Kvalifikační standard
| Autorizující orgán: | Ministerstvo zemědělství | |
|---|---|---|
| Skupina oborů: | Potravinářství a potravinářská chemie | |
| Povolání: | Lahůdkář | |
| Platnost standardu: | Od 15.1.2021 do neomezeně | |
| Kvalifikační úroveň: | 3 |
Kvalifikační standard
| Název odborné způsobilosti | Úroveň | ||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Příjem a uchovávání surovin, polotovarů a přísad pro výrobu rybích lahůdek
|
3 | ||||||||||||||||||
Příprava a úprava ryb před dalším zpracováním
|
3 | ||||||||||||||||||
Marinování a solení ryb
|
3 | ||||||||||||||||||
Tepelné opracování výrobků z ryb a polotovarů pro výrobu rybích lahůdek
|
3 | ||||||||||||||||||
Příprava zeleninových polotovarů pro výrobu rybích lahůdek
|
3 | ||||||||||||||||||
Výroba aspiků, majonéz a remulád
|
3 | ||||||||||||||||||
Výroba lahůdkářských výrobků ze solených a marinovaných ryb
|
3 | ||||||||||||||||||
Obsluha strojů a zařízení pro zpracování a balení lahůdek
|
3 | ||||||||||||||||||
Posuzování jakosti surovin, polotovarů a výrobků při výrobě potravinářských výrobků
|
3 | ||||||||||||||||||
Uchovávání, balení a expedice lahůdek
|
3 | ||||||||||||||||||
Prodej lahůdek
|
3 | ||||||||||||||||||
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v lahůdkářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
|
3 | ||||||||||||||||||
Vedení provozní evidence při výrobě a prodeji lahůdek
|
3 | ||||||||||||||||||
Pokyny k realizaci zkoušky
Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.
Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam.
Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, je oprávněna předčasně ukončit zkoušku, pokud vyhodnotí, že v důsledku činnosti uchazeče bezprostředně došlo k ohrožení nebo bezprostředně hrozí nebezpečí ohrožení zdraví, života a majetku či životního prostředí. Zdůvodnění předčasného ukončení zkoušky uvede AOs do Záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Uchazeč může ukončit zkoušku kdykoliv v jejím průběhu, a to na vlastní žádost.
Zdravotní způsobilost pro vykonávání pracovních činností této profesní kvalifikace je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na příbuznou jednotku práce v NSP: https://www.nsp.cz/jednotka-prace/zpracovatel-ryb-3f4f).
Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pracovníka v potravinářství.
Ověřování je spojeno v navazující činnosti vedoucí k výrobě lahůdkářských rybích výrobků s využitím technologických postupů a hygienických zásad zacházení s potravinářskými surovinami, polotovary a potravinářskými výrobky.
Uchazeči bude zadán úkol související s výrobou minimálně 3 konkrétních lahůdkářských rybích výrobků (např. jednoho marinovaného, jednoho tepelně opracovaného a jednoho v omáčce nebo aspiku).
Při plnění úkolů založených zejména na formě praktického předvedení zkoušející sleduje způsob provedení zadané činnosti, dodržování hygienických zásad, posuzuje hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, dodržování zásad bezpečnosti práce, dodržování časového harmonogramu a organizaci práce.
Při hodnocení se posoudí správnost provedení výrobních operací.
Uchazeč si ke zkoušce donese vlastní pracovní oděv a obuv.
Na tvorbě standardu se podíleli
Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR a SP ČR.
Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:
Asociace výrobců lahůdek z. s.
DELIMAX a. s.
Obchodní akademie, Střední zdravotnická škola, SOŠ služeb Jihlava a Jazyková škola s právem státní jazykové zkoušky Jihlava