Hodnoticí standard

Kuchař/kuchařka vegetariánských a veganských pokrmů (kód: 65-044-M)
Autorizující orgán:
Ministerstvo pro místní rozvoj
Skupina oborů:
Gastronomie, hotelnictví a turismus (kód: 65)
Týká se povolání:
Kuchař
Kvalifikační úroveň NSK - EQF:
4

Odborná způsobilost
Název
Úroveň
Volba postupu práce, potřebných surovin a zařízení pro přípravu pokrmů
3
Přejímka potravinářských surovin
3
Sestavování vegetariánských a veganských jídelních lístků a menu
4
Orientace v základech výživy
4
Orientace ve využívání alternativ živočišné výživy
4
Orientace v rozdělení a členění vegetariánských a veganských pokrmů
4
Orientace v dochucování vegetariánských a veganských pokrmů
4
Orientace v ekologické výchově a základech ekologického zemědělství
4
Příprava surovin pro výrobu jídel
3
Zpracování ovoce a zeleniny, luštěnin, obilovin a pseudoobilovin, ořechů a olejnatých semen, klíčků a výhonků dle vegetariánských a veganských zásad
4
Příprava polévek, teplých pokrmů a příloh dle vegetariánských a veganských zásad
4
Příprava pokrmů studené vegetariánské a veganské kuchyně
4
Příprava vegetariánských a veganských moučníků a dezertů
4
Regenerace pokrmů
3
Organizování práce v gastronomickém provozu
4
Skladování potravinářských surovin a zboží ve výrobním středisku gastronomického provozu, vyhotovování dokladů
3
Používání a evidence inventáře ve výrobním středisku gastronomického provozu
3
Obsluha technologických zařízení ve výrobním středisku gastronomického provozu
3
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v gastronomických provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
3
Platnost standardu
Standard je platný od:
30.08.2023
Kuchař/kuchařka vegetariánských a veganských pokrmů, 26.4.2024 8:58:58
Strana 1 z 12

Hodnoticí standard

Kritéria a způsoby hodnocení
Volba postupu práce, potřebných surovin a zařízení pro přípravu pokrmů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Připravit pracoviště na provoz, zhodnotit jeho funkčnost a připravenost
Praktické předvedení
b) Převzít pracovní úkoly podle pracovních plánů
Praktické předvedení
c) Zvolit a připravit k provozu vhodná technologická zařízení pro daný účel
Praktické předvedení
d) Dodržovat časovou posloupnost prací a časový harmonogram
Praktické předvedení
e) Vybrat, připravit a použít vhodné suroviny pro připravovaný pokrm
Praktické předvedení
f) Zvolit vhodný technologický postup pro přípravu zadaného pokrmu
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Přejímka potravinářských surovin
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Provést normování na daný počet porcí podle stanovené receptury
Praktické předvedení
b) Zkontrolovat deklarovaný druh surovin a jejich gramáž
Praktické předvedení
c) Senzoricky posoudit nezávadnost a kvalitu surovin
Praktické předvedení
d) Vyhotovit doklad o převzetí zboží
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Sestavování vegetariánských a veganských jídelních lístků a menu
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Sestavit vegetariánský a veganský jídelní lístek podle gastronomických pravidel
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Sestavit vegetariánské a veganské menu pro danou příležitost
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Uvést povinné alergeny na jídelních lístcích a menu podle zákona o potravinách
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Orientace v základech výživy
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Popsat rozdělení živin a uvést potraviny, které jsou jejich zdrojem
Ústní ověření
b) Uvést výživové zásady pro správné sestavení talíře podle skupin potravin pro vegetariánskou a veganskou stravu
Ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
Kuchař/kuchařka vegetariánských a veganských pokrmů, 26.4.2024 8:58:58
Strana 2 z 12

