Hodnoticí standard

Řezník-uzenář / řeznice-uzenářka pro výrobu masných výrobků a drůbežích masných výrobků (kód: 29-023-H)
Autorizující orgán:
Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů:
Potravinářství a potravinářská chemie (kód: 29)
Týká se povolání:
Řezník a uzenář
Kvalifikační úroveň NSK - EQF:
3

Odborná způsobilost
Název
Úroveň
Třídění výrobních mas a drůbežího masa
3
Příprava přísad, pomocných látek a obalů pro výrobu masných výrobků a masných polotovarů
3
Úprava surovin pro výrobu masných výrobků a masných polotovarů
3
Mělnění, míchání a výpočet spotřeby surovin pro výrobu masných výrobků a masných polotovarů
3
Plnění masných výrobků a masných polotovarů do obalů
3
Členění masných výrobků a masných polotovarů na druhy a skupiny
3
Tepelné opracování masných výrobků, fermentace a sušení trvanlivých masných výrobků
3
Označování a skladování masných výrobků a masných polotovarů
3
Škvaření živočišných tuků a výroba škvarků
3
Tavení živočišných tuků
3
Obsluha strojního a technologického vybavení při výrobě masných výrobků a masných polotovarů
3
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v provozech masného průmyslu, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
3
Platnost standardu
Standard je platný od:
30.08.2023
Řezník-uzenář / řeznice-uzenářka pro výrobu masných výrobků a drůbežích masných výrobků, 17.5.2024 11:57:48
Strana 1 z 9

Hodnoticí standard

Kritéria a způsoby hodnocení
Třídění výrobních mas a drůbežího masa
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Popsat základní postupy a zásady třídění hovězích výrobních mas, vepřových výrobních mas a drůbežího masa
Ústní ověření
b) Třídit hovězí výrobní masa a vepřová výrobní masa
Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
Příprava přísad, pomocných látek a obalů pro výrobu masných výrobků a masných polotovarů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Popsat základní přísady a pomocné látky pro výrobu masných výrobků a masných polotovarů
Ústní ověření
b) Připravit základní přísady a pomocné látky pro výrobu tepelně opracovaného masného výrobku
Praktické předvedení
c) Popsat základní druhy obalů pro výrobu masných výrobků (včetně konzerv a polokonzerv) a masných polotovarů
Ústní ověření
d) Připravit sdírané vepřové tenké střevo pro výrobu tepelně opracovaného masného výrobku
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Úprava surovin pro výrobu masných výrobků a masných polotovarů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Popsat základní postupy a zásady úpravy surovin pro výrobu masných výrobků a masných polotovarů
Ústní ověření
b) Nasolit maso solným lákem
Praktické předvedení
c) Nasolit maso na sucho
Praktické předvedení
d) Popsat specifické postupy při úpravě surovin pro výrobu masných výrobků a masných polotovarů
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Řezník-uzenář / řeznice-uzenářka pro výrobu masných výrobků a drůbežích masných výrobků, 17.5.2024 11:57:48
Strana 2 z 9

Hodnoticí standard

Mělnění, míchání a výpočet spotřeby surovin pro výrobu masných výrobků a masných polotovarů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Vypočítat spotřebu surovin pro výrobu tepelně opracovaného masného výrobku
Praktické předvedení
b) Popsat základní postupy a zásady mělnění suroviny pro výrobu masných výrobků a masných polotovarů
Ústní ověření
c) Mělnit surovinu pro výrobu tepelně opracovaného masného výrobku
Praktické předvedení
d) Popsat základní postupy a zásady míchání suroviny pro výrobu masných výrobků a masných polotovarů
Ústní ověření
e) Míchat surovinu pro výrobu tepelně opracovaného masného výrobku
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Plnění masných výrobků a masných polotovarů do obalů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Zkontrolovat technologické obaly pro výrobu masných výrobků
Praktické předvedení
b) Popsat základní postupy a zásady plnění masných výrobků a masných polotovarů
Ústní ověření
c) Plnit a oddělovat sdírané vepřové tenké střevo při výrobě tepelně opracovaného masného výrobku
Praktické předvedení
d) Popsat základní postupy a zásady uzavírání masných výrobků (včetně konzerv a polokonzerv) a masných polotovarů
Ústní ověření
e) Uzavřít technologický obal tepelně opracovaného masného výrobku
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Členění masných výrobků a masných polotovarů na druhy a skupiny
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Popsat členění masných výrobků a masných polotovarů na druhy a skupiny
Ústní ověření
Je třeba splnit toto kritérium.
Tepelné opracování masných výrobků, fermentace a sušení trvanlivých masných výrobků
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Popsat základní postupy a zásady tepelného opracování masných výrobků (včetně konzerv a polokonzerv)
Ústní ověření
b) Popsat základní postupy a zásady fermentace a sušení trvanlivých masných výrobků
Ústní ověření
c) Tepelně opracovat masný výrobek
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Řezník-uzenář / řeznice-uzenářka pro výrobu masných výrobků a drůbežích masných výrobků, 17.5.2024 11:57:48
Strana 3 z 9

