Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Řezník a uzenář
Platnost standardu: od 21.8.2019 do neomezeně
Možnosti zkoušky: Do 20.10.2019 lze zkoušet i podle předchozího standardu.
Kvalifikační úroveň: 3

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Těžení a ošetření tukové tkáně

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat základní postupy a zásady při těžení, třídění a ošetřování vepřového sádla a hovězího loje Ústní ověření
b Těžit, třídit a ošetřit vepřové sádlo Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Škvaření živočišných tuků a výroba škvarků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat základní postupy a zásady při škvaření živočišných tuků Ústní ověření
b Škvařit vepřové sádlo Praktické předvedení
c Provést izolaci škvarků Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Tavení živočišných tuků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat základní postupy a zásady při tavení živočišných tuků Ústní ověření
b Rozmělnit vepřové sádlo Praktické předvedení
c Tavit vepřové sádlo periodickým nebo kontinuálním způsobem Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Chlazení a balení živočišných tuků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat základní postupy a zásady při chlazení a balení živočišných tuků Ústní ověření
b Chladit izolované vepřové sádlo Praktické předvedení
c Zabalit izolované vepřové sádlo a škvarky Praktické předvedení
d Popsat základní znaky vad izolovaných živočišných tuků Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Skladování živočišných tuků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat zásady skladování živočišných tuků Ústní ověření
b Uskladnit izolované vepřové sádlo a škvarky Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Obsluha strojního a technologického vybavení při zpracování živočišných tuků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat běžné strojní a technologické vybavení provozu pro zpracování živočišných tuků Ústní ověření
b Popsat postupy při čištění a běžné údržbě strojního a technologického vybavení provozu pro zpracování živočišných tuků Ústní ověření
c Použít vhodné strojní a technologické vybavení provozu pro zpracování živočišných tuků Praktické předvedení
d Zkontrolovat funkčnost strojního a technologického vybavení provozu pro zpracování živočišných tuků Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v provozech masného průmyslu, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin Praktické předvedení
b Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky Praktické předvedení
c Dodržovat sanitační řád Praktické předvedení
d Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence Praktické předvedení
e Rozlišit specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při zpracování živočišných tuků Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam. Zdravotní způsobilost a odpovídající fyzická zdatnost pro vykonávání pracovních činností této profesní kvalifikace je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP - https://nsp.cz/jednotka-prace/reznik-a-uzenar#zdravotni-zpusobilost).

 

Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pracovníka v potravinářství.

 

Ověřování je s činností vedoucí ke zpracování vepřového sádla s využitím technologických postupů a hygienických zásad zacházení s živočišnými tuky.

Pro ověření kompetencí standardu PK zpracuje uchazeč během zkoušky minimálně 20 kg vepřového sádla.

Při ověřování kompetencí, zejména formou praktického předvedení, zkoušející sleduje způsob provedení zadané činnosti, dodržování hygienických zásad, posuzuje hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, dodržování zásad bezpečnosti práce, dodržování časového harmonogramu a dodržování organizace práce. Zkoušející ověřuje hodnoticí kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Český svaz zpracovatelů masa

Sdružení drůbežářských podniků

Steinhauser, s. r. o.