Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Řezník a uzenář
Platnost standardu: od 21.8.2019 do neomezeně
Kvalifikační úroveň: 3

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Příjem a základní evidence masa, jatečně upravených těl drůbeže, drůbežích dílů, produktů rybolovu a akvakultury, masných výrobků a masných polotovarů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat základní členění masa na druhy a skupiny Ústní ověření
b Popsat základní členění kategorií zvířat a související označení masa podle příslušného živočišného druhu Ústní ověření
c Popsat základní členění živočišných druhů zvěřiny a zvěře z farmového chovu Ústní ověření
d Popsat základní technologické celky hovězího a vepřového masa a díly děleného drůbežího masa Ústní ověření
e Popsat pravidla pro obchodní označování produktů rybolovu a akvakultury Ústní ověření
f Popsat základní členění masných výrobků a masných polotovarů na druhy a skupiny Ústní ověření
g Převzít k prodeji hovězí nebo vepřové výsekové maso či jatečně upravená těla drůbeže nebo drůbeží díly nebo masné výrobky nebo masné polotovary Praktické předvedení
h Vést základní evidenci hovězího nebo vepřového výsekového masa či jatečně upravených těl drůbeže nebo drůbežích dílů nebo masných výrobků nebo masných polotovarů Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Posuzování jakosti masa, jatečně upravených těl drůbeže, drůbežích dílů, produktů rybolovu a akvakultury, masných výrobků a masných polotovarů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat základní postupy a zásady posuzování jakosti masa, nedělených jatečně upravených těl drůbeže, dělených jatečně upravených těl drůbeže a produktů rybolovu a akvakultury Ústní ověření
b Popsat základní postupy a zásady posuzování jakosti masných výrobků a masných polotovarů Ústní ověření
c Posoudit jakost hovězího nebo vepřového výsekového masa či jatečně upravených těl drůbeže nebo drůbežích dílů Praktické předvedení
d Posoudit jakost masných výrobků nebo masných polotovarů Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Příprava a prodej mletého masa

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat základní postupy a zásady přípravy a prodeje mletého masa Ústní ověření
b Vyrobit a uchovávat mleté maso Praktické předvedení
c Vysvětlit zásady prodeje mletého maso, obsloužit zákazníka Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Skladování masa, jatečně upravených těl drůbeže, drůbežích dílů, produktů rybolovu a akvakultury, masných výrobků a masných polotovarů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat základní postupy a zásady skladování masa, nedělených jatečně upravených těl drůbeže, dělených jatečně upravených těl drůbeže a produktů rybolovu a akvakultury Ústní ověření
b Popsat základní postupy a zásady skladování masných výrobků a masných polotovarů Ústní ověření
c Uskladnit hovězí nebo vepřové výsekové maso či jatečně upravená těla drůbeže nebo drůbeží díly Praktické předvedení
d Uskladnit masné výrobky nebo masné polotovary Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Prodej masa, jatečně upravených těl drůbeže, drůbežích dílů, produktů rybolovu a akvakultury, masných výrobků a masných polotovarů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat základní postupy a zásady prodeje masa, nedělených jatečně upravených těl drůbeže, dělených jatečně upravených těl drůbeže a produktů rybolovu a akvakultury Ústní ověření
b Popsat základní postupy a zásady prodeje masných výrobků a masných polotovarů Ústní ověření
c Předvést prodej hovězího nebo vepřového výsekového masa či jatečně upravených těl drůbeže nebo drůbežích dílů Praktické předvedení
d Předvést prodej masných výrobků nebo masných polotovarů Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Obsluha strojního a technologického vybavení při prodeji masa, jatečně upravených těl drůbeže, drůbežích dílů, produktů rybolovu a akvakultury, masných výrobků a masných polotovarů

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Popsat běžné strojní a technologické vybavení prodejny masa, nedělených jatečně upravených těl drůbeže, dělených jatečně upravených těl drůbeže, produktů rybolovu a akvakultury, masných výrobků a masných polotovarů Ústní ověření
b Popsat postupy při čištění a běžné údržbě strojního a technologického vybavení prodejny masa, nedělených jatečně upravených těl drůbeže, dělených jatečně upravených těl drůbeže, produktů rybolovu a akvakultury, masných výrobků a masných polotovarů Ústní ověření
c Použít vhodné strojní a technologické vybavení prodejny pro přípravu masa nebo nedělených jatečně upravených těl drůbeže nebo dělených jatečně upravených těl drůbeže k prodeji Praktické předvedení
d Použít vhodné strojní a technologické vybavení prodejny pro přípravu masných výrobků nebo masných polotovarů k prodeji Praktické předvedení
e Zkontrolovat funkčnost strojního a technologického vybavení prodejny Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin Praktické předvedení
b Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky Praktické předvedení
c Dodržovat sanitační řád Praktické předvedení
d Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence Praktické předvedení
e Rozlišit specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při prodeji masa, nedělených jatečně upravených těl drůbeže, dělených jatečně upravených těl drůbeže, produktů rybolovu a akvakultury, masných výrobků a masných polotovarů Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam. Zdravotní způsobilost a odpovídající fyzická zdatnost pro vykonávání pracovních činností této profesní kvalifikace je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP - https://nsp.cz/jednotka-prace/reznik-a-uzenar#zdravotni-zpusobilost).

Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pracovníka v potravinářství.

 

Ověřování je spojeno v navazující činnosti vedoucí k prodeji výsekového masa, jatečně upravených těl drůbeže, drůbežích dílů, produktů rybolovu a akvakultury, masných výrobků a masných polotovarů s využitím technologických postupů a hygienických zásad zacházení s těmito potravinami.

Pro ověření kompetence "Příjem a základní evidence masa, jatečně upravených těl drůbeže, drůbežích dílů, produktů rybolovu a akvakultury, masných výrobků a masných polotovarů" uchazeč převezme k prodeji minimálně 5 kg hovězího nebo minimálně 5 kg vepřového výsekového masa či 5 kg jatečně upravených těl drůbeže nebo minimálně 5 kg drůbežích dílů nebo masných výrobků nebo masných polotovarů.

Pro ověření kompetence "Příprava a prodej mletého masa" postačí, když uchazeč připraví minimálně 1 kg mletého masa.

Při ověřování kompetencí, zejména formou praktického předvedení, zkoušející sleduje způsob provedení zadané činnosti, dodržování hygienických zásad, posuzuje hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, dodržování zásad bezpečnosti práce, dodržování časového harmonogramu a dodržování organizace práce. Zkoušející ověřuje hodnoticí kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Český svaz zpracovatelů masa

Sdružení drůbežářských podniků

Steinhauser, s. r. o.