Hodnoticí standard

Pracovník/pracovnice pro řádné zacházení s velkými jatečnými zvířaty na porážkách (kód: 29-035-H)
Autorizující orgán:
Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů:
Potravinářství a potravinářská chemie (kód: 29)
Týká se povolání:
Řezník a uzenář; Pracovník pro řádné zacházení s velkými jatečnými zvířaty na porážkách
Kvalifikační úroveň NSK - EQF:
3

Odborná způsobilost
Název
Úroveň
Nakládka a vykládka jatečných zvířat
3
Manipulace s přepravními prostředky
3
Předporážkové ošetření a ustájení, přísun zvířat k porážení
3
Omračování a vykrvování jatečných zvířat
3
Dohled nad chováním zvířat, prevencí utrpení zvířat, vědomím a citlivostí, prevencí stresu velkých zvířat
3
Dohled nad správnou manipulací s velkými zvířaty a jejich znehybňováním
3
Dohled nad dodržováním metod omračování, splněním předepsaných parametrů různých metod omračování a znalostí pokynů od výrobců pro používané druhy omračovacích zařízení
3
Dohled nad základní údržbou a čištěním omračovacích nebo usmrcovacích zařízení
3
Dohled nad vhodným používáním a údržbou vykrvovacích nožů
3
Prověřování znalostí pokynů od výrobců pro druhy znehybňovacích zařízení používaných k mechanickému znehybnění
3
Prověřování dostupnosti náhradních metod omračování nebo usmrcování
3
Prověřování účinnosti omráčení, správnosti vykrvení a nepřítomnosti známek života velkých zvířat po vykrvení
3
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
3
Platnost standardu
Standard je platný od: 21.10.2022 do: 26.10.2023
Pracovník/pracovnice pro řádné zacházení s velkými jatečnými zvířaty na porážkách, 6.12.2025 7:07:18
Strana 1 z 9

Hodnoticí standard

Kritéria a způsoby hodnocení
Nakládka a vykládka jatečných zvířat
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Naložit jatečná zvířata
Praktické předvedení
b) Vyložit jatečná zvířata
Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
Manipulace s přepravními prostředky
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Manipulovat s přepravními prostředky podle platných předpisů pro přepravu jatečných zvířat
Praktické předvedení
Je třeba splnit toto kritérium.
Předporážkové ošetření a ustájení, přísun zvířat k porážení
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Ustájit jatečná zvířata a uvést požadavky na ustájení
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Předporážkově ošetřit jatečná zvířata (povrchová očista)
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Přihánět jatečná zvířata k porážce
Praktické předvedení
d) Znehybňovat jatečná zvířata pomocí mechanických zařízení
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Omračování a vykrvování jatečných zvířat
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Omráčit jatečná zvířata (omráčení mechanické, chemické a elektrickým proudem)
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Zavěsit jatečná zvířata
Praktické předvedení
c) Vykrvit jatečná zvířata
Praktické předvedení
d) Dodržovat zásady ochrany zvířat při usmrcování
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Pracovník/pracovnice pro řádné zacházení s velkými jatečnými zvířaty na porážkách, 6.12.2025 7:07:18
Strana 2 z 9

Hodnoticí standard

Dohled nad chováním zvířat, prevencí utrpení zvířat, vědomím a citlivostí, prevencí stresu velkých zvířat
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Zkontrolovat zdravotní stav zvířat a provést základní (prvotní) identifikaci onemocnění a poranění
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Sledovat chování, vědomí a citlivost zvířat
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Zajišťovat zvířatům před porážkou pohodu a předcházet týrání zvířat
Praktické předvedení a ústní ověření
d) Navrhnout postupy předcházející strádání a bolestivým stavům zvířat
Praktické předvedení a ústní ověření
e) Dohlížet na šetrné zacházení se zvířaty před omráčením a vykrvením
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Dohled nad správnou manipulací s velkými zvířaty a jejich znehybňováním
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Dohlížet na ustájení zvířat na jatkách
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Posoudit podmínky zacházení se zvířaty, stanovit vhodná opatření a určit
zvířata se specifickými potřebami
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Dohlížet na plnění požadavků na vykládku zvířat, přehánění zvířat a péči o zvířata na jatkách
Praktické předvedení a ústní ověření
d) Dohlížet na plnění požadavků na fixaci zvířat před omráčením, poražením nebo usmrcením
Praktické předvedení a ústní ověření
e) Zaznamenat opatření přijatá za účelem zlepšení zacházení se zvířaty na
jatkách
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Dohled nad dodržováním metod omračování, splněním předepsaných parametrů různých metod omračování a znalostí pokynů od výrobců pro používané druhy omračovacích zařízení
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Dohlížet na omráčení a zavěšení zvířat v souladu s předepsanými postupy
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Zkontrolovat nastavení parametrů omračovacích zařízení
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Posoudit práci vybraného zaměstnance jatek v oblasti správných postupů při omračování a zavěšování zvířat a pokynů výrobců pro používané druhy omračovacích zařízení
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Pracovník/pracovnice pro řádné zacházení s velkými jatečnými zvířaty na porážkách, 6.12.2025 7:07:18
Strana 3 z 9