Hodnoticí standard

Orientace ve využívání alternativ živočišné výživy
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Uvést alternativy k masu a rybám, vysvětlit způsoby přípravy a popsat nutriční hodnoty
Ústní ověření
b) Uvést alternativy k mléku a mléčným produktům, vysvětlit způsoby přípravy a popsat nutriční hodnoty
Ústní ověření
c) Uvést alternativy vajec a želatiny, vysvětlit způsoby přípravy a popsat nutriční hodnoty
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Orientace v rozdělení a členění vegetariánských a veganských pokrmů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Uvést důvody k zařazení rostlinné stravy ve výživě člověka
Ústní ověření
b) Vysvětlit hlavní rozdíly mezi vegetariánskou a veganskou stravou a jejich dělení
Ústní ověření
c) Vysvětlit skladbu surovin na talíři u vegetariánských a veganských pokrmů
Ústní ověření
d) Vysvětlit a rozlišit nutriční hodnoty vegetariánské a veganské stravy
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Orientace v dochucování vegetariánských a veganských pokrmů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Uvést 5 základních druhů chutí
Ústní ověření
b) Uvést rozdělení a charakterizovat druhy koření a bylinek
Ústní ověření
c) Uvést rozdělení a popsat druhy octů a olejů
Ústní ověření
d) Uvést rozdělení a popsat fermentované produkty k dochucování
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Orientace v ekologické výchově a základech ekologického zemědělství
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Vysvětlit rozdíly mezi principy ekologického zemědělství a konvenční potravinářskou produkcí na regionální i globální úrovni, a to zejména v souvislosti s ochranou životního prostředí a zdravím člověka
Ústní ověření
b) Popsat zdravotní rizika a civilizační choroby spojené s nezdravými stravovacími návyky
Ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
Kuchař/kuchařka vegetariánských a veganských pokrmů, 26.4.2024 8:58:58
Strana 3 z 12

Hodnoticí standard

Příprava surovin pro výrobu jídel
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Vykonat přípravné práce, opracovat suroviny s minimálními ztrátami
Praktické předvedení
b) Použít odpovídající technologické vybavení
Praktické předvedení
c) Dodržet ekologické předpisy při nakládání s odpady
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Zpracování ovoce a zeleniny, luštěnin, obilovin a pseudoobilovin, ořechů a olejnatých semen, klíčků a výhonků dle vegetariánských a veganských zásad
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Zpracovat ovoce a zeleninu v souladu s vegetariánskými a veganskými zásadami
Praktické předvedení
b) Zpracovat luštěniny v souladu s vegetariánskými a veganskými zásadami
Praktické předvedení
c) Zpracovat obiloviny a pseudoobiloviny v souladu s vegetariánskými a veganskými zásadami
Praktické předvedení
d) Zpracovat ořechy a olejnatá semena v souladu s vegetariánskými a veganskými zásadami
Praktické předvedení
e) Připravit a zpracovat klíčky a výhonky v souladu s vegetariánskými a veganskými zásadami
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Příprava polévek, teplých pokrmů a příloh dle vegetariánských a veganských zásad
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Připravit vylosovanou polévku podle vegetariánských a veganských zásad
Praktické předvedení
b) Připravit vylosovaný teplý pokrm podle vegetariánských a veganských zásad
Praktické předvedení
c) Připravit vhodnou přílohu k vylosovanému pokrmu podle vegetariánských a veganských zásad
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Příprava pokrmů studené vegetariánské a veganské kuchyně
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Připravit vylosované studené předkrmy podle vegetariánských a veganských zásad
Praktické předvedení
b) Připravit studený vylosovaný hlavní pokrm podle vegetariánských a veganských zásad
Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
Kuchař/kuchařka vegetariánských a veganských pokrmů, 26.4.2024 8:58:58
Strana 4 z 12

Hodnoticí standard

Příprava vegetariánských a veganských moučníků a dezertů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Připravit vylosovaný studený moučník nebo dezert podle vegetariánských a veganských zásad
Praktické předvedení
b) Připravit vylosovaný teplý moučník nebo dezert podle vegetariánských a veganských zásad
Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
Regenerace pokrmů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Regenerovat zchlazené a zmrazené pokrmy podle hygienických zásad
Praktické předvedení
b) Zvolit a použít technologický postup přípravy podle typu pokrmu
Praktické předvedení
c) Použít vhodnou technologii včetně zařízení (například ohřev v mikrovlnné troubě, konvektomatu, na sporáku)
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Organizování práce v gastronomickém provozu
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Připravit a zkontrolovat pracoviště na provoz
Praktické předvedení
b) Účelně organizovat práci v gastronomickém provozu
Praktické předvedení
c) Dodržet posloupnost prací a časový harmonogram
Praktické předvedení
d) Rozdělit přípravu jednotlivých pokrmů na fáze tak, aby fáze společné pro všechny pokrmy bylo možné připravit současně
Praktické předvedení
e) Provést a zkontrolovat úklid pracoviště po ukončení provozu v souladu s hygienickými požadavky
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Skladování potravinářských surovin a zboží ve výrobním středisku gastronomického provozu, vyhotovování dokladů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Vysvětlit způsoby skladování a ošetřování surovin podle hygienických norem
Ústní ověření
b) Zkontrolovat a převzít požadované suroviny a zboží
Praktické předvedení
c) Zhotovit doklady o příjmu a výdeji surovin
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Kuchař/kuchařka vegetariánských a veganských pokrmů, 26.4.2024 8:58:58
Strana 5 z 12

