Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Řezník a uzenář
Platnost standardu: Od 7.8.2007 do 30.7.2013
Možnosti zkoušky: Tento standard již není platný a není možno podle něj zkoušet. Od 27.10.2023 lze zkoušet podle nového standardu.
Kvalifikační úroveň: 2

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Těžení a ošetření tukové tkáně

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Těžit, třídit a ošetřovat vepřové sádlo Slovní vyjádření a praktické předvedení
b Těžit, třídit a ošetřovat hovězí lůj Slovní vyjádření a praktické předvedení
c Těžit, třídit a ošetřovat skopový a kozí lůj Slovní vyjádření a praktické předvedení
Kritéria je třeba splnit, jsou-li v souladu s technologickým postupem.
2

Škvaření živočišných tuků a výroba škvarků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Škvařit tuk v odkrytých duplikátorových kotlích Slovní vyjádření a praktické předvedení
b Škvařit tuk v horizontálních kotlích Slovní vyjádření a praktické předvedení
c Škvařit tuk v autoklávech Slovní vyjádření a praktické předvedení
d Zajistit izolaci škvarků odkapáním nebo lisováním Slovní vyjádření a praktické předvedení
Kritéria je třeba splnit, jsou-li v souladu s technologickým postupem.
2

Tavení živočišných tuků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Rozmělnit tuk Slovní vyjádření a praktické předvedení
b Tavit tuk periodickým nebo kontinuálním způsobem Slovní vyjádření a praktické předvedení
Kritéria je třeba splnit, jsou-li v souladu s technologickým postupem.
2

Chlazení a balení živočišných tuků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Chladit izolovaný tuk Slovní vyjádření a praktické předvedení
b Balit izolovaný tuk Slovní vyjádření a praktické předvedení
Kritéria je třeba splnit, jsou-li v souladu s technologickým postupem.
2

Skladování živočišných tuků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Skladovat tuky ve spotřebitelských baleních Slovní vyjádření
b Skladovat tuky v cisternách a tancích Slovní vyjádření
Kritéria je třeba splnit, jsou-li v souladu s technologickým postupem.
2

Obsluha strojního a technologického vybavení při zpracování živočišných tuků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Obsluhovat stroje a zařízení v souladu se zásadami bezpečnosti práce Slovní vyjádření a praktické předvedení
b Provést čištění a běžnou údržbu strojního a technologického vybavení pro zpracování živočišných tuků Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
2

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
b Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
c Dodržovat sanitační řád Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
d Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
e Rozlišovat specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při zpracování živočišných tuků Slovní vyjádření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba stanoví, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO.

Ověřování by mělo být spojeno s činností vedoucí ke zpracování živočišných tuků s využitím technologických postupů a hygienických zásad zacházení s živočišnými tuky.

Při ověřování kompetencí, zejména formou praktického předvedení, hodnotitel sleduje způsob provedení zadané činnosti, dodržování hygienických zásad, posuzuje hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, dodržování zásad bezpečnosti práce, dodržování časového harmonogramu a dodržování organizaci práce.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard byl zpracován ve spolupráci se Sektorovou radou potravinářství a zástupci následujících institucí:

Ministerstvo zemědělství ČR

Český svaz zpracovatelů masa

Sdružení drůbežářů ČR

Národní ústav odborného vzdělávání.

Své podněty a připomínky dodaly i některé školy vyučující obor vzdělání řezník-uzenář.