Hodnoticí standard

Označování a skladování masných výrobků a masných polotovarů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Popsat základní požadavky na označování masných výrobků a masných polotovarů
Ústní ověření
b) Popsat základní požadavky na skladování masných výrobků a masných polotovarů
Ústní ověření
c) Popsat základní znaky vad masných výrobků a masných polotovarů
Ústní ověření
d) Uskladnit tepelně opracovaný masný výrobek
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Škvaření živočišných tuků a výroba škvarků
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Popsat základní postupy a zásady při škvaření živočišných tuků
Ústní ověření
Je třeba splnit toto kritérium.
Tavení živočišných tuků
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Popsat základní postupy a zásady tavení živočišných tuků
Ústní ověření
Je třeba splnit toto kritérium.
Obsluha strojního a technologického vybavení při výrobě masných výrobků a masných polotovarů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Popsat běžné strojní a technologické vybavení provozu pro výrobu masných výrobků (včetně konzerv a polokonzerv) a masných polotovarů
Ústní ověření
b) Popsat postupy při čištění a běžné údržbě strojního a technologického vybavení provozu pro výrobu masných výrobků (včetně konzerv a polokonzerv) a masných polotovarů
Ústní ověření
c) Použít vhodné strojní a technologické vybavení provozu pro výrobu tepelně opracovaného masného výrobku
Praktické předvedení
d) Zkontrolovat funkčnost strojního a technologického vybavení provozu pro výrobu tepelně opracovaného masného výrobku
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Řezník-uzenář / řeznice-uzenářka pro výrobu masných výrobků a drůbežích masných výrobků, 17.5.2024 11:57:48
Strana 4 z 9

Hodnoticí standard

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v provozech masného průmyslu, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin
Praktické předvedení
b) Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky
Praktické předvedení
c) Dodržovat sanitační řád
Praktické předvedení
d) Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence
Praktické předvedení
e) Rozlišit specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při výrobě masných výrobků a masných polotovarů
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Řezník-uzenář / řeznice-uzenářka pro výrobu masných výrobků a drůbežích masných výrobků, 17.5.2024 11:57:48
Strana 5 z 9

Hodnoticí standard

Organizační a metodické pokyny
Pokyny k realizaci zkoušky
Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy. 
Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam. 
 
Zdravotní způsobilost pro vykonání zkoušky je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP – https://www.nsp.cz/jednotka-prace/reznik-a-uzenar#zdravotni-zpusobilost).
 
Ověřování je spojeno v navazující činnosti vedoucí k výrobě masných výrobků a drůbežích masných výrobků s využitím technologických postupů a hygienických zásad zacházení s čerstvým masem, surovinou pro výrobu masných výrobků, pomocnými látkami a s masnými výrobky.
Uchazeči bude zadána výroba minimálně 1 uzeného masného výrobku a 1 vařeného masného výrobku (případně drůbežího masného výrobku), množství (počet) výrobků určí zkoušející s ohledem na organizaci výroby. Všechna kritéria jsou vztažena k přípravě díla, plnění obalů a tepelnému opracování konkrétních zadaných výrobků podle receptury.
Při ověřování kompetencí, zejména formou praktického předvedení, zkoušející sleduje způsob provedení zadané činnosti, dodržování hygienických zásad, posuzuje hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, dodržování zásad bezpečnosti práce, dodržování časového harmonogramu a dodržování organizace práce. Zkoušející ověřuje hodnoticí kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí.
Při hodnocení hotového výrobku bude provedeno senzorické hodnocení, kontrola jakosti a hmotnosti výrobku.

Výsledné hodnocení
Zkoušející hodnotí uchazeče zvlášť pro každou kompetenci a výsledek zapisuje do záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Výsledné hodnocení pro danou kompetenci musí znít „splnil“ nebo „nesplnil“ v závislosti na stanovení závaznosti, resp. nezávaznosti jednotlivých kritérií u každé kompetence. Výsledné hodnocení zkoušky zní buď „vyhověl“, pokud uchazeč splnil všechny kompetence, nebo „nevyhověl“, pokud uchazeč některou kompetenci nesplnil. Při hodnocení „nevyhověl“ uvádí zkoušející vždy zdůvodnění, které uchazeč svým podpisem bere na vědomí.

Počet zkoušejících
Zkouška probíhá před jednou autorizovanou osobou; zkoušejícím je jedna autorizovaná fyzická osoba s autorizací pro příslušnou profesní kvalifikaci anebo jeden autorizovaný zástupce autorizované podnikající fyzické nebo právnické osoby s autorizací pro příslušnou profesní kvalifikaci.
Řezník-uzenář / řeznice-uzenářka pro výrobu masných výrobků a drůbežích masných výrobků, 17.5.2024 11:57:48
Strana 6 z 9

