Hodnotící standard

Operátor přípravy zákysů (kód: 29-052-M)
Autorizující orgán:
Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů:
Potravinářství a potravinářská chemie (kód: 29)
Týká se povolání:
Operátor přípravy zákysů
Kvalifikační úroveň NSK - EQF:
4
Odborná způsobilost
Název
Úroveň
Příprava zákysů
4
Obsluha strojů a zařízení pro zpracování mléka a přípravu media na výrobu zákysu
4
Odběr vzorků pro laboratorní kontrolu provozních zákysů
4
Posuzování kvality surovin a parametrů při přípravě zákysů
4
Měření základních chemicko-fyzikálních veličin (teplota, pH, kyselost) při přípravě zákysů
4
Dodržování sanitačních postupů, provádění hygienicko-sanitační činnosti v mlékárenském provozu
3
Dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin; bezpečné používání čisticích prostředků a jiných chemikálií v mlékárenském provozu
3
Platnost standardu
Standard je platný od: 29.10.2013 do: 20.10.2019
Operátor přípravy zákysů, 20.9.2026 6:36:20
Strana 1 z 7

Hodnotící standard

Kritéria a způsoby hodnocení
Příprava zákysů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Vysvětlit typy zákysových kultur používaných v mlékárenských provozech
Ústní ověření
b) Vysvětlit a předvést způsoby úchovy (skladování) ČMK (čisté mlékařské kultury) a jejich manipulace
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Vysvětlit a předvést manipulaci ČMK (otvírání obalů, navažování, naočkování…), dbát na hygienu odběru
Praktické předvedení a ústní ověření
d) Vysvětlit způsob kvalitativní přejímky ČMK při příjmu od výrobce
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Obsluha strojů a zařízení pro zpracování mléka a přípravu media na výrobu zákysu
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Předvést a vysvětlit princip práce s trojcestným ventilem a propojovací deskou s napouštěním mléka nebo vody, případně tekutého média
Praktické předvedení
b) Připravit obnovené kultivační medium ze sušených výrobků a vody
Praktické předvedení
c) Upravit parametry pro kultivaci provozního zákysu, zaočkovat, kultivovat zákys
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Odběr vzorků pro laboratorní kontrolu provozních zákysů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Odebrat vzorek zákysu k analytické laboratorní kontrole, dbát na hygienu odběru
Praktické předvedení
b) Odebrat vzorek k mikrobiologické laboratorní kontrole, dbát na hygienu odběru
Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
Posuzování kvality surovin a parametrů při přípravě zákysů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Posoudit organoleptickou a fyzikálně-chemickou kvalitu odstředěného mléka/SOM/media dle technické specifikace příslušné suroviny, využít podklady z laboratorního deníku nebo vlastního měření
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Posoudit organoleptickou a fyzikálně-chemickou kvalitu hotového zákysu dle technické specifikace, využít podklady z laboratorního deníku nebo vlastního měření
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Vysvětlit principy testu aktivity provozního zákysu
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Operátor přípravy zákysů, 20.9.2026 6:36:20
Strana 2 z 7

Hodnotící standard

Měření základních chemicko-fyzikálních veličin (teplota, pH, kyselost) při přípravě zákysů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Změřit teplotu zákysu
Praktické předvedení
b) Změřit pH zákysu
Praktické předvedení
c) Změřit titrační kyselost zákysu podle Soxhlet-Henkela
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Dodržování sanitačních postupů, provádění hygienicko-sanitační činnosti v mlékárenském provozu
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Vysvětlit zásady sanitačních řádů při přípravě zákysů
Ústní ověření
b) Vysvětlit sanitační postup určeného technologického zařízení a provést jeho čištění a desinfekci
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Předvést postup mytí a dezinfekce rukou, sanitace pracovní obuvi
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin; bezpečné používání čisticích prostředků a jiných chemikálií v mlékárenském provozu
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Dodržovat při práci zásady bezpečnosti potravin, BOZP a PO
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Používat předepsaný pracovní oděv a ochranné pomůcky
Praktické předvedení
c) Rozlišit specifická bezpečnostní rizika související se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při přípravě zákysů
Ústní ověření
d) Předvést bezpečnou práci s používanými chemikáliemi (kyselina, louh) a čisticími a dezinfekčními prostředky
Praktické předvedení
e) Vysvětlit a předvést poskytnutí první pomoci při zásahu čisticími prostředky
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Operátor přípravy zákysů, 20.9.2026 6:36:20
Strana 3 z 7