Hodnoticí standard

Používání a evidence inventáře ve výrobním středisku gastronomického provozu
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Použít inventář v souladu s jeho určením
Praktické předvedení
b) Ošetřovat a udržovat inventář
Praktické předvedení
c) Zabezpečit a uskladnit inventář po ukončení provozu
Praktické předvedení
d) Zkontrolovat, převzít (vydat) požadovaný inventář
Praktické předvedení
e) Vysvětlit vedení evidence o pohybu inventáře
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Obsluha technologických zařízení ve výrobním středisku gastronomického provozu
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Připravit za dodržení bezpečnostních zásad technologická zařízení k provozu
Praktické předvedení
b) Bezpečně používat a obsluhovat technologická zařízení v souladu s jejich určením
Praktické předvedení
c) Ošetřit a zabezpečit technologická zařízení po ukončení provozu
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v gastronomických provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin
Praktické předvedení
b) Použít osobní ochranné pracovní prostředky
Praktické předvedení
c) Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevenci
Praktické předvedení
d) Rozlišit specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při výrobě pokrmů
Praktické předvedení a ústní ověření
e) Uplatňovat postupy založené na principu kritických bodů HACCP
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Kuchař/kuchařka vegetariánských a veganských pokrmů, 26.4.2024 8:58:58
Strana 6 z 12

Hodnoticí standard

Organizační a metodické pokyny
Pokyny k realizaci zkoušky

1.
Vstupní
předpoklady
pro
účast
na
zkoušce
Uchazečem
o
zkoušku
může
být
každá
fyzická
osoba
starší
18
let,
která
získala
alespoň
základy
vzdělání,
nebo
účastník
rekvalifikace
podle
zákona
č.
435/2004
Sb.,
zákon
o
zaměstnanosti.
 
Zdravotní
způsobilost
pro
vykonání
zkoušky
je
vyžadována
a
prokazuje
se
lékařským
potvrzením
(odkaz
na
povolání
v
NSP
–
https://www.nsp.cz/jednotka
-
prace/kuchar
).
 
Autorizovaná
osoba
zároveň
s
odesláním
pozvánky
ke
zkoušce
písemnou
formou
sdělí,
kde
a
jakým
způsobem
se
uchazeč
může
informovat
o
svých
povinnostech
a
průběhu
zkoušky
a
které
doklady/dokumenty
musí
uchazeč
předložit
bezprostředně
před
započetím
zkoušky.
 
Autorizovaná
osoba
zároveň
s
odesláním
pozvánky
ke
zkoušce
uvede
pomůcky,
které
může
uchazeč
při
zkoušce
používat.
 
Uchazeč
si
zajistí
pracovní
oděv
a
pevnou
pracovní
obuv
podle
požadavků
BOZP
pracoviště,
na
kterém
bude
zkouška
probíhat.
 
2.
Průběh
zkoušky
Před
zahájením
zkoušky
uchazeč
předloží
zkoušejícímu
průkaz
totožnosti
a
případně
další
dokumenty
opravňující
k
připuštění
ke
zkoušce
uvedené
v
části
1.
Vstupní
předpoklady
pro
účast
na
zkoušce.
 
Bezprostředně
před
zahájením
zkoušky
autorizovaná
osoba
seznámí
uchazeče
s
pracovištěm,
s
organizací
zkoušky,
s
jeho
právy
a
povinnostmi
v
rámci
zkoušky
dle
zákona
č.
179/2006
Sb.
a
s
požadavky
bezpečnosti
a
ochrany
zdraví
při
práci
(BOZP)
a
požární
ochrany
(PO),
o
čemž
bude
autorizovanou
osobou
vyhotoven
a
uchazečem
podepsán
písemný
záznam.
 
