Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Řezník a uzenář
Platnost standardu: od 21.8.2019 do neomezeně
Možnosti zkoušky: Do 20.10.2019 lze zkoušet i podle předchozího standardu.
Kvalifikační úroveň: 3

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Stanovení požadavků na surovinu v závislosti na druhu masa

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uvést požadavky na jatečně upravená těla prasat Ústní ověření
b Uvést požadavky na jatečně upravená těla skotu a telat Ústní ověření
c Uvést požadavky na jatečně upravená těla skopců Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Dělení a vykosťování masa jatečných zvířat

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat základní dělení jatečně upravených těl prasat na jednotlivé části a postup při jejich vykosťování Ústní ověření
b Popsat základní dělení jatečně upravených těl skotu na jednotlivé části a postup při jejich vykosťování Ústní ověření
c Popsat základní dělení jatečně upravených těl telat a skopců na jednotlivé části Ústní ověření
d Dělit jatečně upravené tělo prasat na jednotlivé části a vykostit kýtu, plec, pečeni, krkovici, bok a přední i zadní koleno Praktické předvedení
e Dělit jatečně upravené tělo skotu na jednotlivé části a vykostit kýtu, plec, nízký roštěnec, vysoký roštěnec, podplečí, krk, hrudí a žebro Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Třídění jednotlivých druhů vykostěného masa pro výsek a výrobu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Roztřídit jednotlivé části jatečně upravených těl prasat a skotu pro výsek a pro masnou výrobu Praktické předvedení
b Upravit jednotlivé části jatečně upravených těl prasat a skotu pro výsek Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Popsání průběhu zracích procesů v mase

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat normální průběh zrání masa Ústní ověření
b Popsat hlavní vady zrání masa a jejich nejčastější příčiny Ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Skladování masa

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat zásady skladování chlazeného masa Ústní ověření
b Popsat zásady skladování zmrazeného masa Ústní ověření
c Uskladnit vepřové a hovězí maso v chladírně Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Obsluha strojního a technologického vybavení bourárny

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat běžné strojní a technologické vybavení bourárny Ústní ověření
b Popsat postupy při čištění a běžné údržbě strojního a technologického vybavení bourárny Ústní ověření
c Použít vhodné strojní a technologické vybavení bourárny při dělení jatečně upravených těl prasat a skotu na jednotlivé části Praktické předvedení
d Zkontrolovat funkčnost strojního a technologického vybavení bourárny před dělením jatečně upravených těl prasat a skotu na jednotlivé části Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v provozech masného průmyslu, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin Praktické předvedení
b Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky Praktické předvedení
c Dodržovat sanitační řád Praktické předvedení
d Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence Praktické předvedení
e Rozlišit specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením bourárny a s výkonem pracovních činností při dělení jatečně upravených těl prasat a skotu na jednotlivé části a při jejich vykosťování Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam. Zdravotní způsobilost a odpovídající fyzická zdatnost pro vykonávání pracovních činností této profesní kvalifikace je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP - https://nsp.cz/jednotka-prace/reznik-a-uzenar#zdravotni-zpusobilost).

Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pracovníka v potravinářství.

 

Ověřování je spojeno s bouráním masa jatečných prasat a jatečného skotu s využitím technologických postupů a hygienických zásad zacházení s jatečně upravenými těly jatečných zvířat a čerstvým masem.

Pro ověření kompetence " Skladování masa " postačí, když uchazeč uskladní 10 kg masa.

Pro ověření kompetencí stačí jatečně upravené tělo jednoho jatečného prasete a jatečného skotu.

Při ověřování kompetencí, zejména formou praktického předvedení, zkoušející sleduje způsob provedení zadané činnosti, dodržování hygienických zásad, posuzuje hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, dodržování zásad bezpečnosti práce, dodržování časového harmonogramu a organizace práce. Zkoušející ověřuje hodnoticí kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině

Český svaz zpracovatelů masa

Sdružení drůbežářských podniků

Steinhauser, s. r. o.