Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Řezník a uzenář
Platnost standardu: od 21.8.2019 do neomezeně
Kvalifikační úroveň: 3

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Ošetření a skladování jatečně upravených těl jatečných zvířat

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat možné způsoby ošetřování jatečně upravených těl skotu a prasat Ústní ověření
b Popsat zásady skladování jatečně upravených těl skotu a prasat Ústní ověření
c Skladovat jatečně upravená těla skotu nebo prasat Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Těžení a třídění drobů jatečných zvířat

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vyjmenovat droby jatečných zvířat Ústní ověření
b Popsat základní postupy při těžení, třídění a skladování drobů jatečných zvířat Ústní ověření
c Rozdělit komplety vepřových drobů dutiny hrudní na jednotlivé části Praktické předvedení
d Popsat základní postupy při identifikaci patologických změn drobů jatečných zvířat Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Ošetření a skladování krve

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat zásady těžby krve pro potravinářské a krmné účely Ústní ověření
b Popsat zásady ošetření a skladování krve Ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Opracování, třídění, konzervace a skladování střev

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat základní postupy při opracování a třídění vepřových, hovězích a skopových střev Ústní ověření
b Odhlenit a sdírat vepřové tenké střevo Praktické předvedení
c Popsat základní postupy při opracování vepřových žaludků Ústní ověření
d Popsat základní postupy při opracování a třídění hovězích předžaludků Ústní ověření
e Popsat základní postupy při opracování vepřových a hovězích měchýřů Ústní ověření
f Popsat zásady konzervace a skladování střev a drštěk Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Třídění, ošetření, konzervace a skladování kůží

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uvést základní třídění kůží jatečných zvířat Ústní ověření
b Popsat základní postupy při ošetřování a úpravě hovězin a kruponů Ústní ověření
c Popsat zásady krátkodobé konzervace hovězin a kruponů Ústní ověření
d Popsat zásady skladování hovězin a kruponů Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Třídění a skladování kostí

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uvést základní třídění výsekových kostí Ústní ověření
b Popsat zásady ošetření a skladování výsekových kostí Ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Ošetření živočišných vláken a rohoviny

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uvést základní třídění živočišných vláken a rohoviny Ústní ověření
b Popsat zásady ošetření a skladování vepřových štětin Ústní ověření
c Popsat základní postupy při ošetření hovězích rohů a paznehtů Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Konzervace a skladování farmaceutických surovin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uvést základní třídění farmaceutických surovin Ústní ověření
b Popsat zásady ošetření a skladování farmaceutických surovin Ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Zacházení s jatečnými odpady a jejich likvidace

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uvést třídění a označení jatečných odpadů Ústní ověření
b Třídit jatečné odpady Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v provozech masného průmyslu, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin Praktické předvedení
b Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky Praktické předvedení
c Dodržovat sanitační řád Praktické předvedení
d Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence Praktické předvedení
e Rozlišovat specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při ošetřování jatečně upravených těl jatečných zvířat a vedlejších jatečných produktů Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam. Zdravotní způsobilost a odpovídající fyzická zdatnost pro vykonávání pracovních činností této profesní kvalifikace je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP - https://nsp.cz/jednotka-prace/reznik-a-uzenar#zdravotni-zpusobilost).

 

Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pracovníka v potravinářství.

 

Ověřování je spojeno v navazující činnosti vedoucí k ošetření jatečně opracovaných těl jatečných prasat a jatečného skotu a vedlejších jatečných produktů s využitím technologických postupů a hygienických zásad zacházení s jatečně opracovanými těly jatečných zvířat a vedlejšími jatečnými produkty.

Pro ověření kompetencí standardu PK stačí 1 ks jatečného skotu a 1 ks jatečného prasete.

Při ověřování kompetencí, zejména formou praktického předvedení, zkoušející sleduje způsob provedení zadané činnosti, dodržování hygienických zásad, posuzuje hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, dodržování zásad bezpečnosti práce, dodržování časového harmonogramu a organizace práce. Zkoušející ověřuje hodnoticí kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině

Český svaz zpracovatelů masa

Sdružení drůbežářských podniků

Steinhauser, s. r. o.