Kvalifikační standard

Řemeslné zpracování čokolády (kód: 29-016-H)
Autorizující orgán:
Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů:
Potravinářství a potravinářská chemie (kód: 29)
Týká se povolání:
Cukrář
Kvalifikační úroveň NSK - EQF:
3
Odborná způsobilost
Název
Úroveň
Příjem a uchovávání surovin a polotovarů pro zpracování čokolády
2
Volba technologického postupu, podmínek a parametrů pro zpracování čokolády
3
Příprava, výpočet spotřeby a úprava surovin podle technologického postupu
3
Příprava a zpracování čokolády pro různé účely
3
Ruční výroba čokoládových bonbonů (pralinek), formová výroba (výroba náplní)
3
Obsluha a seřizování strojů a zařízení na zpracování čokolády
2
Navrhování, výtvarná úprava a aranžování cukrářských výrobků
3
Posuzování jakosti cukrářských surovin, polotovarů a hotových výrobků
3
Uchovávání, balení a expedice polotovarů a hotových výrobků z čokolády
3
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
3
Prodej výrobků a ozdob z čokolády
3
Vedení provozní evidence při výrobě a prodeji cukrářských výrobků
3
Platnost standardu
Standard je platný od: 07.08.2007 do: 15.04.2013
Řemeslné zpracování čokolády, 19.9.2026 14:30:37
Strana 1 z 3

Kvalifikační standard

Organizační a metodické pokyny
Pokyny k realizaci zkoušky
Autorizovaná osoba stanoví, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.
Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství.
Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO. 
Ověřování by mělo být pokud možno spojeno v navazující činnosti vedoucí k dohotovení finálního výrobku, resp. zpracováním čokolády na čokoládové výrobky, polevy, ozdoby, čokoládové bonbóny (cukrovinky) s využitím technologických postupů, estetických pravidel a hygienických zásad při přípravě jednotlivých komponent a hotových výrobků.
Uchazeči bude zadána zejména ruční výroba minimálně 3 různých druhů výrobků (podle obtížnosti přípravy), množství (počet) výrobků určí zkoušející.
Při ověřování kompetencí, zejména formou praktického předvedení, je třeba přihlížet k dodržování hygienických pravidel a zásad vedoucích k naplňování podmínky bezpečnosti potravin a kvality potravin, výživového hlediska. Dále je třeba posuzovat hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, bezpečné provádění všech úkonů a časové zvládání jednotlivých operací.
Při hodnocení hotového výrobku bude provedeno senzorické hodnocení, kontrola jakosti a hmotnosti výrobku a provedena ochutnávka, při níž budou prokázány charakteristické vlastnosti typické pro daný typ výrobku. Předmětem hodnocení je i estetická stránka, kreativita a manuální zručnost uchazeče.
Řemeslné zpracování čokolády, 19.9.2026 14:30:37
Strana 2 z 3

Kvalifikační standard

Autoři standardu
Autoři kvalifikačního standardu
Kvalifikační standard byl zpracován ve spolupráci se Sektorovou radou potravinářství a zástupci následujících institucí: 
Ministerstvo zemědělství ČR
Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů
Asociace kuchařů a cukrářů ČR
SOUp Jílové u Prahy
Národní ústav odborného vzdělávání.
Své podněty a připomínky dodaly i některé školy vyučující obor vzdělání cukrář.
Řemeslné zpracování čokolády, 19.9.2026 14:30:37
Strana 3 z 3