Kvalifikační standard

Sýrař (kód: 29-037-H)
Autorizující orgán:
Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů:
Potravinářství a potravinářská chemie (kód: 29)
Týká se povolání:
Pracovník výroby mléčných produktů
Kvalifikační úroveň NSK - EQF:
3
Odborná způsobilost
Název
Úroveň
Dodržování sýrařských technologií
3
Obsluha strojů a zařízení pro zpracování mléka na výrobu sýrů a tvarohů
3
Odběr vzorků při zpracování mléka na sýry a smyslové posuzování jejich jakosti
3
Posuzování hodnot kvality surovin a parametrů výrobního procesu při výrobě sýrů a tvarohů
3
Měření základních chemicko-fyzikálních veličin při výrobě sýrů
3
Skladování polotovarů a přísad, zrání a skladování sýrů
3
Dodržování sanitačních postupů, provádění hygienicko-sanitační činnosti v sýrařském a tvarohářském procesu
3
Dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin v mlékárenské výrobě; bezpečné používání čisticích prostředků a jiných chemikálií
3
Platnost standardu
Standard je platný od: 01.02.2013 do: 20.10.2019
Sýrař, 13.9.2026 17:59:49
Strana 1 z 3

Kvalifikační standard

Organizační a metodické pokyny
Pokyny k realizaci zkoušky
Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.
Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO). Zdravotní způsobilost je vyžadována (odkaz na povolání v NSP - http://katalog.nsp.cz/karta_p.aspx?id_jp=101798&kod_sm1=28).
Všechny osoby, které se přímo účastní praktické zkoušky, musí mít platný průkaz pracovníka v potravinářství (zdravotní průkaz).
Ověřování by mělo být pokud možno spojeno s navazujícími činnostmi vedoucími k výrobě buď tvarohu nebo určeného druhu přírodního či taveného sýra. 
Kritérium b) kompetence „Dodržování sýrařských technologií“ je sledováno průběžně při výrobě zadaného produktu.
Při ověřování kompetencí zejména formou praktického předvedení zkoušející dále sleduje dodržování BOZP, PO a hygienicko-sanitačních principů, aby byla zajištěna odpovídající vysoká kvalita vyráběného produktu.
 
Při hodnocení je posuzováno rovněž hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, bezpečné provádění všech úkonů a časové zvládání jednotlivých operací.
 
Při hodnocení hotového výrobku bude provedeno jeho senzorické hodnocení, kontrola jakosti a hmotnosti výrobku, při níž budou prokázány charakteristické vlastnosti typické pro daný typ výrobku.
 
Předmětem hodnocení je také manuální zručnost uchazeče.
 
Zkoušející ověřuje hodnoticí kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí.
Sýrař, 13.9.2026 17:59:49
Strana 2 z 3

Kvalifikační standard

Autoři standardu
Autoři kvalifikačního standardu
Kvalifikační standard připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.
 
Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:
Českomoravský svaz mlékárenský
Mlékárna Hlinsko, s. r. o
TPK ‒ Pribina, s r.o.
Laktea, o. p. s.
Sýrař, 13.9.2026 17:59:49
Strana 3 z 3