Kvalifikační standard
| Název odborné způsobilosti |
Úroveň |
Příjem a uchovávání surovin, polotovarů a přísad pro výrobu perníků
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Vyplnit žádanku na suroviny, polotovary a přísady pro zadaný výrobek
|
Praktické předvedení
|
| b |
Převzít suroviny, polotovary a přísady, zkontrolovat množství a smyslově posoudit kvalitu surovin, polotovarů a přísad
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| c |
Uskladnit suroviny, polotovary a přísady před vlastním zpracováním
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Volba technologického postupu pro výrobu perníků a výrobků z perníkového těsta
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Zvolit vhodný technologický postup (recepturu) a organizaci výroby pro výrobu zadaných druhů perníků
|
Ústní ověření
|
| b |
Zvolit a připravit vhodné pomůcky, nástroje, případně stroje a zařízení v souladu s technologickým postupem
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| c |
Popsat pravidla správné výrobní a hygienické praxe a vysvětlit princip kritických kontrolních bodů
|
Ústní ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Příprava, výpočet spotřeby a úprava surovin pro výrobu perníků
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Vypočítat spotřebu surovin pro daný výrobek podle zvoleného technologického postupu (receptury)
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| b |
Navážit potřebné množství surovin a přísad
|
Praktické předvedení
|
| c |
Připravit a upravit suroviny ke zpracování
|
Praktické předvedení
|
| d |
Objasnit vlastnosti a způsoby úpravy použitých surovin s ohledem na technologický postup (recepturu)
|
Ústní ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Zhotovování různých druhů perníkového těsta
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Z navážených a upravených surovin zpracovat zadané perníkové těsto v požadované kvalitě a množství v souladu s technologickým postupem (recepturou)
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| b |
Nechat těsto odležet před dalším zpracováním a uchovat je v optimálních podmínkách
|
Praktické předvedení
|
| c |
Připravit - dohotovit těsto pro další zpracování, přidat přísady a koření
|
Praktické předvedení
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Dělení a tvarování perníkového těsta
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Tvarovat těsto do požadovaného tvaru v souladu s technologickým postupem (podle obecných pravidel nebo podle vlastního návrhu) a umístit ho na plech nebo do forem
|
Praktické předvedení
|
| b |
Uplatnit estetická pravidla při zhotovování výrobků z perníkového těsta
|
Praktické předvedení
|
| Je třeba splnit obě kritéria. |
|
3 |
Pečení výrobků z perníkového těsta
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Zvolit vhodný režim pečení
|
Ústní ověření
|
| b |
Připravit pec v souladu s režimem pečení
|
Praktické předvedení
|
| c |
Upéct výrobky, vyjmout je z pece, posoudit stupeň propečení výrobku
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| d |
Upečené kousky připravit pro další zpracování
|
Praktické předvedení
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Příprava a použití základních náplní a polev
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Zvolit vhodný druh náplně a polevy s ohledem na charakter a trvanlivost výrobku
|
Ústní ověření
|
| b |
Zpracovat náplně, polevy a ozdoby z různých druhů surovin pro dohotovení výrobku podle technologického postupu
|
Praktické předvedení
|
| c |
Zvolit vhodné podmínky a uskladnit náplně, polevy a ozdoby na potřebnou dobu
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Dohotovování a zdobení perníků a výrobků z perníkového těsta
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Ručně dohotovit (ozdobit) výrobky podle technologického postupu a podle charakteru výrobku
|
Praktické předvedení
|
| b |
Ozdobit perníky v souladu s obecnými pravidly a estetickými principy (podle návrhu nebo podle vlastní fantazie)
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| c |
Zkontrolovat hmotnost, velikost a vzhled perníků
|
Praktické předvedení
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Uchovávání, skladování, balení a expedice perníků a výrobků z perníkového těsta
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Zvolit podmínky pro uchovávání perníků s ohledem na požadovanou trvanlivost, kvalitu a bezpečnost potravin
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| b |