Zkoušející
uzná,
a
tedy
nemusí
ověřovat,
ty
odborné
způsobilosti,
které
byly
již
dříve
u
uchazeče
ověřeny
v
rámci
zkoušky
z
jiné
profesní
kvalifikace
(nutno
doložit
osvědčením
o
získání
profesní
kvalifikace),
a
které
jsou
shodné
svým
rozsahem
i
obsahem.
Rozsah
a
obsah
odborné
způsobilosti
určují
její
jednotlivá
kritéria
a
pokyny
k
realizaci
zkoušky
popsané
v
hodnoticím
standardu.
Zkoušející
tyto
odborné
způsobilosti
neuzná
jako
již
ověřené,
pokud
by
tím
nebylo
zajištěno
řádné
ověření
ostatních
požadavků
stanovených
tímto
hodnotícím
standardem
(například
při
nutnosti
dodržení
technologických
postupů
a
časové
souslednosti
různých
činností).
 
Zkouška
se
koná
v
českém
jazyce.
 
Zkouška
je
veřejná.
Praktická
část
zkoušky
a
praktická
zkouška
není
veřejná
v
případech,
kdy
to
je
nutné
z
hygienických
důvodů
nebo
z
důvodu
ochrany
zdraví
a
bezpečnosti
práce.
 
Pokyny
pro
ústní
ověření:
U
odborné
kompetence
Orientace
v
základech
výživy:
kritérium
b)
uchazeč
uvede
bílkoviny,
tuky
a
sacharidy
a
jejich
správné
procentuální
rozdělení
včetně
vhodného
doplnění
minerály
a
vitamíny
 
U
odborné
kompetence
Orientace
v
dochucování
vegetariánských
a
veganských
pokrmů:
kritérium
a)
uchazeč
vyjmenuje
a
popíše
vnímání
základních
chutí
kritérium
b)
až
d)
u
každého
kritéria
uchazeč
vyjmenuje
a
popíše
použití
alespoň
5
druhů
 
Pokyny
pro
praktické
předvedení:
U
odborné
kompetence
Přejímka
potravinářských
surovin: 
kritérium
a)
uchazeč
provede
normování
čtyř
porcí
zadaných
pokrmů
podle
stanovené
receptury
u
odborných
kompetencí:
Příprava
polévek,
teplých
pokrmů
a
příloh
podle
vegetariánských
a
veganských
zásad
Příprava
pokrmů
studené
vegetariánské
a
veganské
kuchyně
Příprava
vegetariánských
a
veganských
moučníků
a
dezertů
 
U
odborné
kompetence
Sestavování
vegetariánských
a
veganských
jídelních
lístků
a
menu:
Kuchař/kuchařka vegetariánských a veganských pokrmů, 26.4.2024 8:58:58
Strana 7 z 12

Hodnoticí standard

kritérium
a)
pro
oba
jídelní
lístky
(vegetariánský
i
veganský)
uchazeč
uvede
alespoň
3
varianty
(druhy)
předkrmů,
polévek
a
moučníků,
alespoň
6
variant
hlavního
chodu.
Doporučený
zdroj
pro
gastronomická
pravidla
je
učebnice
s
akreditací
MŠMT
Stolničení,
Gustav
Salač
kritérium
b)
uchazeč
uvede jedno
tříchodové
vegetariánské
a
jedno
tříchodové
veganské
menu
pro
danou
příležitost
(svatba,
Velikonoce,
Vánoce,
narozeniny
atd.)
 
