Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Mlékař
Platnost standardu: od 21.8.2019 do neomezeně
Možnosti zkoušky: Do 20.10.2019 lze zkoušet i podle předchozího standardu.
Kvalifikační úroveň: 3

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Dodržování technologií mlékárenských výrob

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vysvětlit technologický postup výroby určených mléčných výrobků Ústní ověření
b Vysvětlit základní způsoby eliminace výskytu fyzikálních nebezpečí v mlékárenské technologii Ústní ověření
c Dodržovat technologický postup během výroby daného výrobku Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Obsluha strojů a zařízení pro zpracování mléka na mlékárenské výrobky

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Připravit směs z tekutých a sypkých surovin podle předepsaných receptur pro danou mlékárenskou výrobu Praktické předvedení a ústní vysvětlení
b Popsat výrobní linku pro výrobu daného mléčného výrobku (např.: linka na stáčení konzumních mlék, procesní tank na výrobu zakysaných mléčných výrobků, balicí automat pro balení smetanových a tvarohových krémů apod.) Ústní ověření
c Předvést ovládání ventilů nebo rozvodné desky a nastavit určený tok média Praktické předvedení
d Předvést obsluhu konkrétní výrobní linky Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Odběr vzorků při zpracování mléka a jejich smyslové posuzování

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Odebrat určený provozní vzorek suroviny, polotovaru nebo výrobku z výrobního zařízení Praktické předvedení
b Smyslově posoudit surovinu, vyráběný polotovar nebo hotový výrobek podle konkrétního kvalitativního znaku Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Posuzování hodnot kvality surovin a parametrů výrobního procesu při zpracování mléka

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zkontrolovat kritické body při výrobě Praktické předvedení a ústní ověření
b Odebrat a připravit vzorky polotovarů a hotových výrobků pro laboratorní rozbor jakosti, kontroly objemu, hmotnosti a vzhledu a v případě zjištěných kvalitativních nedostatků z laboratorní analýzy vyvodit nápravu a opatření v technologii Praktické předvedení a ústní ověření
c Odebrat vzorky k mikrobiologickým rozborům (např. mikrobitest, stěry, apod.) Praktické předvedení
d Předvést vedení základní výrobní a laboratorní dokumentace Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Měření základních chemicko-fyzikálních veličin v mlékárenském provozu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Předvést měření teploty, hustoty, titrační (SH) a aktivní (pH) kyselosti Praktické předvedení a ústní vysvětlení
b Ověřit hmotnost, popř. objem vyráběného produktu Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Skladování polotovarů, přísad a hotových mléčných výrobků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zajistit správné uchování polotovarů a technologických přísad Praktické předvedení a ústní ověření
b Uskladnit mléčné výrobky, dodržovat teploty skladování mléčných výrobků Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Dodržování sanitačních postupů, provádění hygienicko-sanitační činnosti v mlékárenském provozu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vysvětlit zásady sanitačních řádů v mlékárenském provozu, vysvětlit sanitační postup na určeném výrobním středisku Ústní ověření
b Provést čištění strojního a technologického vybavení určeného mlékárenského střediska Praktické předvedení
c Předvést postup mytí a dezinfekce rukou, sanitace pracovní obuvi Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin v mlékárenské výrobě; bezpečné používání čisticích prostředků a jiných chemikálií

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat při práci zásady bezpečnosti potravin a analýzy kritických kontrolních bodů, BOZP a PO Praktické předvedení a ústní ověření
b Používat předepsaný pracovní oděv a ochranné pomůcky Praktické předvedení a ústní ověření
c Rozlišit specifická bezpečnostní rizika související se strojním vybavením pracovních činností výrobního střediska Praktické předvedení a ústní ověření
d Předvést bezpečnou práci s používanými kyselými i zásaditými čisticími a desinfekčními prostředky Praktické předvedení a ústní ověření
e Vysvětlit a předvést poskytnutí první pomoci při zásahu čisticími prostředky Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam. Zdravotní způsobilost pro vykonávání pracovních činností této profesní kvalifikace je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP - https://nsp.cz/jednotka-prace/mlekar#zdravotni-zpusobilost).

Všechny osoby, které se přímo účastní praktické zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pracovníka v potravinářství.

 

Předepsaný pracovní oděv si přinese uchazeč vlastní.

Ověřování bude spojeno s navazujícími činnostmi vedoucími k výrobě určeného mléčného výrobku (např. konzumní mléko nebo smetana, kysaný mléčný nápoj, jogurt, máslo, smetanový či tvarohový dezert, apod.).

Kritérium b) kompetence „Dodržování mlékárenských výrob“ je sledováno průběžně při výrobě zadaného produktu.

U kritéria e) v rámci kompetence Dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin v mlékárenské výrobě; bezpečné používání čisticích prostředků a jiných chemikálií, uchazeč předvede na sobě, jak se ošetří v případě zásahu čisticími prostředky.

Při ověřování kompetencí zejména formou praktického předvedení zkoušející dále sleduje dodržování BOZP, PO a hygienicko-sanitačních principů, aby byla zajištěna kvalita finálního mléčného výrobku.

Při hodnocení je posuzováno rovněž hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, bezpečné provádění všech úkonů a časové zvládání jednotlivých operací.

Při hodnocení hotového výrobku bude provedeno jeho senzorické hodnocení, kontrola jakosti a objemu (hmotnosti) výrobku, při níž budou prokázány charakteristické vlastnosti typické pro daný typ výrobku.

Předmětem hodnocení je také manuální zručnost uchazeče.

Zkoušející ověřuje hodnoticí kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR a SP ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Českomoravský svaz mlékárenský

Mlékárna Hlinsko, s. r. o

TPK – Pribina, s r. o.

Laktea, o. p. s.