Kvalifikační standard
| Název odborné způsobilosti |
Úroveň |
Příjem a uchovávání surovin, polotovarů a přísad pro výrobu trvanlivého pečiva
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Vyplnit žádanku na suroviny, polotovary a přísady pro zadaný výrobek
|
Praktické předvedení
|
| b |
Převzít suroviny, polotovary a přísady, zkontrolovat množství a smyslově posoudit kvalitu surovin, polotovarů a přísad
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| c |
Uskladnit suroviny, polotovary a přísady před vlastním zpracováním
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Volba technologického postupu pro výrobu trvanlivého pečiva
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Zvolit vhodný technologický postup a organizaci výroby pro výrobu zadaného výrobku
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| b |
Zvolit odpovídající stroje a zařízení podle technologického postupu
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| c |
Popsat pravidla správné výrobní a hygienické praxe a vysvětlit princip kritických kontrolních bodů
|
Ústní ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Příprava, výpočet spotřeby a úprava surovin pro výrobu trvanlivého pečiva
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Vypočítat spotřebu surovin pro daný výrobek podle zvoleného technologického postupu
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| b |
Navážit potřebné množství surovin a přísad
|
Praktické předvedení
|
| c |
Připravit suroviny ke zpracování
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Výroba těst pro trvanlivé pečivo
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Zhotovit těsto v požadované kvalitě a množství podle zvoleného technologického postupu
|
Praktické předvedení
|
| b |
Zvolit vhodné podmínky a uchovat těsto před dalším zpracováním podle zásad výroby bezpečných potravin
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| Je třeba splnit obě kritéria. |
|
3 |
Dělení a tvarování těst
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Zvolit vhodný způsob tvarování těsta nebo dávkování hmoty podle charakteru výrobku, popř. u kynutého těsta zvolit podmínky dokynutí a zkontrolovat dokynutí těsta
|
Praktické předvedení
|
| b |
Uplatnit estetická pravidla při zhotovování pekařských výrobků
|
Praktické předvedení
|
| Je třeba splnit obě kritéria. |
|
3 |
Pečení trvanlivého pečiva
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Upravit - strojit výrobky před pečením
|
Praktické předvedení
|
| b |
Zvolit režim pečení
|
Praktické předvedení
|
| c |
Připravit pec v souladu s režimem pečení
|
Praktické předvedení
|
| d |
Upéct výrobky, vyjmout je z pece a posoudit stupeň propečení
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Uchovávání, balení a expedice trvanlivého pečiva
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Zvolit podmínky pro uchovávání a uchovávat trvanlivé pečivo podle zásad výroby bezpečných potravin
|
Praktické předvedení a ústní ověřen
|
| b |
Zabalit a označit trvanlivé pečivo podle technologického postupu
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| c |
Charakterizovat, popřípadě vyřadit výrobky nestandardní jakosti
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| d |
Expedovat trvanlivé pečivo
|
Praktické předvedení
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Obsluha strojů a zařízení pro pekařskou výrobu
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Použít vhodné technologické vybavení při výrobě trvanlivého pečiva
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| b |
Provést čištění a běžnou údržbu strojů a zařízení pro výrobu trvanlivého pečiva
|
Praktické předvedení
|
| c |
Používat stroje a zařízení v souladu se zásadami bezpečnosti práce
|
Praktické předvedení
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Posuzování jakosti surovin, polotovarů a hotových pekařských výrobků
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Sledovat a dodržovat kritické kontrolní body během výroby zadaného výrobku
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| b |
Provést kontrolu surovin, polotovarů a výrobků z hlediska bezpečnosti potravin, hmotnosti, objemu a vzhledu výrobku, připravit vzorky, provést senzorické posouzení a vyhodnotit výsledky
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| Je třeba splnit obě kritéria. |
|
3 |
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v pekařské výrobě, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin
|
Praktické předvedení
|
| b |
Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky
|
Praktické předvedení
|
| c |
Vysvětlit zásady sanitačního řádu
|
Ústní ověření
|
| d |
Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence
|
Praktické předvedení
|
| e |
Rozlišovat specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při výrobě trvanlivého pečiva
|
Ústní ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Prodej trvanlivého pečiva
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Dodržovat zásady prodeje trvanlivého pečiva
|
Praktické předvedení
|
| b |
Obsloužit zákazníka
|
Praktické předvedení
|
| Je třeba splnit obě kritéria. |
|
3 |
Vedení provozní evidence při výrobě a prodeji pekařských výrobků
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Vést předepsanou provozní evidenci při výrobě a prodeji pekařských výrobků
|
Praktické předvedení
|
| Je třeba splnit toto kritérium. |
|
3 |
Pokyny k realizaci zkoušky
Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.
Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam. Zdravotní způsobilost pro vykonávání pracovních činností této profesní kvalifikace je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP - http://katalog.nsp.cz/karta_p.aspx?id_jp=100229).
Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný průkaz pracovníka v potravinářství (zdravotní průkaz).
Ověřování je spojeno s navazujícími činnostmi vedoucími k výrobě trvanlivého pečiva s využitím technologických postupů, estetických pravidel a hygienických zásad výroby bezpečných potravin.
Uchazeči bude zadána příprava 3 druhů trvanlivého pečiva (linecké, linecké třené a z kynuté nebo jádrové hmoty), v množství nejméně 15 ks od druhu.
Při ověřování kompetencí, zejména formou praktického předvedení, zkoušející sleduje dodržování hygienických zásad při výrobě potravin a dodržování technologického postupu, aby byla zajištěna kvalita potravin z hlediska výživy. Dále zkoušející posuzuje hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, dodržování zásad bezpečnosti práce, dodržování časového harmonogramu a organizaci práce. Zkoušející ověřuje hodnoticí kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí.
Při hodnocení hotového výrobku bude provedena kontrola hmotnosti a jakosti výrobku a bude provedeno senzorické hodnocení, při němž budou prokázány charakteristické vlastnosti typické pro daný výrobek.
Na tvorbě standardu se podíleli
Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.
Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:
Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v ČR
Michelské pekárny Premium, s. r. o.
Asociace kuchařů a cukrářů České republiky, AKC ČR pobočka Brno