Hodnoticí standard

Výroba zákusků a dortů (kód: 29-007-H)
Autorizující orgán:
Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů:
Potravinářství a potravinářská chemie (kód: 29)
Týká se povolání:
Cukrář
Kvalifikační úroveň NSK - EQF:
3

Odborná způsobilost
Název
Úroveň
Příjem a uchovávání surovin a polotovarů pro výrobu cukrářských výrobků
3
Volba technologického postupu pro výrobu zákusků a dortů
3
Příprava, výpočet spotřeby a úprava surovin pro přípravu cukrářských výrobků
3
Zhotovování cukrářských těst, hmot a polotovarů
3
Dělení, tvarování, plnění těst a dávkování hmot
2
Příprava a použití základních náplní a polev
3
Tepelná úprava cukrářských výrobků
3
Dohotovování a zdobení zákusků a dortů
3
Uchovávání, balení a expedice cukrářských výrobků
3
Posuzování jakosti cukrářských surovin, polotovarů a hotových výrobků
3
Prodej cukrářských výrobků
3
Obsluha a seřizování strojů a zařízení na výrobu cukrářských výrobků
3
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v cukrářské výrobě, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
3
Vedení provozní evidence při výrobě a prodeji cukrářských výrobků
3
Platnost standardu
Standard je platný od:
25.02.2013
Výroba zákusků a dortů, 27.7.2024 4:06:46
Strana 1 z 9

Hodnoticí standard

Kritéria a způsoby hodnocení
Příjem a uchovávání surovin a polotovarů pro výrobu cukrářských výrobků
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Vyplnit žádanku
Praktické předvedení
b) Převzít suroviny, zkontrolovat množství a kvalitu surovin a polotovarů
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Uskladnit suroviny, polotovary a přísady
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Volba technologického postupu pro výrobu zákusků a dortů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Zvolit vhodný technologický postup a organizaci výroby pro přípravu zákusků a dortů, navrhnout kritické body
Ústní ověření
b) Zvolit a připravit vhodné pomůcky, nástroje, případně stroje a zařízení v souladu s technologickým postupem
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
Příprava, výpočet spotřeby a úprava surovin pro přípravu cukrářských výrobků
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Vypočítat spotřebu surovin pro daný výrobek podle zvoleného technologického postupu (receptury)
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Navážit potřebné množství surovin a přísad
Praktické předvedení
c) Připravit a upravit suroviny k technologickému zpracování
Praktické předvedení
d) Objasnit vlastnosti a způsoby úpravy použitých surovin s ohledem na technologický postup
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Zhotovování cukrářských těst, hmot a polotovarů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Z navážených a upravených surovin zpracovat těsto nebo hmotu v požadované kvalitě a množství v souladu s technologickým postupem (recepturou)
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Uchovat těsto, hmotu nebo polotovar v optimálních podmínkách pro další využití (zpracování)
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
Výroba zákusků a dortů, 27.7.2024 4:06:46
Strana 2 z 9

