Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Pracovník porážky, jatečné úpravy a porcování králíků
Platnost standardu: od 21.8.2019 do neomezeně
Možnosti zkoušky: Do 20.10.2019 lze zkoušet i podle předchozího standardu.
Kvalifikační úroveň: 2

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Přeprava králíků na porážku a přísun k lince na zpracování králíků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat možné způsoby a zásady přepravy králíků Ústní ověření
b Uvést požadavky na zajištění pohody králíků při přepravě Ústní ověření
c Provést základní vyhodnocení zdravotního stavu králíků (ověřit způsobilost k nakládce, prepravě a vykládce) Praktické předvedení
d Uvést požadavky na zajištění pohody králíků při přísunu k lince na zpracování králíků Ústní ověření
e Manipulovat s přepravními klecemi pro králíky Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
2

Omračování králíků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat možné způsoby a zásady omračování králíků Ústní ověření
b Provést základní selekci králíků (poranění, úhyn) Praktické provedení
c Uvést zásady ochrany králíků proti týrání při omračování Ústní ověření
d Omráčit králíky a zkontrolovat správnost omráčení Praktické předvedení
e Dodržovat zásady ochrany králíků proti týrání při omračování Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
2

Navěšování a vykrvování králíků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat možné způsoby a zásady navěšování a vykrvování králíků Ústní ověření
b Navěsit králíky na linku Praktické předvedení
c Vykrvit králíky Praktické předvedení
d Uvést zásady ochrany králíků proti týrání při navěšování a vykrvování Ústní ověření
e Dodržovat zásady ochrany králíků proti týrání při navěšování a vykrvování Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
2

Stahování králíků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat možné způsoby a zásady stahování králíků Ústní ověření
b Připravit králíky ke stažení kůže Praktické předvedení
c Ručně stáhnout kůže Praktické předvedení
d Zkontrolovat a v případě potřeby očistit těla králíků po stažení kůže Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
2

Kuchání králíků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat postupy a zásady při kuchání králíků a při úpravě a dočišťování drobů Ústní ověření
b Ručně kuchat králíky a oddělovat poživatelné droby Praktické předvedení
c Upravovat a dočišťovat droby Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
2

Vychlazování králičího masa a drobů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat možné způsoby a zásady vychlazování králičího masa a drobů Ústní ověření
b Zkontrolovat čistotu povrchu jatečně upravených těl králíků Praktické předvedení
c Zkontrolovat vychlazování králičího masa a drobů Praktické předvedení
d Zkontrolovat převěšování, případně převěsit jatečně upravená těla králíků pro balírnu, porcovnu a masnou výrobu Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
2

Porcování a balení králíků, králičích dílů a drobů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat možné způsoby a zásady porcování a balení jatečně upravených těl králíků, králičích dílů a drobů Ústní ověření
b Porcovat jatečně upravená těla králíků Praktické předvedení
c Balit jatečně upravená těla králíků, králičí díly a droby Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
2

Skladování králíků a králičích dílů a drobů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat možné způsoby a zásady skladování jatečně upravených těl králíků, králičích dílů a drobů Ústní ověření
b Manipulovat s jatečně upravenými těly králíků, králičími díly a droby v chladírně nebo mrazírně Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
2

Ošetření a skladování vedlejších jatečných produktů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat základní třídění vedlejších jatečných produktů při zpracování králíků Ústní ověření
b Popsat třídění a označení jatečných odpadů při zpracování králíků Ústní ověření
c Popsat možné způsoby a zásady ošetření a skladování vedlejších jatečných produktů při zpracování králíků Ústní ověření
d Třídit vedlejší jatečné produkty při zpracování králíků Praktické předvedení
e Ošetřovat a skladovat vedlejší jatečné produkty určené ke krmení zvířat Praktické předvedení
f Ošetřovat a skladovat králičí kůže Praktické předvedení
g Třídit jatečné odpady při zpracování králíků Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
2

Obsluha strojního a technologického vybavení provozu zpracování králíků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Obsluhovat a kontrolovat funkčnost strojního a technologického vybavení provozu zpracování králíků Praktické předvedení
b Popsat postupy při čištění a běžné údržbě strojního a technologického
vybavení provozu zpracování králíků
Ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
2

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v provozech masného průmyslu, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin Praktické předvedení
b Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky Praktické předvedení
c Dodržovat sanitační řád Praktické předvedení
d Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence Praktické předvedení
e Rozlišovat specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při porážení, jatečném opracování a porcování králíků Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam. Zdravotní způsobilost a odpovídající fyzická zdatnost pro vykonávání pracovních činností této profesní kvalifikace je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP - https://www.nsp.cz/jednotka-prace/pracovnik-porazky-jatecne#zdravotni-zpusobilost).

Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pracovníka v potravinářství.

 

Ověřování je spojeno s činností vedoucí k poražení, jatečnému opracování a porcování králíků s využitím technologických postupů a hygienických zásad zacházení s králičím masem.

Při ověřování kompetencí, zejména formou praktického předvedení, zkoušející sleduje způsob provedení zadané činnosti, dodržování hygienických zásad, posuzuje hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, dodržování zásad bezpečnosti práce, dodržování časového harmonogramu a organizace práce. Zkoušející ověřuje hodnoticí kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí.

 

Ověření všech kompetencí se provádí v reálném provozu, tzn. na porážecí lince, jejímuž tempu musí uchazeč vyhovět. Při času vymezeném pro zkoušku (min. 2 h) vychází průměrně 10 minut na ověření jedné kompetence, což je dostačující doba provádění technologické operace pro ověření získaných dovedností.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Český svaz zpracovatelů masa

Sdružení drůbežářských podniků

Steinhauser, s. r. o.