Kvalifikační standard
Název odborné způsobilosti |
Úroveň |
Volba postupu práce, potřebných surovin a zařízení pro přípravu pokrmů
Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
a |
Zvolit vhodný technologický postup pro přípravu zadaného pokrmu
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
b |
Vybrat a použít vhodné suroviny pro připravovaný pokrm
|
Praktické předvedení
|
c |
Zvolit a připravit k provozu vhodná technologická zařízení pro daný účel
|
Praktické předvedení
|
Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Přejímka potravinářských surovin
Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
a |
Provést normování na daný počet porcí podle stanovené receptury
|
Praktické předvedení
|
b |
Zkontrolovat deklarovaný druh surovin a gramáž
|
Praktické předvedení
|
c |
Senzoricky posoudit nezávadnost a kvalitu surovin
|
Praktické předvedení
|
d |
Vyhotovit doklad o převzetí zboží
|
Praktické předvedení
|
Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Sestavení jídelního lístku a sledu pokrmů
Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
a |
Sestavit nabídkový (jídelní, nápojový apod.) lístek podle gastronomických pravidel
|
Písemné ověření
|
b |
Sestavit menu pro danou příležitost
|
Písemné ověření
|
Je třeba splnit obě kritéria. |
|
3 |
Příprava surovin pro výrobu jídel
Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
a |
Vykonat přípravné práce, opracovat suroviny s minimálními ztrátami
|
Praktické předvedení
|
b |
Použít odpovídající technologické vybavení
|
Praktické předvedení
|
c |
Dodržet ekologické předpisy při nakládání s odpady
|
Praktické předvedení
|
Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
2 |
Úprava jatečního masa, drůbeže, ryb a zvěřiny pro kuchyňské zpracovávání
Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
a |
Opracovat suroviny
|
Praktické předvedení
|
b |
Dodržet technologický postup zpracování a připravit surovinu pro další kuchyňskou úpravu
|
Praktické předvedení
|
c |
Použít odpovídající technologické vybavení
|
Praktické předvedení
|
Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Příprava pokrmů a specialit na objednávku
Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
a |
Dodržet technologický postup přípravy pro daný pokrm
|
Praktické předvedení
|
b |
Dodržet dobu přípravy, teplotu a množství surovin podle receptur
|
Praktické předvedení
|
c |
Připravit pokrm s typickými požadovanými vlastnostmi
|
Praktické předvedení
|
d |
Provést úpravu a estetizaci pokrmu, kontrolu kvality a hmotnosti a senzoricky zhodnotit pokrm před expedicí
|
Praktické předvedení
|
e |
Použít odpovídající technologické vybavení
|
Praktické předvedení
|
Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Zpracování a úprava polotovarů
Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
a |
Zpracovat polotovary v souladu s jejich určením a technologickým postupem úpravy
|
Praktické předvedení
|
b |
Použít odpovídající technologické vybavení
|
Praktické předvedení
|
c |
Připravit pokrm z polotovarů ke konzumaci
|
Praktické předvedení
|
Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
2 |
Nakládání s inventářem
Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
a |
Ošetřovat a udržovat inventář
|
Praktické předvedení
|
b |
Zabezpečit a uskladnit inventář po ukončení provozu
|
Praktické předvedení
|
Je třeba splnit obě kritéria. |
|
2 |
Skladování potravinářských surovin
Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
a |
Skladovat a ošetřovat suroviny podle hygienických norem
|
Ústní ověření
|
b |
Zhotovit doklady o příjmu a výdeji
|
Praktické předvedení
|
c |
Zkontrolovat, převzít a vydat požadované zboží
|
Praktické předvedení
|
Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Obsluha technologických zařízení v provozu
Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
a |
Připravit za dodržení bezpečnostních zásad technologická zařízení k provozu
|
Praktické předvedení
|
b |
Bezpečně používat technologická zařízení v souladu s jejich určením
|
Praktické předvedení
|
c |
Obsluhovat technologická zařízení
|
Praktické předvedení
|
d |
Ošetřit a zabezpečit technologická zařízení po ukončení provozu
|
Praktické předvedení
|
Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Organizování práce v provozu
Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
a |
Připravit pracoviště na provoz
|
Praktické předvedení
|
b |
Převzít pracovní úkoly podle pracovních plánů
|
Praktické předvedení
|
c |
Organizovat práci v gastronomickém provozu
|
Praktické předvedení
|
d |
Dodržet posloupnost prací a časový harmonogram
|
Praktické předvedení
|
e |
Provést úklid pracoviště po ukončení provozu v souladu s hygienickými požadavky
|
Praktické předvedení
|
Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech a dodržování hygienických předpisů
Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
a |
Dodržovat hygienu osobní a hygienu práce v průběhu pracovních činností
|
Praktické předvedení
|
b |
Uplatňovat postupy založené na principu kritických bodů HACCP
|
Ústní ověření
|
c |
Během provozu i po jeho ukončení dodržovat sanitační řád
|
Praktické předvedení
|
Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Pokyny k realizaci zkoušky
Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.
Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO). Zdravotní způsobilost je vyžadována (odkaz na NSP: http://katalog.nsp.cz/karta_tp.aspx?id_jp=163&kod_sm1=18).
Všechny osoby, které se přímo zúčastní zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství.
Jednotlivá kritéria se ověřují uvedenými nástroji hodnocení a zaměřují se na proces i na výsledek.
Autorizovaná osoba / autorizovaný zástupce rozpracuje kritéria podrobně podle charakteru konkrétních zadaných pokrmů.
Uchazeči bude zadána příprava nejméně dvou konkrétních pokrmů na objednávku. Sestavu pokrmů a počet připravovaných porcí určí autorizovaná osoba.
Po celou dobu hodnocení je sledováno dodržování hygienických předpisů, předpisů bezpečnosti práce a technologických postupů, dodržování časového harmonogramu.
Při hodnocení hotového pokrmu se provede ochutnávka, budou posouzeny požadované typické vlastnosti. Bude provedena kontrola kvality, hmotnosti a pokrm bude senzoricky zhodnocen.
Na tvorbě standardu se podíleli
Kvalifikační standard připravila SR pro pohostinství, gastronomii a cestovní ruch, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR a SP.
Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:
Asociace kuchařů a cukrářů (AKC)