Hodnoticí standard

Dělení, tvarování, plnění těst a dávkování hmot
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Zvolit vhodný způsob tvarování těsta nebo hmoty podle charakteru výrobku
Ústní ověření
b) Vytvarovat těsto nebo hmotu do požadovaného tvaru (podle obecných pravidel nebo podle vlastního návrhu), v souladu s technologickým postupem umístit na plech
Praktické předvedení
c) Nadávkovat hmotu do forem
Praktické předvedení
d) Připravené těsto nebo hmotu naplnit náplní nebo ovocem nebo dochutit jinými ingrediencemi v souladu s recepturou
Praktické předvedení
e) Uplatnit estetická pravidla při zhotovování výrobků
Praktické předvedení
Je třeba splnit kritérium a), z kritérií b) a c) stačí splnit jedno, kritérium d) je třeba splnit, pokud je to v souladu s technologickým postupem.
Příprava a použití základních náplní a polev
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Zvolit vhodný druh náplně a polevy s ohledem na charakter a trvanlivost výrobku
Ústní ověření
b) Připravit a zpracovat náplně, polevy, ozdoby z různých druhů surovin pro dohotovení výrobku podle technologického postupu
Praktické předvedení
c) Uskladnit náplně, polevy a ozdoby na potřebnou dobu
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Tepelná úprava cukrářských výrobků
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Zvolit vhodný režim tepelné úpravy
Ústní ověření
b) Připravit zařízení pro tepelnou úpravu, nastavit vhodný režim v souladu s technologickým postupem
Praktické předvedení
c) Upéct výrobky a vyjmout z pece, posoudit stupeň propečení výrobku
Praktické předvedení
d) Usmažit výrobky na pánvi
Praktické předvedení
e) Uvařit výrobky
Praktické předvedení a ústní ověření
f) Upečené, uvařené nebo usmažené výrobky připravit pro další zpracování
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit kritéria a), b) a f), z kritérií c), d) a e) stačí splnit jedno.
Výroba zákusků a dortů, 27.7.2024 4:06:46
Strana 3 z 9

Hodnoticí standard

Dohotovování a zdobení zákusků a dortů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Dohotovit zákusky a dorty podle technologického postupu a podle charakteru výrobku (ručně nebo strojově)
Praktické předvedení
b) Ozdobit zákusky a dorty v souladu s obecnými pravidly a estetickými principy (podle návrhu nebo podle vlastní fantazie)
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Zkontrolovat hmotnost, velikost a tvar výrobku
Praktické předvedení a metrologické měření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Uchovávání, balení a expedice cukrářských výrobků
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Uchovat zákusky a dorty s ohledem na požadovanou trvanlivost, kvalitu a bezpečnost potravin podle zásad a pravidel
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Připravit vhodný balicí materiál a zabalit cukrářský výrobek k expedici a označit jej
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
Posuzování jakosti cukrářských surovin, polotovarů a hotových výrobků
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Kontrolovat kritické body při výrobě
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Provést výstupní kontrolu hotových výrobků z hlediska bezpečnosti potravin, hmotnosti, velikosti a vzhledu výrobku, připravit vzorky a provést senzorickou analýzu
Praktické předvedení a ústní ověření
c) V případě potřeby vyvodit nápravu a opatření ze zjištěných výsledků
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Prodej cukrářských výrobků
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Vystavovat nabídkový sortiment cukrářských výrobků v souladu s estetickými principy a hygienickými předpisy
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Obsluhovat zákazníka, dodržovat zásady prodeje cukrářských výrobků
Praktické předvedení
c) Připravit vhodný balicí materiál a zabalit cukrářský výrobek
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Výroba zákusků a dortů, 27.7.2024 4:06:46
Strana 4 z 9

Hodnoticí standard

Obsluha a seřizování strojů a zařízení na výrobu cukrářských výrobků
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Obsluhovat stroje a zařízení v souladu se zásadami bezpečnosti práce
Praktické předvedení
b) Kontrolovat stroje a zařízení před zahájením chodu a v průběhu technologického procesu
Praktické předvedení, sledování
c) Provést čištění a běžnou údržbu použitých strojů a zařízení
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v cukrářské výrobě, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin
Praktické předvedení
b) Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky
Praktické předvedení
c) Dodržovat sanitační řád
Praktické předvedení
d) Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence
Praktické předvedení
e) Rozlišovat specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při výrobě zákusků a dortů
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Vedení provozní evidence při výrobě a prodeji cukrářských výrobků
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Vést předepsanou provozní evidenci v cukrářské výrobě a při prodeji cukrářských výrobků
Praktické předvedení
Je třeba splnit toto kritérium.
Výroba zákusků a dortů, 27.7.2024 4:06:46
Strana 5 z 9

Hodnoticí standard

Organizační a metodické pokyny
Pokyny k realizaci zkoušky
Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy. 
 
Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO). Zdravotní způsobilost je vyžadována (odkaz na povolání v NSP - http://katalog.nsp.cz/karta_p.aspx?id_jp=100230&kod_sm1=28).
 
Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný průkaz pracovníka v potravinářství (zdravotní průkaz).
 
Ověřování by mělo být pokud možno spojeno v navazující činnosti vedoucí k dohotovení finálního výrobku, resp. běžných druhů zákusků a dortů s využitím technologických postupů, estetických pravidel a hygienických zásad při přípravě jednotlivých komponent a hotových výrobků.
 
Uchazeči bude zadána příprava konkrétního výrobku (minimálně 2 druhy zákusků nebo dortů) ze základních druhů těst a hmot, včetně perníkového těsta. Množství (počet) výrobků určí zkoušející.
 
Při ověřování kompetencí zejména formou praktického předvedení zkoušející sleduje dodržování hygienických zásad při výrobě potravin a dodržování technologického postupu, aby byla zajištěna kvalita potravin z hlediska výživy. Dále je třeba posuzovat hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, bezpečné provádění všech úkonů a časové zvládání jednotlivých operací.
 
Při hodnocení hotového výrobku bude provedeno senzorické hodnocení, kontrola jakosti a hmotnosti výrobku a provedena ochutnávka, při níž budou prokázány charakteristické vlastnosti typické pro daný typ výrobku (zákusku, dortu). Předmětem hodnocení je i estetická stránka, kreativita a manuální zručnost uchazeče.
 
Zkoušející ověřuje hodnoticí kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí.

Výsledné hodnocení
Zkoušející hodnotí uchazeče zvlášť pro každou kompetenci a výsledek zapisuje do záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Výsledné hodnocení pro danou kompetenci musí znít „splnil“ nebo „nesplnil“ v závislosti na stanovení závaznosti, resp. nezávaznosti jednotlivých kritérií u každé kompetence. Výsledné hodnocení zkoušky zní buď „vyhověl“, pokud uchazeč splnil pro všechny kompetence, nebo „nevyhověl“, pokud uchazeč některou kompetenci nesplnil. Při hodnocení „nevyhověl“ uvádí zkoušející vždy zdůvodnění, které uchazeč svým podpisem bere na vědomí.

Počet zkoušejících
Zkouška probíhá před jednou autorizovanou osobou; zkoušejícím je jedna autorizovaná fyzická osoba anebo jeden autorizovaný zástupce autorizované podnikající fyzické nebo právnické osoby.
Výroba zákusků a dortů, 27.7.2024 4:06:46
Strana 6 z 9

Hodnoticí standard

Požadavky na odbornou způsobilost autorizované osoby, resp. autorizovaného zástupce autorizované osoby
Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby musí mít zdravotní průkaz pro práci v potravinářství a musí splňovat alespoň jednu z následujících variant požadavků:
a) Střední vzdělání s výučním listem v oboru vzdělání cukrář a střední vzdělání s maturitní zkouškou a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti cukrářské výroby nebo ve funkci učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o udělení autorizace.
b) Střední vzdělání s maturitní zkouškou v oblasti potravinářství, gastronomie, hotelnictví a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti cukrářské výroby nebo ve funkci učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o udělení autorizace.
c) Vyšší odborné vzdělání v oblasti potravinářství, gastronomie, hotelnictví a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti cukrářské výroby nebo ve funkci učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o udělení autorizace.
d) Vysokoškolské vzdělání se zaměřením na potravinářskou technologii nebo gastronomii a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti cukrářské výroby nebo ve funkci učitele praktického vyučování nebo odborného výcviku, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o udělení autorizace.
 
