Kvalifikační standard

Výroba restauračních moučníků (kód: 29-012-H)
Autorizující orgán:
Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů:
Potravinářství a potravinářská chemie (kód: 29)
Týká se povolání:
Cukrář
Kvalifikační úroveň NSK - EQF:
3
Odborná způsobilost
Název
Úroveň
Příjem a uchovávání surovin a polotovarů pro výrobu restauračních moučníků
3
Volba technologického postupu pro přípravu restauračních moučníků
3
Příprava, výpočet spotřeby a úprava surovin pro přípravu restauračních moučníků
3
Zhotovování těst a hmot na přípravu teplých a studených restauračních moučníků
3
Dělení, tvarování, plnění těst a dávkování hmot
3
Příprava a použití základních náplní a polev
3
Pečení, vaření a smažení cukrářských výrobků
3
Dohotovování a zdobení cukrářských výrobků
3
Uchovávání a prodej restauračních moučníků
3
Aranžování a úprava při servírování
3
Posuzování jakosti cukrářských surovin, polotovarů a hotových výrobků
3
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
3
Obsluha a seřizování strojů a zařízení při výrobě restauračních moučníků
3
Vedení provozní evidence při výrobě a prodeji cukrářských výrobků
3
Platnost standardu
Standard je platný od: 07.08.2007 do: 15.04.2013
Výroba restauračních moučníků, 30.4.2026 15:10:01
Strana 1 z 3

Kvalifikační standard

Organizační a metodické pokyny
Pokyny k realizaci zkoušky
Autorizovaná osoba stanoví, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.
Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství.
Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO. 
Ověřování by mělo být pokud možno spojeno v navazující činnosti vedoucí k dohotovení finálního výrobku, resp. restauračního moučníku s využitím technologických postupů, estetických pravidel a hygienických zásad při přípravě jednotlivých komponent a hotových výrobků.
Uchazeči bude zadána příprava minimálně 3 různých druhů restauračních moučníků (podle obtížnosti přípravy), množství (počet) výrobků určí zkoušející.
Při ověřování kompetencí, zejména formou praktického předvedení, je třeba přihlížet k dodržování hygienických pravidel a zásad vedoucích k naplňování podmínky bezpečnosti potravin a kvality potravin, výživového hlediska. Dále je třeba posuzovat hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, bezpečné provádění všech úkonů a časové zvládání jednotlivých operací.
Při hodnocení hotového výrobku bude provedeno senzorické hodnocení, kontrola jakosti a hmotnosti výrobku a provedena ochutnávka, při níž budou prokázány charakteristické vlastnosti typické pro daný typ výrobku (restauračního moučníku). Předmětem hodnocení je i estetická stránka, kreativita a manuální zručnost uchazeče.
Výroba restauračních moučníků, 30.4.2026 15:10:01
Strana 2 z 3

Kvalifikační standard

Autoři standardu
Autoři kvalifikačního standardu
Kvalifikační standard byl zpracován ve spolupráci se Sektorovou radou potravinářství, Oborovou skupinou gastronomie, hotelnictví a turismus při NÚOV - sekcí pro NSK a zástupci následujících organizací: 
Ministerstvo zemědělství ČR
Ministerstvo pro místní rozvoj ČR
Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů
Asociace kuchařů a cukrářů ČR
Asociace hotelů a restaurací ČR 
SOUp Jílové u Prahy
SOU gastronomie Praha 10
Střední hotelová škola Praha 10
Střední škola hotelnictví a gastronomie, Frenštát p. Radhoštěm, příspěvková
Národní ústav odborného vzdělávání
Své podněty a připomínky dodaly i některé další školy vyučující obor vzdělání cukrář.
Výroba restauračních moučníků, 30.4.2026 15:10:01
Strana 3 z 3