniků
Vyšší odborná škola ekonomických studií, Střední průmyslová škola potravinářských technologií a Střední odborná škola přírodovědná a veterinární, Praha 2, Podskalská 10