Další požadavky:
– Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, která nemá odbornou kvalifikaci pedagogického pracovníka podle zákona č. 563/2004 Sb., o pedagogických pracovnících a o změně některých zákonů, ve znění pozdějších předpisů, nebo nemá odbornou kvalifikaci podle zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách a o změně a doplnění dalších zákonů (zákon o vysokých školách), ve znění pozdějších předpisů, nebo praxi v oblasti vzdělávání dospělých (včetně praxe z oblasti zkoušení), nebo nemá osvědčení o profesní kvalifikaci 75-001-T Lektor dalšího vzdělávání, musí být absolventem přípravy zaměřené zejména na praktickou aplikaci části první, hlavy III a IV zákona č. 179/2006 Sb., o ověřování a uznávání výsledků dalšího vzdělávání a o změně některých zákonů (zákon o uznávání výsledků dalšího vzdělávání) ve znění pozdějších předpisů, a přípravy zaměřené na vzdělávání a hodnocení dospělých s důrazem na psychologické aspekty zkoušení dospělých v rozsahu minimálně 12 hodin.
– Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, musí být schopna organizačně zajistit zkušební proces včetně vyhodnocení na PC a vydání jednotného osvědčení (stačí doložit čestným prohlášením).
 
Žadatel o udělení autorizace prokazuje splnění požadavků na odbornou způsobilost předložením dokladu nebo souboru dokladů o získání odborné způsobilosti autorizujícímu orgánu nebo jiným postupem stanoveným autorizujícím orgánem.
 
Žádost o autorizaci naleznete na stránkách autorizujícího orgánu: Ministerstvo zemědělství
Výroba zákusků a dortů, 27.7.2024 4:06:47
Strana 7 z 9

Hodnoticí standard

Nezbytné materiální a technické předpoklady pro provedení zkoušky
Pro zajištění zkoušky podle tohoto hodnoticího standardu je třeba mít k dispozici cukrářskou dílnu vybavenou na patřičné úrovni, tzn. minimálně následující materiálně-technické vybavení:
- Suroviny pro přípravu běžných druhů zákusků a dortů
- Chladicí zařízení pro uchovávání surovin, pomocných látek a hotových cukrářských výrobků
- Váhy
- Pomůcky na úpravu surovin, tvarování těst a hmot, zdobení dortů a zákusků apod.
- Technologické postupy a receptury
- Příjemky, výdejky zboží a surovin
- Katalog cukrářských výrobků
- Stroje a zařízení na výrobu těst, hmot, náplní, polev apod.
- Zařízení na pečení a smažení výrobků
- Vhodný obalový materiál
- Prostor na aranžování výrobků
- Vybavení pro servírování zákusků a dortů
- Odpovídající technické vybavení a čisticí prostředky nutné k zajištění hygieny a sanitace provozu
- Přísun energie odpovídající bezpečnostním předpisům
 
K žádosti o udělení autorizace žadatel přiloží seznam svého materiálně-technického vybavení dokládající soulad s požadavky uvedenými v hodnoticím standardu pro účely zkoušky. Pokud žadatel bude při zkouškách využívat materiálně-technické vybavení jiného subjektu, přiloží k žádosti o udělení nebo prodloužení platnosti autorizace smlouvu (popřípadě smlouvy) umožňující jeho užívání.

Doba přípravy na zkoušku
Celková doba přípravy na zkoušku (včetně případných časů, kdy se uchazeč připravuje během zkoušky) je 15 až 20 minut. Do doby přípravy na zkoušku se nezapočítává doba na seznámení uchazeče s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO.

Doba pro vykonání zkoušky
Celková doba trvání vlastní zkoušky (bez času na přestávky a na přípravu) je 6 až 8 hodin (hodinou se rozumí 60 minut). Zkouška může být rozložena do více dnů.
Výroba zákusků a dortů, 27.7.2024 4:06:47
Strana 8 z 9

Hodnoticí standard

Autoři standardu
Autoři hodnoticího standardu
Hodnoticí standard připravila SR potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.
 
Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině: 
ADÉLKA, a. s.
SŠ potravinářství a služeb Pardubice
PENAM, a. s.
Výroba zákusků a dortů, 27.7.2024 4:06:47
Strana 9 z 9