Příprava minutek (kód: 65-004-H)

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti	Úroveň
Volba postupu práce, potřebných surovin a zařízení pro přípravu pokrmů Kritéria hodnocení Způsob ověření a Zvolit vhodný technologický postup pro přípravu zadaného pokrmu Praktické předvedení a ústní ověření b Vybrat a použít vhodné suroviny pro připravovaný pokrm Praktické předvedení c Zvolit a připravit k provozu vhodná technologická zařízení pro daný účel Praktické předvedení Je třeba splnit všechna kritéria.	3
Přejímka potravinářských surovin Kritéria hodnocení Způsob ověření a Provést normování na daný počet porcí podle stanovené receptury Praktické předvedení b Zkontrolovat deklarovaný druh surovin a gramáž Praktické předvedení c Senzoricky posoudit nezávadnost a kvalitu surovin Praktické předvedení d Vyhotovit doklad o převzetí zboží Praktické předvedení Je třeba splnit všechna kritéria.	3
Sestavení jídelního lístku a sledu pokrmů Kritéria hodnocení Způsob ověření a Sestavit nabídkový (jídelní, nápojový apod.) lístek podle gastronomických pravidel Písemné ověření b Sestavit menu pro danou příležitost Písemné ověření Je třeba splnit obě kritéria.	3
Příprava surovin pro výrobu jídel Kritéria hodnocení Způsob ověření a Vykonat přípravné práce, opracovat suroviny s minimálními ztrátami Praktické předvedení b Použít odpovídající technologické vybavení Praktické předvedení c Dodržet ekologické předpisy při nakládání s odpady Praktické předvedení Je třeba splnit všechna kritéria.	2
Úprava jatečního masa, drůbeže, ryb a zvěřiny pro kuchyňské zpracovávání Kritéria hodnocení Způsob ověření a Opracovat suroviny Praktické předvedení b Dodržet technologický postup zpracování a připravit surovinu pro další kuchyňskou úpravu Praktické předvedení c Použít odpovídající technologické vybavení Praktické předvedení Je třeba splnit všechna kritéria.	3
Příprava pokrmů a specialit na objednávku Kritéria hodnocení Způsob ověření a Dodržet technologický postup přípravy pro daný pokrm Praktické předvedení b Dodržet dobu přípravy, teplotu a množství surovin podle receptur Praktické předvedení c Připravit pokrm s typickými požadovanými vlastnostmi Praktické předvedení d Provést úpravu a estetizaci pokrmu, kontrolu kvality a hmotnosti a senzoricky zhodnotit pokrm před expedicí Praktické předvedení e Použít odpovídající technologické vybavení Praktické předvedení Je třeba splnit všechna kritéria.	3
Zpracování a úprava polotovarů Kritéria hodnocení Způsob ověření a Zpracovat polotovary v souladu s jejich určením a technologickým postupem úpravy Praktické předvedení b Použít odpovídající technologické vybavení Praktické předvedení c Připravit pokrm z polotovarů ke konzumaci Praktické předvedení Je třeba splnit všechna kritéria.	2
Nakládání s inventářem Kritéria hodnocení Způsob ověření a Ošetřovat a udržovat inventář Praktické předvedení b Zabezpečit a uskladnit inventář po ukončení provozu Praktické předvedení Je třeba splnit obě kritéria.	2
Skladování potravinářských surovin Kritéria hodnocení Způsob ověření a Skladovat a ošetřovat suroviny podle hygienických norem Ústní ověření b Zhotovit doklady o příjmu a výdeji Praktické předvedení c Zkontrolovat, převzít a vydat požadované zboží Praktické předvedení Je třeba splnit všechna kritéria.	3
Obsluha technologických zařízení v provozu Kritéria hodnocení Způsob ověření a Připravit za dodržení bezpečnostních zásad technologická zařízení k provozu Praktické předvedení b Bezpečně používat technologická zařízení v souladu s jejich určením Praktické předvedení c Obsluhovat technologická zařízení Praktické předvedení d Ošetřit a zabezpečit technologická zařízení po ukončení provozu Praktické předvedení Je třeba splnit všechna kritéria.	3
Organizování práce v provozu Kritéria hodnocení Způsob ověření a Připravit pracoviště na provoz Praktické předvedení b Převzít pracovní úkoly podle pracovních plánů Praktické předvedení c Organizovat práci v gastronomickém provozu Praktické předvedení d Dodržet posloupnost prací a časový harmonogram Praktické předvedení e Provést úklid pracoviště po ukončení provozu v souladu s hygienickými požadavky Praktické předvedení Je třeba splnit všechna kritéria.	3
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech a dodržování hygienických předpisů Kritéria hodnocení Způsob ověření a Dodržovat hygienu osobní a hygienu práce v průběhu pracovních činností Praktické předvedení b Uplatňovat postupy založené na principu kritických bodů HACCP Ústní ověření c Během provozu i po jeho ukončení dodržovat sanitační řád Praktické předvedení Je třeba splnit všechna kritéria.	3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO). Zdravotní způsobilost je vyžadována (odkaz na NSP: http://katalog.nsp.cz/karta_tp.aspx?id_jp=163&kod_sm1=18).

Všechny osoby, které se přímo zúčastní zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství.

Jednotlivá kritéria se ověřují uvedenými nástroji hodnocení a zaměřují se na proces i na výsledek.

Autorizovaná osoba / autorizovaný zástupce rozpracuje kritéria podrobně podle charakteru konkrétních zadaných pokrmů.

Uchazeči bude zadána příprava nejméně dvou konkrétních pokrmů na objednávku. Sestavu pokrmů a počet připravovaných porcí určí autorizovaná osoba.

Po celou dobu hodnocení je sledováno dodržování hygienických předpisů, předpisů bezpečnosti práce a technologických postupů, dodržování časového harmonogramu.

Při hodnocení hotového pokrmu se provede ochutnávka, budou posouzeny požadované typické vlastnosti. Bude provedena kontrola kvality, hmotnosti a pokrm bude senzoricky zhodnocen.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard připravila SR pro pohostinství, gastronomii a cestovní ruch, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR a SP.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Asociace kuchařů a cukrářů (AKC)