Hodnoticí standard

Dohled nad základní údržbou a čištěním omračovacích nebo usmrcovacích zařízení
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Zkontrolovat správnou funkci a základní údržbu omračovacích nebo usmrcovacích zařízení
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Zkontrolovat čištění omračovacích nebo usmrcovacích zařízení
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
Dohled nad vhodným používáním a údržbou vykrvovacích nožů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Zkontrolovat správné používání a údržbu vykrvovacích nožů
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit toto kritérium.
Prověřování znalostí pokynů od výrobců pro druhy znehybňovacích zařízení používaných k mechanickému znehybnění
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Prověřit znalosti vybraného zaměstnance jatek v oblasti správných postupů při mechanickém znehybnění zvířat a pokynů výrobců pro používané druhy znehybňovacích zařízení
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit toto kritérium.
Prověřování dostupnosti náhradních metod omračování nebo usmrcování
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Vysvětlit použití náhradních metod omračování nebo usmrcování
Ústní ověření
b) Prověřit znalost vybraného zaměstnance o použití náhradních metod omračování nebo usmrcování
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
Prověřování účinnosti omráčení, správnosti vykrvení a nepřítomnosti známek života velkých zvířat po vykrvení
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Ověřit účinnost omráčení vybraných zvířat
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Dohlížet na správné postupy vykrvení zvířat
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Ověřit nepřítomnost známek života vybraných zvířat po vykrvení
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Pracovník/pracovnice pro řádné zacházení s velkými jatečnými zvířaty na porážkách, 6.12.2025 7:07:18
Strana 4 z 9

Hodnoticí standard

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky
Praktické předvedení
b) Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin
Praktické předvedení
c) Dodržovat sanitační řád
Praktické předvedení
d) Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence
Praktické předvedení
e) Rozlišovat specifická bezpečnostní rizika související se zacházením s jatečnými zvířaty a s manipulací s přepravními prostředky, vybavením stájí a jatek při přepravě, ustájení a porážce jatečných zvířat
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Pracovník/pracovnice pro řádné zacházení s velkými jatečnými zvířaty na porážkách, 6.12.2025 7:07:18
Strana 5 z 9

Hodnoticí standard

Organizační a metodické pokyny
Pokyny k realizaci zkoušky
Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.
Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam. 
 
Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, je oprávněna předčasně ukončit zkoušku, pokud vyhodnotí, že v důsledku činnosti uchazeče bezprostředně došlo k ohrožení nebo bezprostředně hrozí nebezpečí ohrožení zdraví, života a majetku či životního prostředí. Zdůvodnění předčasného ukončení zkoušky uvede AOs do Záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Uchazeč může ukončit zkoušku kdykoliv v jejím průběhu, a to na vlastní žádost.
 
Zdravotní způsobilost pro vykonávání pracovních činností této profesní kvalifikace se vyžaduje a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP - https://nsp.cz/jednotka-prace/pracovnik-pro-radne-zacha-295c#zdravotni-zpusobilost).
 
Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství.
Pracovní oděv a obuv si uchazeč přinese vlastní.
 
