Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Řezník a uzenář
Platnost standardu: Od 7.8.2007 do 30.7.2013
Možnosti zkoušky: Tento standard již není platný a není možno podle něj zkoušet. Od 30.8.2023 lze zkoušet podle nového standardu.
Kvalifikační úroveň: 3

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Omračování a vykrvování jatečných zvířat

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Omráčit jatečná zvířata (omráčení mechanické, chemické a elektrickým proudem) Slovní vyjádření a praktické předvedení
b Vykrvit jatečná zvířata Slovní vyjádření a praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Úprava povrchu těl jatečných zvířat

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Pařit a odštětiňovat jatečná prasata Slovní vyjádření a praktické předvedení
b Stahovat kůže Slovní vyjádření a praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Vykolování jatečných zvířat

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vykolovat orgány dutiny břišní Slovní vyjádření a praktické předvedení
b Vykolovat orgány dutiny hrudní Slovní vyjádření a praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Těžení a třídění drobů jatečných zvířat

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Rozdělit komplety drobů na jednotlivé části Slovní vyjádření a praktické předvedení
b Roztřídit a zchladit droby Slovní vyjádření a praktické předvedení
c Provést základní (prvotní) identifikaci patologických změn drobů Slovní vyjádření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Půlení a konečná úprava jatečně upravených těl jatečných zvířat

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Půlit těla jatečných zvířat Slovní vyjádření a praktické předvedení
b Provést konečnou úpravu jatečně opracovaných těl jatečných zvířat Slovní vyjádření a praktické předvedení
c Provést základní (prvotní) identifikaci patologických změn jatečně opracovaných těl jatečných zvířat Slovní vyjádření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Obsluha strojního a technologického vybavení jatečného provozu

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Obsluhovat stroje a zařízení v souladu se zásadami bezpečnosti práce Slovní vyjádření a praktické předvedení
b Provést čištění a běžnou údržbu strojního a technologického vybavení jatečného provozu Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
b Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
c Dodržovat sanitační řád Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
d Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
e Rozlišovat specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při porážce a konečné úpravě těl jatečných zvířat Slovní vyjádření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba stanoví, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství.

 

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO.

Ověřování by mělo být spojeno v navazující činností vedoucí k porážce a konečné úpravě těl jatečných zvířat (vyjma drůbeže a králíků) s využitím technologických postupů, zajištěním požadavků na pohodu zvířat a hygienických zásad zacházení s jatečnými zvířaty, masem a droby.

Při ověřování kompetencí, zejména formou praktického předvedení, hodnotitel sleduje způsob provedení zadané činnosti, dodržování hygienických zásad, zajišťování pohody zvířat a dodržování zásad bezpečnosti práce, posuzuje hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, dodržování časového harmonogramu a organizaci práce.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard byl zpracován ve spolupráci se Sektorovou radou potravinářství a zástupci následujících institucí:

Ministerstvo zemědělství ČR

Český svaz zpracovatelů masa

Sdružení drůbežářů ČR

Národní ústav odborného vzdělávání.

Své podněty a připomínky dodaly i některé školy vyučující obor vzdělání řezník-uzenář.