Kvalifikační standard

Pracovník/pracovnice výroby trvanlivého pečiva (kód: 29-044-H)
Autorizující orgán:
Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů:
Potravinářství a potravinářská chemie (kód: 29)
Týká se povolání:
Pekař
Kvalifikační úroveň NSK - EQF:
3
Odborná způsobilost
Název
Úroveň
Příjem a uchovávání surovin, polotovarů a přísad pro výrobu trvanlivého pečiva
3
Volba technologického postupu pro výrobu trvanlivého pečiva
3
Příprava, výpočet spotřeby a úprava surovin pro výrobu trvanlivého pečiva
3
Výroba těst pro trvanlivé pečivo
3
Dělení a tvarování těst
3
Pečení trvanlivého pečiva
3
Uchovávání, balení a expedice trvanlivého pečiva
3
Obsluha strojů a zařízení pro pekařskou výrobu
3
Posuzování jakosti surovin, polotovarů a hotových pekařských výrobků
3
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v pekařské výrobě, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
3
Prodej trvanlivého pečiva
3
Vedení provozní evidence při výrobě a prodeji pekařských výrobků
3
Platnost standardu
Standard je platný od: 30.08.2023
Pracovník/pracovnice výroby trvanlivého pečiva, 13.6.2026 15:25:21
Strana 1 z 3

Kvalifikační standard

Organizační a metodické pokyny
Pokyny k realizaci zkoušky
Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy. 
Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam. 
 
Zdravotní způsobilost pro vykonání zkoušky je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením  (odkaz na povolání v NSP – https://www.nsp.cz/jednotka-prace/pekar#zdravotni-zpusobilost).
 
Ověřování je spojeno s navazujícími činnostmi vedoucími k výrobě trvanlivého pečiva s využitím technologických postupů, estetických pravidel a hygienických zásad výroby bezpečných potravin.
 
Uchazeči bude zadána příprava 3 druhů trvanlivého pečiva (linecké, linecké třené a z kynuté nebo jádrové hmoty), v množství nejméně 15 ks od druhu.
Při ověřování kompetencí, zejména formou praktického předvedení, zkoušející sleduje dodržování hygienických zásad při výrobě potravin a dodržování technologického postupu, aby byla zajištěna kvalita potravin z hlediska výživy. Dále zkoušející posuzuje hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, dodržování zásad bezpečnosti práce, dodržování časového harmonogramu a organizaci práce. Zkoušející ověřuje hodnoticí kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí.
Při hodnocení hotového výrobku bude provedena kontrola hmotnosti a jakosti výrobku a bude provedeno senzorické hodnocení, při němž budou prokázány charakteristické vlastnosti typické pro daný výrobek.
Pracovník/pracovnice výroby trvanlivého pečiva, 13.6.2026 15:25:21
Strana 2 z 3

Kvalifikační standard

Autoři standardu
Autoři kvalifikačního standardu
Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.
 
Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:
Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v ČR
Michelské pekárny Premium, s. r. o.
Asociace kuchařů a cukrářů České republiky, AKC ČR pobočka Brno
 
Pracovník/pracovnice výroby trvanlivého pečiva, 13.6.2026 15:25:21
Strana 3 z 3