Ověřování probíhá v návaznosti na činnosti vedoucí k porážce a konečné úpravě těl velkých jatečných zvířat s využitím technologických postupů, zajištěním požadavků na pohodu zvířat a hygienických zásad zacházení s jatečnými zvířaty, masem a droby.
Ověřování probíhá na jatkách, kde při zkoušce uchazeč po ověření kritérií s praktickým předvedením následně sleduje a posuzuje práci zaměstnanců u jednotlivých technologických operací. 
Dohledové činnosti jsou důležitou činností pracovníka, který na jatkách ručí za správné zacházení s jatečnými zvířaty a jsou ověřovány v níže uvedených kompetencích a kritériích:
·	Dohled nad chováním zvířat, prevencí utrpení zvířat, vědomím a citlivostí, prevencí stresu velkých zvířat, kritérium d)
·	Dohled nad správnou manipulací s velkými zvířaty a jejich znehybňováním, kritéria a), c), d)
·	Dohled nad dodržováním metod omračování, splněním předepsaných parametrů různých metod omračování a znalostí pokynů od výrobců pro používané druhy omračovacích zařízení, kritéria a), c)
·	Dohled nad základní údržbou a čištěním omračovacích nebo usmrcovacích zařízení, kritéria a), b)
·	Dohled nad vhodným používáním a údržbou vykrvovacích nožů, kritérium a)
Prověřování účinnosti omráčení, správnosti vykrvení a nepřítomnosti známek života velkých zvířat po vykrvení b)
K posouzení práce a ověření znalosti vybraného zaměstnance jatek v oblasti správných postupů při mechanickém znehybnění zvířat a pokynů výrobců pro používané druhy znehybňovacích zařízení a použití náhradních metod omračování nebo usmrcování velkých jatečných zvířat, může AOs využít buď zaměstnance jatek, nebo kritérium zkoušet modelově (zaměstnance zastoupí zkoušející).
 
Pro ověření zkontrolování zdravotního stavu zvířat a provedení základní (prvotní) identifikace onemocnění a poranění vybere zkoušející 3 kusy velkých jatečných zvířat.
Pro ověření účinnosti omráčení vybraných zvířat a ověření nepřítomnosti známek života vybraných zvířat po vykrvení vybere zkoušející 3 kusy velkých jatečných zvířat.
Při ověřování kompetencí, zejména formou praktického předvedení, hodnotitel sleduje způsob provedení zadané činnosti, dodržování hygienických zásad, zajišťování pohody zvířat a dodržování zásad bezpečnosti práce, posuzuje hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při ověřovaných činnostech, dodržování časového harmonogramu a organizaci práce. Zkoušející ověřuje hodnoticí kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí.
Ověřuje se, zda jsou plněny požadavky, které stanovuje nařízení Rady (ES) č. 1099/2009 ze dne 24. září 2009 o ochraně zvířat při usmrcování a také standardní operační postupy daných jatek.
Pracovník/pracovnice pro řádné zacházení s velkými jatečnými zvířaty na porážkách, 6.12.2025 7:07:18
Strana 6 z 9

Hodnoticí standard

Výsledné hodnocení
Zkoušející hodnotí uchazeče zvlášť pro každou kompetenci a výsledek zapisuje do záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Výsledné hodnocení pro danou kompetenci musí znít „splnil“ nebo „nesplnil“ v závislosti na stanovení závaznosti, resp. nezávaznosti jednotlivých kritérií u každé kompetence. Výsledné hodnocení zkoušky zní buď „vyhověl“, pokud uchazeč splnil všechny kompetence, nebo „nevyhověl“, pokud uchazeč některou kompetenci nesplnil. Při hodnocení „nevyhověl“ uvádí zkoušející vždy zdůvodnění, které uchazeč svým podpisem bere na vědomí.

Počet zkoušejících
Zkouška probíhá před jednou autorizovanou osobou; zkoušejícím je jedna autorizovaná fyzická osoba s autorizací pro příslušnou profesní kvalifikaci anebo jeden autorizovaný zástupce autorizované podnikající fyzické nebo právnické osoby s autorizací pro příslušnou profesní kvalifikaci.

Požadavky na odbornou způsobilost autorizované osoby, resp. autorizovaného zástupce autorizované osoby
Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby musí splňovat alespoň jednu z následujících variant požadavků:
 
a)	Střední vzdělání s výučním listem v oboru vzdělání řezník-uzenář a střední vzdělání s maturitní zkouškou a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti porážky jatečných zvířat nebo ve funkci učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování v oblasti porážky jatečných zvířat.
b)	Střední vzdělání s maturitní zkouškou v oblasti potravinářství nebo veterinářství nebo zemědělství a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti porážky jatečných zvířat nebo alespoň 5 let praxe ve funkci učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování v oblasti porážky jatečných zvířat.
c)	Vyšší odborné vzdělání v oblasti potravinářství nebo veterinářství nebo zemědělství a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti porážky jatečných zvířat nebo ve funkci učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování v oblasti porážky jatečných zvířat.
d)	Vysokoškolské vzdělání se zaměřením na potravinářskou technologii nebo veterinářství nebo zemědělství a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti porážky jatečných zvířat nebo ve funkci inspektora Státní veterinární správy vykonávajícího úřední dozor nad ochranou zvířat nebo ve funkci učitele odborných předmětů nebo odborného výcviku nebo praktického vyučování v oblasti porážky jatečných zvířat.
 