U
odborné
kompetence
Zpracování
ovoce
a
zeleniny,
luštěnin,
obilovin
a
pseudoobilovin,
ořechů
a
olejnatých
semen,
klíčků
a
výhonků
podle
vegetariánských
a
veganských
zásad:
všechna
kritéria:
doporučeným
zdrojem
pro
vegetariánské
a
veganské
zásady
je
například
publikace
Průvodce
veganstvím
pro
lékaře
i
veřejnost
a
kniha
Vegetarián,
Vodička
Aleš,
Kovaříková
Jarka
kritérium
a)
uchazeč
zpracuje
vylosovanou
skupinu
zeleniny
(například
plodovou,
kořenovou,
listovou,
luskovou,
cibulovou,
košťálovou
či
mořskou)
v
množství
300
gramů,
dále
uchazeč
zpracuje
vylosovanou
skupinu
ovoce
(například
jádrové,
peckové,
bobulové,
skořápkové
či
citrusové
ovoce)
v
množství
300
g
kritérium
b)
až
e)
uchazeč
zpracuje
vylosovanou
surovinu
v
množství
200
g
 
U
odborné
kompetence
Příprava
polévek,
teplých
pokrmů
a
příloh
podle
vegetariánských
a
veganských
zásad:
všechna
kritéria:
doporučeným
zdrojem
pro
vegetariánské
a
veganské
zásady
je
například
publikace
Průvodce
veganstvím
pro
lékaře
i
veřejnost
a
kniha
Vegetarián,
Vodička
Aleš,
Kovaříková
Jarka
kritéria
a)
až
c)
autorizovaná
osoba
zadá
uchazeči
při
zahájení
zkoušky
přípravu
jednoho
vylosovaného
pokrmu:
1)
polévky
·
počet
porcí:
4
·
technologie
přípravy:
šetrná
tepelná
úprava
2)
teplého
pokrmu
·
počet
porcí:
4
·
technologie
přípravy:
šetrná
tepelná
úprava
3)
přílohy
·
počet
porcí:
4
·
technologie
přípravy:
šetrná
tepelná
úprava
Uchazeč
si
bude
losovat
z
5
variant
polévek,
10
variant
teplého
pokrmu,
10
variant
příloh.
 
U
odborné
kompetence
Příprava
pokrmů
studené
vegetariánské
a
veganské
kuchyně:
všechna
kritéria:
doporučeným
zdrojem
pro
vegetariánské
a
veganské
zásady
je
například
publikace
Průvodce
veganstvím
pro
lékaře
i
veřejnost
a
kniha
Vegetarián,
Vodička
Aleš,
Kovaříková
Jarka
kritéria
a)
a
b)
autorizovaná
osoba
zadá
uchazeči
při
zahájení
zkoušky
přípravu
jednoho
vylosovaného
pokrmu:
1)
studený
předkrm
·
počet
porcí:
4
·
technologie
přípravy:
šetrná
kulinářská
úprava
2)
studený
hlavní
pokrm
·
počet
porcí:
4
·
technologie
přípravy:
šetrná
kulinářská
úprava
Uchazeč
si
bude
losovat
z
5
variant
předkrmu
a
5
variant
studeného
hlavního
pokrmu.
 
U
odborné
kompetence
Příprava
vegetariánských
a
veganských
moučníků
a
dezertů:
všechna
kritéria:
doporučeným
zdrojem
pro
vegetariánské
a
veganské
zásady
je
například
publikace
Průvodce
veganstvím
pro
lékaře
i
veřejnost
a
kniha
Vegetarián,
Vodička
Aleš,
Kovaříková
Jarka
kritéria
a)
a
b)
autorizovaná
osoba
zadá
uchazeči
při
zahájení
zkoušky
přípravu
jednoho
vylosovaného
pokrmu:
1)
studený
moučník
nebo
dezert
·
počet
porcí:
4
·
technologie
přípravy:
šetrná
kulinářská
úprava
2)
teplý
moučník
nebo
dezert
·
počet
porcí:
4
·
technologie
přípravy:
šetrná
tepelná
úprava
Uchazeč
si
bude
losovat
z
5
variant
studeného
moučníku
nebo
dezertu
a
5
variant
teplého
moučníku
nebo
dezertu.
 
U
odborné
kompetence
Organizování
práce
v
gastronomickém
provozu:
kritérium
d)
fáze
přípravy
jsou:
·
předběžná
příprava
surovin
(čištění,
mytí,
loupání,
atd.)
Kuchař/kuchařka vegetariánských a veganských pokrmů, 26.4.2024 8:58:58
Strana 8 z 12

Hodnoticí standard

·
tepelná
úprava
surovin
(pošírování,
vaření,
dušení,
atd.)
·
dokončení
pokrmů
(dochucení,
zahuštění,
atd.),
uchování
pokrmů
 
Uchazeči
bude
zadána
příprava
veganského
nebo
vegetariánského
menu
s
různými
technologickými
úpravami
(např.
vaření,
pošírování,
dušení,
restování,
zapékání,
gratinování)
a
zásadami
(pouze
určité
suroviny,
mírná
tepelná
úprava).
 
