Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Mlékař
Platnost standardu: od 21.8.2019 do neomezeně
Kvalifikační úroveň: 4

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Výroba tavených sýrů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat obecně technologický postup výroby tavených sýrů, popsat funkce jednotlivých technologických zařízení Praktické předvedení a ústní ověření v reálném provoze
b Rozlišit suroviny a popsat jejich vhodnost pro tavení (skladba druhů, stupeň zralosti sýrů, apod.) Praktické předvedení a ústní ověření v reálném provoze
c Uvést typy tavicích solí a vysvětlit jejich použití Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Posuzování hodnot kvality základních surovin a parametrů výrobního procesu při tavení a termizaci sýrů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Posoudit kvalitu základních surovin pro tavení podle předloženého záznamu v laboratorním protokolu, podle vzhledu a podle senzorických parametrů Ústní ověření
b Zvolit parametry tavení konkrétního výrobku Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
4

Obsluha strojů a zařízení tavírny ve výrobě tavených sýrů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Rozmělnit surovinu na příslušném zařízení a navážit vsádku do kotle na tavení podle technologického rozpisu Praktické předvedení
b Naplnit tavicí zařízení rozmělněnou surovinou, přísadami, odměřit podle receptury přídavek vody a navážit tavicí soli Praktické předvedení
c Uzavřít tavicí zařízení, provést tavení, vypustit nebo čerpat standardní taveninu k formování Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Odběr vzorků surovin a polotovarů při výrobě tavených sýrů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Odebrat standardní vzorek sýrové suroviny pro laboratorní rozbor Praktické předvedení
b Odebrat standardní vzorek másla pro laboratorní rozbor Praktické předvedení
c Odebrat vzorek taveniny pro laboratorní rozbor a posoudit její parametry z hlediska konzistence a krémování; v případě potřeby upravit skladbu tavicích solí na kotli Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
4

Měření základních chemicko-fyzikálních veličin při výrobě tavených sýrů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Změřit teplotu a aktivní kyselost taveniny a v případě nedodržení standardních technologických parametrů sjednat nápravu Praktické předvedení a ústní ověření
b Posoudit parametry taveniny z hlediska konzistence a krémování; v případě potřeby upravit technologický postup Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
4

Skladování a příprava ostatních surovin při výrobě tavených sýrů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vysvětlit a zkontrolovat parametry skladování ostatních surovin, jako jsou masné výrobky, zelenina, koření a jiné z hlediska předepsaných podmínek skladování (teplota, relativní vlhkost vzduchu, oddělení aromatických surovin) Praktické předvedení a ústní ověření
b Provést navážení, popř. technologickou úpravu zvolené ostatní suroviny pro určený tavený produkt Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Dodržování sanitačních postupů, provádění hygienicko-sanitační činnosti při výrobě tavených sýrů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vysvětlit zásady sanitačních řádů v provozu tavírny sýrů. Vysvětlit sanitační postup určeného technologického zařízení a provést jeho čištění a desinfekci Praktické předvedení a ústní ověření
b Používat předepsaný pracovní oděv a ochranné pomůcky Praktické předvedení
c Předvést postup mytí a dezinfekce rukou, sanitace pracovní obuvi Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin; bezpečné používání čisticích prostředků a jiných chemikálií v provozu tavírny sýrů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat při práci zásady bezpečnosti potravin a analýzy kritických kontrolních bodů, BOZP a PO Praktické předvedení a ústní ověření
b Používat předepsaný pracovní oděv a ochranné pomůcky Praktické předvedení
c Rozlišit specifická bezpečnostní rizika související se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností výrobního střediska Praktické předvedení a ústní ověření
d Předvést bezpečnou práci s používanými kyselými i zásaditými čistícími a desinfekčními prostředky Praktické předvedení a ústní ověření
e Vysvětlit a předvést poskytnutí první pomoci při zásahu čisticími prostředky Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam. Zdravotní způsobilost pro vykonávání pracovních činností této profesní kvalifikace je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP - https://nsp.cz/jednotka-prace/mlekar#zdravotni-zpusobilost).

Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pracovníka v potravinářství.

 

Předepsaný pracovní oděv si přinese uchazeč vlastní.

Ověřování bude spojeno s navazujícími činnostmi vedoucími k výrobě taveného sýra nebo určené tavené sýrové pomazánky.

U kritéria e) v rámci kompetence Dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin; bezpečné používání čisticích prostředků a jiných chemikálií v provozu tavírny sýrů, uchazeč předvede na sobě, jak se ošetří v případě zásahu čisticími prostředky.

Při ověřování kompetencí zejména formou praktického předvedení zkoušející sleduje dodržování hygienicko-sanitačních principů bezpečné práce

v sýrařství a dodržování technologického postupu, aby byla zajištěna kvalita vyráběného produktu.

Při hodnocení je posuzováno rovněž hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, bezpečné provádění všech úkonů

a časové zvládání jednotlivých operací.

Při hodnocení hotového výrobku bude provedeno jeho senzorické hodnocení, kontrola jakosti a hmotnosti výrobku, při níž budou prokázány charakteristické vlastnosti typické pro daný typ výrobku.

Předmětem hodnocení je také manuální zručnost uchazeče.

Zkoušející ověřuje hodnoticí kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR a SP ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Českomoravský svaz mlékárenský

Mlékárna Hlinsko, s. r. o

TPK – Pribina, s r. o.

Laktea, o. p. s.