Další požadavky:
·	Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, která nemá odbornou kvalifikaci pedagogického pracovníka podle zákona č. 563/2004 Sb., o pedagogických pracovnících a o změně některých zákonů, ve znění pozdějších předpisů, nebo nemá odbornou kvalifikaci podle zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách a o změně a doplnění dalších zákonů (zákon o vysokých školách), ve znění pozdějších předpisů, nebo praxi v oblasti vzdělávání dospělých (včetně praxe z oblasti zkoušení), nebo nemá osvědčení o profesní kvalifikaci 75-001-T Lektor/lektorka dalšího vzdělávání, může být absolventem přípravy zaměřené zejména na praktickou aplikaci části první, hlavy III a IV zákona č. 179/2006 Sb., o ověřování a uznávání výsledků dalšího vzdělávání a o změně některých zákonů (zákon o uznávání výsledků dalšího vzdělávání), ve znění pozdějších předpisů, a přípravy zaměřené na vzdělávání a hodnocení dospělých s důrazem na psychologické aspekty zkoušení dospělých v rozsahu minimálně 12 hodin.
 
Žadatel o udělení autorizace prokazuje splnění požadavků na odbornou způsobilost autorizujícímu orgánu, a to předložením dokladu nebo dokladů o získání odborné způsobilosti v souladu s hodnoticím standardem této profesní kvalifikace, nebo takovým postupem, který je v souladu s požadavky uvedenými v hodnoticím standardu této profesní kvalifikace autorizujícím orgánem stanoven.
 
Žádost o udělení autorizace naleznete na internetových stránkách autorizujícího orgánu: Ministerstvo zemědělství, www.eagri.cz
Pracovník/pracovnice pro řádné zacházení s velkými jatečnými zvířaty na porážkách, 6.12.2025 7:07:18
Strana 7 z 9

Hodnoticí standard

Nezbytné materiální a technické předpoklady pro provedení zkoušky
Pro zajištění zkoušky podle tohoto hodnoticího standardu je třeba mít k dispozici schválený jatečný provoz a minimálně následující materiálně-technické vybavení:
·	Státní veterinární správou schválený jatečný provoz, prostory a přísun potřebné vody a energie odpovídající bezpečnostním a hygienickým předpisům
·	Velká jatečná zvířata (nejméně jeden z těchto druhů: skot včetně telat, prasata včetně selat, ovce včetně jehňat, kozy včetně kůzlat, koně včetně hříbat, osli a jejich kříženci, běžci a srstnatá zvěř spárkatá - chovaná ve farmovém chovu)
·	Technologické vybavení jatek - porážecí linka na zpracování velkých jatečných zvířat - včetně zaměstnanců
·	Ochranné a bezpečnostní pomůcky pro práci na jatkách: gumová pracovní zástěra, ochranná přilba, ochranné tlumiče, ochranné brýle
·	Odpovídající technické vybavení a čisticí prostředky nutné k zajištění hygieny a sanitace provozu
 
K žádosti o udělení autorizace žadatel přiloží seznam materiálně-technického vybavení dokládající soulad s požadavky uvedenými v hodnoticím standardu pro účely zkoušky. Zajištění vhodných prostor pro provádění zkoušky prokazuje žadatel odpovídajícím dokladem (např. výpis z katastru nemovitostí, nájemní smlouva, dohoda) umožňujícím jejich užívání po dobu platnosti autorizace.

Doba přípravy na zkoušku
Uchazeč má nárok na celkovou dobu přípravy na zkoušku v trvání 15 minut. Do doby přípravy na zkoušku se nezapočítává doba na seznámení uchazeče s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO.

Doba pro vykonání zkoušky
Celková doba trvání vlastní zkoušky jednoho uchazeče (bez času na přípravu a přestávky) je 3 až 4 hodiny (hodinou se rozumí 60 minut). Zkouška může být rozložena do více dnů.
Pracovník/pracovnice pro řádné zacházení s velkými jatečnými zvířaty na porážkách, 6.12.2025 7:07:18
Strana 8 z 9

Hodnoticí standard

Autoři standardu
Autoři hodnoticího standardu
Hodnoticí standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR a SP ČR.
 
Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:
Český svaz zpracovatelů masa
Sdružení drůbežářských podniků
VOŠ ekonomických studií, SPŠ potravinářských technologií a SOŠ přírodovědná a veterinární, Podskalská
Jatky Český Brod, a. s.
Pracovník/pracovnice pro řádné zacházení s velkými jatečnými zvířaty na porážkách, 6.12.2025 7:07:18
Strana 9 z 9