Autorizovaná
osoba
v
rámci
hodnocení
hotových
pokrmů
provede:
1)
ochutnávku
2)
kontrolu
kvality
a
hmotnosti
3)
posouzení
požadovaných
typických
vlastností
4)
senzorické
zhodnocení
připravených
pokrmů
 
Autorizovaná
osoba
po
celou
dobu
hodnocení
sleduje
dodržování:
1)
hygienických
předpisů
2)
předpisů
bezpečnosti
práce
3)
technologických
postupů
4)
časového
harmonogramu
 
Jednotlivá
kritéria
se
ověřují
uvedenými
nástroji
hodnocení
a
zaměřují
se
na
proces
i
na
výsledek.
 
Autorizovaná
osoba
rozpracuje
kritéria
podrobně
podle
charakteru
konkrétních
pokrmů,
které
zadá.
 
Autorizovaná
osoba,
resp.
autorizovaný
zástupce
autorizované
osoby,
je
oprávněna
předčasně
ukončit
zkoušku,
pokud
vyhodnotí,
že
v
důsledku
činnosti
uchazeče
bezprostředně
došlo
k
ohrožení
nebo
bezprostředně
hrozí
nebezpečí
ohrožení
zdraví,
života
a
majetku
či
životního
prostředí.
Zdůvodnění
předčasného
ukončení
zkoušky
uvede
autorizovaná
osoba
do
Záznamu
o
průběhu
a
výsledku
zkoušky.
Uchazeč
může
ukončit
zkoušku
kdykoliv
v
jejím
průběhu,
a
to
na
vlastní
žádost.

Výsledné hodnocení
Zkoušející hodnotí uchazeče zvlášť pro každou odbornou způsobilost a výsledek zapisuje do Záznamu o průběhu a výsledku zkoušky.
 
Výsledné hodnocení pro danou odbornou způsobilost musí znít:
·	„splnil“, nebo
·	„nesplnil“ v závislosti na stanovení závaznosti, resp. nezávaznosti jednotlivých kritérií u každé odborné způsobilosti.
 
Výsledné hodnocení zkoušky zní buď:
·	„vyhověl“, pokud uchazeč splnil všechny odborné způsobilosti, nebo
·	„nevyhověl“, pokud uchazeč některou odbornou způsobilost nesplnil. Při hodnocení „nevyhověl“ uvádí autorizovaná osoba vždy zdůvodnění, které uchazeč svým podpisem bere na vědomí.

Počet zkoušejících
Zkouška probíhá před jedním zkoušejícím, který musí být přítomen u zkoušky po celou dobu trvání zkoušky.
 
Zkoušející je povinen provádět ověřování odborných způsobilostí při zkoušce přesně podle všech ustanovení tohoto hodnoticího standardu.
Kuchař/kuchařka vegetariánských a veganských pokrmů, 26.4.2024 8:58:58
Strana 9 z 12

Hodnoticí standard

Požadavky na odbornou způsobilost autorizované osoby, resp. autorizovaného zástupce autorizované osoby
Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby musí splňovat alespoň jednu z následujících variant požadavků:
 
a)	Střední vzdělání s maturitní zkouškou v oboru vzdělání zaměřeném na gastronomii nebo hotelnictví a nejméně 5 let praxe v povolání kuchař přípravy vegetariánských a veganských pokrmů nebo ve funkci učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování v oboru zaměřeném na gastronomii.
b)	Vyšší odborné vzdělání v oblasti gastronomie a nejméně 5 let praxe v povolání kuchař přípravy vegetariánských a veganských pokrmů nebo ve funkci učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování v oboru zaměřeném na gastronomii. 
c)	Vysokoškolské vzdělání nejméně bakalářského studijního programu se zaměřením na gastronomii nebo na hotelnictví a nejméně 5 let praxe v povolání kuchař přípravy vegetariánských a veganských pokrmů nebo ve funkci učitele odborných předmětů nebo odborného výcviku nebo praktického vyučování v oboru zaměřeném na gastronomii. 
d)	Profesní kvalifikace 65-044-M Kuchař/kuchařka vegetariánských a veganských pokrmů a střední vzděláni s maturitní zkouškou a nejméně 5 let praxe v povolání kuchař přípravy vegetariánských a veganských pokrmů.
 
