Kvalifikační standard
| Název odborné způsobilosti |
Úroveň |
Příjem a uchovávání surovin a polotovarů pro výrobu zmrzliny
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Převzít suroviny, polotovary a přísady pro zadaný výrobek, zkontrolovat množství a smyslově posoudit kvalitu surovin (polotovarů) a přísad
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| b |
Uskladnit suroviny, polotovary a přísady před vlastním zpracováním
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| Je třeba splnit obě kritéria. |
|
3 |
Volba technologického postupu pro výrobu zmrzliny
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Použít daný technologický postup pro přípravu a organizaci výroby zmrzliny
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| b |
Připravit vhodné stroje a zařízení, nástroje a pomůcky v souladu s technologickým postupem
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| c |
Popsat pravidla správné výrobní a hygienické praxe a vysvětlit princip kritických kontrolních bodů
|
Ústní ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Příprava, výpočet spotřeby a úprava surovin pro výrobu zmrzliny
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Vypočítat spotřebu surovin pro daný výrobek podle zvoleného technologického postupu (receptury)
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| b |
Navážit potřebné množství surovin, polotovarů a přísad
|
Praktické předvedení
|
| c |
Připravit a upravit suroviny k technologickému zpracování
|
Praktické předvedení
|
| d |
Objasnit vlastnosti a způsoby úpravy použitých surovin s ohledem na technologický postup
|
Ústní ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Posuzování jakosti surovin a polotovarů na výrobu zmrzliny a hotové zmrzliny
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Sledovat a dodržovat kritické kontrolní body při výrobě
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| b |
Provést kontrolu surovin, polotovarů a hotových výrobků z hlediska bezpečnosti potravin, hmotnosti, velikosti a vzhledu výrobku, připravit vzorky a provést senzorické posouzení a vyhodnotit výsledky
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| Je třeba splnit obě kritéria. |
|
3 |
Výroba a uchovávání zmrzliny
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Připravit a upravit suroviny a přísady na výrobu různých druhů zmrzlin podle technologického postupu (receptury)
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| b |
Vyrobit zmrzlinu v souladu s technologickým postupem v požadované kvalitě a množství
|
Praktické předvedení
|
| c |
Zajistit správné uchování nebo uchovávat hotové zmrzliny v souladu s hygienickými požadavky a s ohledem na požadovanou kvalitu a bezpečnost potravin podle pravidel správné výrobní a hygienické praxe
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| d |
Uvést požadavky pro použitelnost výrobku až do doby prodeje a po celou dobu prodeje
|
Ústní ověření
|
| e |
Připravit vhodný obal, zabalit a označit zmrzlinu a uskladnit ji při předepsané teplotě
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Příprava zmrzlinových a ovocných pohárů
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Připravit inventář pro přípravu zmrzlinových pohárů a dalších výrobků se zmrzlinou
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| b |
Připravit zmrzliny a další komponenty pro přípravu nabízeného sortimentu výrobků
|
Praktické předvedení
|
| c |
Připravit a ozdobit poháry podle objednávky zákazníka v souladu s technologickým postupem, zásadami bezpečnosti potravin a s estetickými principy
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Prodej zmrzliny a zmrzlinových pohárů
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Připravit zhotovené výrobky k prezentaci
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| b |
Prodávat zmrzlinu a zmrzlinové poháry v souladu se zásadami bezpečnosti potravin a estetickými principy
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| Je třeba splnit obě kritéria. |
|
3 |
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v cukrářské výrobě, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin
|
Praktické předvedení
|
| b |
Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky
|
Praktické předvedení
|
| c |
Vysvětlit zásady sanitačního řádu
|
Ústní ověření
|
| d |
Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence
|
Praktické předvedení
|
| e |
Rozlišovat specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při výrobě zmrzlin
|
Ústní ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Obsluha a seřizování strojů a zařízení na výrobu zmrzliny
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Obsluhovat stroje a zařízení v souladu se zásadami bezpečnosti práce
|
Praktické předvedení
|
| b |
Kontrolovat stroje a zařízení před zahájením chodu a v průběhu technologického procesu
|
Praktické předvedení, sledování
|
| c |
Provést čištění a běžnou údržbu použitých strojů a zařízení
|
Praktické předvedení
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Vedení provozní evidence při výrobě a prodeji cukrářských výrobků
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Vést předepsanou provozní evidenci při výrobě a prodeji zmrzlin
|
Praktické předvedení
|
| Je třeba splnit toto kritérium. |
|
3 |
Pokyny k realizaci zkoušky
Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.
Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam.
Zdravotní způsobilost pro vykonávání pracovních činností této profesní kvalifikace je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP - https://www.nsp.cz/jednotka-prace/pracovnik-vyroby-zmrzlin#zdravotni-zpusobilost).
Pracovní oděv si donese uchazeč vlastní.
Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný průkaz pracovníka v potravinářství (zdravotní průkaz).
Ověřování je spojeno s navazujícími činnostmi vedoucími k dohotovení finálního výrobku, resp. zmrzlin nebo zmrzlinových pohárů s využitím technologických postupů, estetických pravidel a hygienických zásad při přípravě jednotlivých komponent a hotových výrobků.
Uchazeči bude zadána výroba minimálně 2 různých druhů zmrzlin a příprava zmrzlinového poháru, množství (počet) výrobků určí zkoušející.
Při ověřování kompetencí zejména formou praktického předvedení zkoušející sleduje dodržování hygienických zásad při výrobě potravin a dodržování technologického postupu, aby byla zajištěna kvalita potravin z hlediska výživy. Dále je třeba posuzovat hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, bezpečné provádění všech úkonů a časové zvládání jednotlivých operací.
Při hodnocení hotového výrobku bude provedeno senzorické hodnocení, kontrola jakosti a hmotnosti výrobku a provedena ochutnávka, při níž budou prokázány charakteristické vlastnosti typické pro daný typ výrobku (zmrzliny nebo poháru). Předmětem hodnocení je i estetická stránka, kreativita a manuální zručnost uchazeče.
Zkoušející ověřuje hodnoticí kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí.
Na tvorbě standardu se podíleli
Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.
Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:
Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v ČR
Michelské pekárny Premium, s. r. o.
Asociace kuchařů a cukrářů České republiky, AKC ČR pobočka Brno