Kvalifikační standard
| Název odborné způsobilosti |
Úroveň |
Příjem a uchovávání surovin a polotovarů pro zpracování čokolády
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Vyplnit žádanku na suroviny, polotovary a přísady pro zadaný výrobek
|
Praktické předvedení
|
| b |
Převzít suroviny, polotovary a přísady, zkontrolovat množství a smyslově posoudit kvalitu surovin (polotovarů) a přísad
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| c |
Uskladnit suroviny, polotovary a přísady před vlastním zpracováním
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Volba technologického postupu, podmínek a parametrů pro zpracování čokolády
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Zvolit vhodný technologický postup, optimální technologické podmínky a organizaci výroby při zpracování čokolády pro různé účely – výrobu čokoládových bonbonů, dutých figurek, plastik a ozdob
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| b |
Zvolit a připravit k použití vhodné pomůcky, nástroje, případně stroje a zařízení v souladu s technologickým postupem
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| c |
Popsat pravidla správné výrobní a hygienické praxe a vysvětlit princip kritických kontrolních bodů
|
Ústní ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Příprava, výpočet spotřeby a úprava surovin podle technologického postupu
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Vypočítat spotřebu surovin pro daný výrobek podle zvolené receptury
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| b |
Navážit potřebné množství surovin, pomocných látek a přísad
|
Praktické předvedení
|
| c |
Připravit a upravit suroviny ke zpracování
|
Praktické předvedení
|
| d |
Objasnit vlastnosti a způsoby úpravy použitých surovin s ohledem na technologický postup
|
Ústní ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Příprava a zpracování čokolády pro různé účely
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Připravit polotovar (čokoládu) k dalšímu zpracování
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| b |
Zpracovat polotovar (čokoládu) v souladu s technologickým postupem – na náplň, polevu nebo ozdobu v požadované kvalitě a množství
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| c |
Zpracovat čokoládu na určené výrobky v souladu s technologickým postupem – plastiky, duté figurky apod. v požadované kvalitě a množství
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Ruční výroba čokoládových bonbonů (pralinek), formová výroba (výroba náplní)
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Z navážených a upravených surovin připravit polotovar - čokoládu na výrobu bonbonů (pralinek)
|
Praktické předvedení
|
| b |
Zpracovat ručně připravený polotovar – čokoládu a příslušné komponenty na čokoládové bonbony v souladu s technologickým postupem v požadované kvalitě a množství
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| c |
Připravit náplně a tvarovat výrobky, plnit formy
|
Praktické předvedení
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Obsluha a seřizování strojů a zařízení na zpracování čokolády
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Obsluhovat stroje a zařízení na zpracování čokolády v souladu se zásadami bezpečnosti práce
|
Praktické předvedení
|
| b |
Kontrolovat stroje a zařízení před zahájením chodu a v průběhu technologického procesu
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| c |
Provést čištění a údržbu použitých strojů a zařízení
|
Praktické předvedení
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Navrhování, výtvarná úprava a aranžování cukrářských výrobků
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Navrhnout speciální čokoládový výrobek (vytvořit nákres) nebo ozdobu ze zpracované hmoty
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| b |
Výtvarně ztvárnit a upravit výrobek nebo ozdobu podle vlastního nákresu nebo podle šablony
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| c |
Aranžovat výrobek nebo ozdobu a zhodnotit jeho estetickou úpravu
|
Praktická ukázka a ústní ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Posuzování jakosti cukrovinkářských surovin, polotovarů a hotových výrobků
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Vysvětlit pravidla správné výrobní praxe a provést kontrolu kritických kontrolních bodů při výrobě
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| b |
Provést kontrolu surovin, polotovarů a hotových výrobků z hlediska bezpečnosti potravin, hmotnosti, velikosti a vzhledu výrobku, připravit vzorky pro senzorické posouzení a vyhodnotit výsledky
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| Je třeba splnit obě kritéria. |
|
3 |
Uchovávání, balení a expedice polotovarů a hotových výrobků z čokolády
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Uchovat výrobky a ozdoby z čokolády s ohledem na jejich další využití, kvalitu, trvanlivost a bezpečnost potravin podle zásad a pravidel
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| b |
Připravit vhodný obal, zabalit a označit hotové výrobky a ozdoby z čokolády a připravit je k expedici
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| Je třeba splnit obě kritéria. |
|
3 |
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v cukrářské výrobě, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin
|
Praktické předvedení
|
| b |
Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky
|
Praktické předvedení
|
| c |
Vysvětlit zásady sanitačního řádu
|
Ústní ověření
|
| d |
Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence
|
Praktické předvedení
|
| e |
Rozlišit specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při řemeslném zpracování čokolády
|
Ústní ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Prodej výrobků z čokolády
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Vystavit sortiment čokoládových výrobků v souladu s estetickými principy a hygienickými předpisy
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| b |
Obsluhovat zákazníka, dodržovat zásady prodeje čokoládových výrobků
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| c |
Připravit vhodný obal, zabalit a označit výrobky k expedici nebo k prodeji
|
Praktické předvedení
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Vedení provozní evidence při výrobě a prodeji cukrovinkářských výrobků
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Vést předepsanou provozní evidenci při výrobě a prodeji výrobků z čokolády
|
Praktické předvedení
|
| Je třeba splnit toto kritérium. |
|
3 |
Pokyny k realizaci zkoušky
Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.
Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam. Zdravotní způsobilost pro vykonávání pracovních činností toté profesní kvalifikace je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP - https://www.nsp.cz/jednotka-prace/pracovnik-remeslneho-zpra#zdravotni-zpusobilost).
Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný průkaz pracovníka v potravinářství (zdravotní průkaz).
Pracovní oděv si donese uchazeč vlastní.
Ověřování je spojeno s navazujícími činnostmi vedoucími k dohotovení finálního výrobku, resp. zpracováním čokolády na čokoládové výrobky, polevy, ozdoby, čokoládové bonbóny (cukrovinky) s využitím technologických postupů, estetických pravidel a hygienických zásad při přípravě jednotlivých komponent a hotových výrobků.
Uchazeči bude zadána zejména ruční výroba minimálně 3 různých druhů výrobků (podle obtížnosti přípravy), množství (počet) výrobků určí zkoušející.
Při ověřování kompetencí zejména formou praktického předvedení zkoušející sleduje dodržování hygienických zásad při výrobě potravin a dodržování technologického postupu, aby byla zajištěna kvalita potravin z hlediska výživy. Dále je třeba posuzovat hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, bezpečné provádění všech úkonů a časové zvládání jednotlivých operací.
Při hodnocení hotového výrobku bude provedeno senzorické hodnocení, kontrola jakosti a hmotnosti výrobku a provedena ochutnávka, při níž budou prokázány charakteristické vlastnosti typické pro daný typ výrobku. Předmětem hodnocení je i estetická stránka, kreativita a manuální zručnost uchazeče.
Zkoušející ověřuje hodnoticí kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí.
Na tvorbě standardu se podíleli
Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.
Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:
Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v ČR
Michelské pekárny Premium, s. r. o.
Asociace kuchařů a cukrářů České republiky, AKC ČR pobočka Brno