Žadatel o udělení autorizace prokazuje splnění požadavků na odbornou způsobilost a praxi v povolání autorizujícímu orgánu, a to předložením dokladu nebo dokladů o získání odborné způsobilosti a praxe v povolání v souladu s hodnoticím standardem této profesní kvalifikace, nebo takovým postupem, který je v souladu s požadavky uvedenými v hodnoticím standardu této profesní kvalifikace autorizujícím orgánem stanoven.
 
Žádost o udělení autorizace naleznete na internetových stránkách autorizujícího orgánu: Ministerstvo pro místní rozvoj, www.mmr.cz.

Nezbytné materiální a technické předpoklady pro provedení zkoušky
·	kuchyně schválená pro gastronomický provoz (zařízení veřejného stravování nebo kuchyně gastronomických škol/odborná učebna), ve které bude k dispozici následující technologické vybavení:
·	chladicí zařízení pro uchovávání surovin, pomocných látek a hotových výrobků 
·	váhy
·	technologická zařízení pro tepelné zpracování a úpravu pokrmů: 
a)	zařízení pro opracování a zpracování surovin (kráječe, škrabky)
b)	zařízení pro mísení surovin (šlehače, hnětače)
c)	zařízení pro chlazení a tepelné zpracování a úpravu pokrmů (kuchyňský sporák, konvektomat, chladicí a mrazicí zařízení apod.)
·	běžný kuchyňský inventář a vybavení pro výrobu vegetariánských a veganských pokrmů (nože, vařečky, naběračky, servírovací kleště, obracečky, metly, škrabka, odměrka, cedníky, síta, váleček na těsto, prkýnka na krájení, kuchyňská váha, struhadlo, pařák, mašlovačka, hrnce, kastroly, pokličky, pánve, výdejní vana a gastronádoby, utěrky)
·	receptury pro výrobu teplých pokrmů a studených jídel
·	příjemky, výdejky zboží a surovin 
·	odpovídající technické vybavení (například úklidové vozíky, mopy, podlahové mycí stroje) a čisticí prostředky nutné k zajištění hygieny a sanitace provozu
 
K žádosti o udělení autorizace žadatel přiloží seznam materiálně-technického vybavení dokládající soulad s požadavky uvedenými v hodnoticím standardu pro účely zkoušky. Zajištění vhodných prostor pro provádění zkoušky prokazuje žadatel odpovídajícím dokladem (např. výpis z katastru nemovitostí, nájemní smlouva, dohoda).

Kuchař/kuchařka vegetariánských a veganských pokrmů, 26.4.2024 8:58:58
Strana 10 z 12

Hodnoticí standard

Doba přípravy na zkoušku
Uchazeč má nárok na celkovou dobu přípravy na zkoušku v trvání 15 minut. Do doby přípravy na zkoušku se nezapočítává doba na seznámení uchazeče s pracovištěm, s organizací zkoušky, s požadavky BOZP a PO a s právy a povinnostmi uchazeče v rámci zkoušky dle zákona č. 179/2006 Sb.

Doba pro vykonání zkoušky
Celková doba trvání vlastní zkoušky jednoho uchazeče (bez času na přestávky a na přípravu) je 5 až 7 hodin (hodinou se rozumí 60 minut).
Kuchař/kuchařka vegetariánských a veganských pokrmů, 26.4.2024 8:58:58
Strana 11 z 12

Hodnoticí standard

Autoři standardu
Autoři hodnoticího standardu
Hodnoticí standard profesní kvalifikace připravila SR pro pohostinství, gastronomii a cestovní ruch, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR a SP ČR.
 
Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:
Asociace kuchařů a cukrářů ČR
Střední odborné učiliště gastronomie, U Krbu, Praha 10 Country Life, s. r. o.
Česká veganská společnost, z. s.
Česká společnost pro výživu a vegetariánství
Tilak - vegetariánská restaurace
Kuchař/kuchařka vegetariánských a veganských pokrmů, 26.4.2024 8:58:58
Strana 12 z 12