Připravit vhodný obal, zabalit perníky a připravit je k expedici nebo k prodeji
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| Je třeba splnit obě kritéria. |
|
3 |
Posuzování jakosti perníků a výrobků z perníkového těsta
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Dodržovat technologický postup a kontrolovat kritické kontrolní body při výrobě
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| b |
Provést výstupní kontrolu polotovarů a hotových výrobků z hlediska bezpečnosti potravin, hmotnosti, velikosti a vzhledu výrobku, připravit vzorky, provést senzorické posouzení a vyhodnotit výsledky
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| c |
V případě potřeby vyvodit nápravu a opatření ze zjištěných výsledků
|
Ústní ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Prodej perníků a výrobků z perníkového těsta
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Vystavit sortiment perníků a výrobků z perníkového těsta v souladu s estetickými principy a hygienickými předpisy pro prodej potravin
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| b |
Obsloužit zákazníka, dodržovat zásady prodeje
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
| Je třeba splnit obě kritéria. |
|
3 |
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v pekařské výrobě, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin
|
Praktické předvedení
|
| b |
Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky
|
Praktické předvedení
|
| c |
Vysvětlit zásady sanitačního řádu
|
Ústní ověření
|
| d |
Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence
|
Praktické předvedení
|
| e |
Rozlišovat specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a výkonem pracovních činností při výrobě perníků
|
Ústní ověření
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Obsluha a seřizování strojů a zařízení při výrobě perníků a výrobků z perníkového těsta
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Obsluhovat stroje a zařízení v souladu se zásadami bezpečnosti práce
|
Praktické předvedení
|
| b |
Zkontrolovat stroje a zařízení před zahájením chodu a v průběhu technologického procesu
|
Praktické předvedení
|
| c |
Provést čištění a běžnou údržbu použitých strojů a zařízení
|
Praktické předvedení
|
| Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
3 |
Vedení provozní evidence při výrobě a prodeji pekařských výrobků
| Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
| a |
Vést předepsanou provozní evidenci při výrobě a prodeji perníků
|
Praktické předvedení
|
| Je třeba splnit toto kritérium. |
|
3 |
Pokyny k realizaci zkoušky
Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.
Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam.
Zdravotní způsobilost pro vykonávání pracovních činností této profesní kvalifikace je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP - https://www.nsp.cz/jednotka-prace/pracovnik-remeslne-vyroby#zdravotni-zpusobilost).
Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný průkaz pracovníka v potravinářství (zdravotní průkaz).
Pracovní oděv si donese uchazeč vlastní.
Ověřování je spojeno s navazujícími činnostmi vedoucími k dohotovení finálního výrobku, resp. perníků a výrobků z perníkového těsta s využitím technologických postupů, estetických pravidel a hygienických zásad při přípravě jednotlivých komponent a hotových výrobků.
Uchazeči bude zadána příprava 2 druhů perníků a 1 výrobku z perníkového těsta.
Při ověřování kompetencí, zejména formou praktického předvedení, zkoušející sleduje dodržování hygienických zásad při výrobě potravin a dodržování technologického postupu, aby byla zajištěna kvalita potravin z hlediska výživy. Dále je třeba posuzovat hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, bezpečné provádění všech úkonů a časové zvládání jednotlivých operací.
Při hodnocení hotového výrobku bude provedeno senzorické hodnocení, kontrola jakosti a hmotnosti výrobku a provedena ochutnávka, při níž budou prokázány charakteristické vlastnosti typické pro daný typ výrobku (perníku). Předmětem hodnocení je i estetická stránka, kreativita a manuální zručnost uchazeče.
Zkoušející ověřuje hodnoticí kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí.
Na tvorbě standardu se podíleli
Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.
Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:
Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v ČR
Michelské pekárny Premium, s. r. o.
Asociace kuchařů a cukrářů České republiky, AKC ČR pobočka Brno