Hodnoticí standard

Požadavky na odbornou způsobilost autorizované osoby, resp. autorizovaného zástupce autorizované osoby
Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby musí splňovat alespoň jednu z následujících variant požadavků:
 
a)	Střední vzdělání s výučním listem v oboru vzdělání řezník-uzenář a střední vzdělání s maturitní zkouškou a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti zpracování masa nebo ve funkci učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování v oboru vzdělání zaměřeném na zpracování masa.
b)	Střední vzdělání s maturitní zkouškou v oblasti potravinářství a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti zpracování masa nebo alespoň 5 let praxe ve funkci učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování v oboru vzdělání zaměřeném na zpracování masa.
c)	Vyšší odborné vzdělání v oblasti potravinářství a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti zpracování masa nebo ve funkci učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování v oboru vzdělání zaměřeném na zpracování masa.
d)	Vysokoškolské vzdělání se zaměřením na potravinářskou technologii a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti zpracování masa nebo ve funkci učitele odborných předmětů nebo odborného výcviku nebo praktického vyučování v oboru vzdělání zaměřeném na zpracování masa.
e)	Profesní kvalifikace 29-023-H Řezník-uzenář / řeznice-uzenářka pro výrobu masných výrobků a drůbežích masných výrobků + střední vzdělání s maturitní zkouškou a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti zpracování masa.
 
Další požadavky:
·	Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, která nemá odbornou kvalifikaci pedagogického pracovníka podle zákona č. 563/2004 Sb., o pedagogických pracovnících a o změně některých zákonů, ve znění pozdějších předpisů, nebo nemá odbornou kvalifikaci podle zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách a o změně a doplnění dalších zákonů (zákon o vysokých školách), ve znění pozdějších předpisů, nebo praxi v oblasti vzdělávání dospělých (včetně praxe z oblasti zkoušení), nebo nemá osvědčení o profesní kvalifikaci 75-001-T Lektor/lektorka dalšího vzdělávání, může být absolventem přípravy zaměřené zejména na praktickou aplikaci části první, hlavy III a IV zákona č. 179/2006 Sb., o ověřování a uznávání výsledků dalšího vzdělávání a o změně některých zákonů (zákon o uznávání výsledků dalšího vzdělávání) ve znění pozdějších předpisů, a přípravy zaměřené na vzdělávání a hodnocení dospělých s důrazem na psychologické aspekty zkoušení dospělých v rozsahu minimálně 12 hodin.
 
Žadatel o udělení autorizace prokazuje splnění požadavků na odbornou způsobilost autorizujícímu orgánu, a to předložením dokladu nebo dokladů o získání odborné způsobilosti v souladu s hodnoticím standardem této profesní kvalifikace, nebo takovým postupem, který je v souladu s požadavky uvedenými v hodnoticím standardu této profesní kvalifikace autorizujícím orgánem stanoven.
 
Žádost o udělení autorizace naleznete na internetových stránkách autorizujícího orgánu: Ministerstvo zemědělství, www.eagri.cz.

Nezbytné materiální a technické předpoklady pro provedení zkoušky
Pro zajištění zkoušky podle tohoto hodnoticího standardu je třeba mít k dispozici výrobnu masných výrobků, tzn. minimálně následující materiálně-technické vybavení:
– Registrovaný provoz Státní veterinární správou
– Hovězí výrobní masa a vepřová výrobní masa
– Základní přísady a pomocné látky pro výrobu tepelně opracovaného masného výrobku
– Sdírané vepřové tenké střevo
– Technologické vybavení výrobny masných výrobků: řezačka, kutr, narážka, vana na vaření výrobků, udírna 
– Odpovídající technické vybavení a čisticí prostředky nutné k zajištění hygieny a sanitace provozu
 
K žádosti o udělení autorizace žadatel přiloží seznam materiálně-technického vybavení dokládající soulad s požadavky uvedenými v hodnoticím standardu pro účely zkoušky. Zajištění vhodných prostor pro provádění zkoušky prokazuje žadatel odpovídajícím dokladem (např. výpis z katastru nemovitostí, nájemní smlouva, dohoda) umožňujícím jejich užívání po dobu platnosti autorizace.
Řezník-uzenář / řeznice-uzenářka pro výrobu masných výrobků a drůbežích masných výrobků, 17.5.2024 11:57:48
Strana 7 z 9

Hodnoticí standard

Doba přípravy na zkoušku
Uchazeč má nárok na celkovou dobu přípravy na zkoušku v trvání 15 minut. Do doby přípravy na zkoušku se nezapočítává doba na seznámení uchazeče s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO.

Doba pro vykonání zkoušky
Celková doba trvání vlastní zkoušky jednoho uchazeče (bez času na přestávky a na přípravu) je 3 až 4 hodiny (hodinou se rozumí 60 minut). Zkouška může být rozložena do více dnů.
Řezník-uzenář / řeznice-uzenářka pro výrobu masných výrobků a drůbežích masných výrobků, 17.5.2024 11:57:48
Strana 8 z 9

Hodnoticí standard

Autoři standardu
Autoři hodnoticího standardu
Hodnoticí standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.
 
Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:
Český svaz zpracovatelů masa
Sdružení drůbežářských podniků
Steinhauser, s. r. o.
Řezník-uzenář / řeznice-uzenářka pro výrobu masných výrobků a drůbežích masných výrobků, 17.5.2024 11:57:48
Strana 9 z 9