Hodnotící standard

Organizační a metodické pokyny
Pokyny k realizaci zkoušky
Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.
Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO). Zdravotní způsobilost je vyžadována.
(odkaz na povolání v NSP - http://katalog.nsp.cz/karta_p.aspx?id_jp=7247&kod_sm1=28).
 
Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství.
Ověřování by mělo být pokud možno spojeno s navazujícími činnostmi při přípravě zákysů.
Při ověřování kompetencí zejména formou praktického předvedení zkoušející sleduje dodržování hygienicko-sanitačních principů bezpečné práce v mlékárenství a dodržování technologického postupu, aby byla zajištěna odpovídající vysoká kvalita vyráběných produktů.
Při hodnocení je posuzováno rovněž hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, bezpečné provádění všech úkonů a časové zvládání jednotlivých operací.
Předmětem hodnocení je také manuální zručnost uchazeče.
Zkoušející ověřuje hodnoticí kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí.

Výsledné hodnocení
Zkoušející hodnotí uchazeče zvlášť pro každou kompetenci a výsledek zapisuje do záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Výsledné hodnocení pro danou kompetenci musí znít „splnil“ nebo „nesplnil“ v závislosti na stanovení závaznosti, resp. nezávaznosti jednotlivých kritérií u každé kompetence. Výsledné hodnocení zkoušky zní buď „vyhověl“, pokud uchazeč splnil všechny kompetence, nebo „nevyhověl“, pokud uchazeč některou kompetenci nesplnil. Při hodnocení „nevyhověl“ uvádí zkoušející vždy zdůvodnění, které uchazeč svým podpisem bere na vědomí.

Počet zkoušejících
Zkouška probíhá před jednou autorizovanou osobou; zkoušejícím je jedna autorizovaná fyzická osoba s autorizací pro příslušnou profesní kvalifikaci anebo jeden autorizovaný zástupce autorizované podnikající fyzické nebo právnické osoby s autorizací pro příslušnou profesní kvalifikaci.
Operátor přípravy zákysů, 20.9.2026 6:36:20
Strana 4 z 7

Hodnotící standard

Požadavky na odbornou způsobilost autorizované osoby, resp. autorizovaného zástupce autorizované osoby
Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby musí mít zdravotní průkaz pro práci v potravinářství a musí splňovat alespoň jednu z následujících variant požadavků:
 
a) Střední vzdělání s výučním listem v oboru vzdělání mlékař + střední vzdělání s maturitní zkouškou a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti mlékárenské/sýrařské výroby nebo ve funkci učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o udělení autorizace.
b) Střední vzdělání s maturitní zkouškou v oblasti potravinářství a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti mlékárenské/sýrařské výroby nebo ve funkci učitele praktického vyučování, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o udělení autorizace.
c) Vyšší odborné vzdělání v oblasti potravinářství a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti mlékárenské/sýrařské výroby nebo ve funkci učitele praktického vyučování, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o udělení autorizace.
d) Vysokoškolské vzdělání se zaměřením na potravinářskou technologii a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti mlékárenské/sýrařské výroby nebo ve funkci učitele odborných předmětů nebo učitele praktického vyučování, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o udělení autorizace.
 
