Kvalifikační standard

Výroba restauračních moučníků (kód: 29-012-H)
Autorizující orgán:
Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů:
Potravinářství a potravinářská chemie (kód: 29)
Týká se povolání:
Cukrář
Kvalifikační úroveň NSK - EQF:
3
Odborná způsobilost
Název
Úroveň
Příjem a uchovávání surovin a polotovarů pro výrobu restauračních moučníků
3
Volba technologického postupu pro přípravu restauračních moučníků
3
Příprava, výpočet spotřeby a úprava surovin pro přípravu restauračních moučníků
3
Zhotovování těst a hmot na přípravu teplých a studených restauračních moučníků
3
Dělení, tvarování, plnění těst a dávkování hmot
3
Příprava a použití základních náplní a polev
3
Tepelné úpravy restauračních moučníků
3
Dohotovování a zdobení teplých a studených restauračních moučníků
3
Aranžování a úprava při servírování
3
Posuzování jakosti cukrářských surovin, polotovarů a hotových výrobků
3
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v cukrářské výrobě, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
3
Obsluha a seřizování strojů a zařízení při výrobě restauračních moučníků
3
Vedení provozní evidence při výrobě a prodeji cukrářských výrobků
3
Platnost standardu
Standard je platný od: 25.02.2013 do: 28.06.2019
Výroba restauračních moučníků, 13.9.2026 18:10:20
Strana 1 z 3

Kvalifikační standard

Organizační a metodické pokyny
Pokyny k realizaci zkoušky
Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy. 
 
Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO). Zdravotní způsobilost je vyžadována (odkaz na povolání v NSP - http://katalog.nsp.cz/karta_p.aspx?id_jp=100230&kod_sm1=28).
Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný průkaz pracovníka v potravinářství (zdravotní průkaz).
Ověřování by mělo být pokud možno spojeno v navazující činnosti vedoucí k dohotovení finálního výrobku, resp. restauračního moučníku s využitím technologických postupů, estetických pravidel a hygienických zásad při přípravě jednotlivých komponent a hotových výrobků.
Uchazeči bude zadána příprava minimálně 3 různých druhů restauračních moučníků tak, aby byla ověřena kritéria u kompetence „Tepelná úprava restauračních moučníků“. Množství (počet) výrobků od každého druhu určí zkoušející.
Při ověřování kompetencí zejména formou praktického předvedení zkoušející sleduje dodržování hygienických zásad při výrobě potravin a dodržování technologického postupu, aby byla zajištěna kvalita potravin z hlediska výživy. Dále je třeba posuzovat hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, dodržování zásad bezpečnosti práce, časové zvládání jednotlivých operací. Zkoušející ověřuje hodnoticí kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí.
Při hodnocení hotového výrobku bude provedena kontrola hmotnosti a jakosti výrobku a bude provedeno senzorické hodnocení, při němž budou prokázány charakteristické vlastnosti typické pro daný výrobek.
Výroba restauračních moučníků, 13.9.2026 18:10:20
Strana 2 z 3

Kvalifikační standard

Autoři standardu
Autoři kvalifikačního standardu
Kvalifikační standard připravila SR potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.
 
Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:
ADÉLKA, a. s.
SŠ potravinářství a služeb Pardubice
PENAM, a. s.
Výroba restauračních moučníků, 13.9.2026 18:10:20
Strana 3 z 3