Další požadavky:
·	•Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, který nemá odbornou kvalifikaci pedagogického pracovníka podle zákona č. 563/2004 Sb., o pedagogických pracovnících a o změně některých zákonů, ve znění pozdějších předpisů, nebo nemá odbornou kvalifikaci podle zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách a o změně a doplnění dalších zákonů (zákon o vysokých školách), ve znění pozdějších předpisů, nebo praxi v oblasti vzdělávání dospělých (včetně praxe z oblasti zkoušení), nebo nemá osvědčení o profesní kvalifikaci 75-001-T Lektor dalšího vzdělávání, musí být absolventem přípravy zaměřené zejména na praktickou aplikaci části první hlavy III a IV zákona č. 179/2006 Sb., o ověřování a uznávání výsledků dalšího vzdělávání a o změně některých zákonů (zákon o uznávání výsledků dalšího vzdělávání) ve znění pozdějších předpisů, a přípravy zaměřené na vzdělávání a hodnocení dospělých s důrazem na psychologické aspekty zkoušení dospělých v rozsahu minimálně 12 hodin.
·	•Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, musí být schopna organizačně zajistit zkušební proces včetně vyhodnocení na PC a vydání jednotného osvědčení (stačí doložit čestným prohlášením).
 
Žadatel o udělení autorizace prokazuje splnění požadavků na odbornou způsobilost předložením dokladu nebo souboru dokladů o získání odborné způsobilosti autorizujícímu orgánu nebo jiným postupem stanoveným autorizujícím orgánem.
 
Žádost o autorizaci naleznete na stránkách autorizujícího orgánu: Ministerstvo zemědělství ČR, www.eagri.cz.

Nezbytné materiální a technické předpoklady pro provedení zkoušky
– Prostory s odpovídajícím technologickým vybavením (zákysové tanky, čerpadla) a přísun potřebných energií odpovídající bezpečnostním a hygienickým předpisům
– Trojcestný ventil nebo rozvodná deska (buď přímo v provozu, nebo demontovaný jako výuková pomůcka)
– Tepelně ošetřené kravské mléko, koncentráty bakteriálních kultur (lyofilizované, DVS, jiné)
– Dostupná provozní laboratoř (teploměr, pH-metr, sklo a chemikálie pro stanovení titrační kyselosti)
– Prostředky a pomůcky pro hygienu a sanitaci provozu
– Mikroskopické fotografie vybraných mikroorganismů (bakterie mléčného kvašení, koliformní a sporotvorné zárodky; rozpoznání koků a tyčinek) 
– Místnost pro teoretickou část

K žádosti o udělení autorizace žadatel přiloží seznam svého materiálně technického vybavení dokládající soulad s požadavky uvedenými v hodnotícím standardu pro účely zkoušky. Pokud žadatel bude při zkouškách využívat materiálně technické vybavení jiného subjektu, přiloží k žádosti o udělení nebo prodloužení platnosti autorizace smlouvu (popřípadě smlouvy) umožňující jeho užívání.
Operátor přípravy zákysů, 20.9.2026 6:36:20
Strana 5 z 7

Hodnotící standard

Doba přípravy na zkoušku
Celková doba přípravy na zkoušku (včetně případných časů, kdy se uchazeč připravuje během zkoušky) je 15 až 20 minut. Do doby přípravy na zkoušku se nezapočítává doba na seznámení uchazeče s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO.

Doba pro vykonání zkoušky
Celková doba trvání vlastní zkoušky (bez času na přestávky a na přípravu) je 3 až 4 hodiny (hodinou se rozumí 60 minut). Zkouška může být rozložena do více dnů.
Operátor přípravy zákysů, 20.9.2026 6:36:20
Strana 6 z 7

Hodnotící standard

Autoři standardu
Autoři hodnoticího standardu
Hodnoticí standard připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.
 
Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:
Českomoravský svaz mlékárenský
Mlékárna Hlinsko, a. s.
TPK – Pribina, s. r. o.
Laktea, o. p. s.
Operátor přípravy zákysů, 20.9.2026 6:36:20
Strana 7 z 7