Hodnoticí standard

Barman (kód: 65-009-H)
Autorizující orgán:
Ministerstvo pro místní rozvoj
Skupina oborů:
Gastronomie, hotelnictví a turismus (kód: 65)
Týká se povolání:
Číšník
Kvalifikační úroveň NSK - EQF:
3

Odborná způsobilost
Název
Úroveň
Vyúčtování tržeb
3
Poskytnutí pomoci při výběru z nápojového lístku
3
Vyřizování objednávek hostů
3
Příprava nápojů
3
Výroba míchaných nápojů
3
Ošetřování a skladování nápojů
3
Nakládání s inventářem
2
Skladování potravinářských surovin
3
Podávání nápojů hostům
2
Obsluha zařízení v baru
3
Organizování práce v baru
3
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech a dodržování hygienických předpisů
3
Zajištění bezpečnosti hostů, BOZP, PO
3
Platnost standardu
Standard je platný od:
22.11.2011
Barman, 14.5.2024 7:04:52
Strana 1 z 8

Hodnoticí standard

Kritéria a způsoby hodnocení
Vyúčtování tržeb
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Využívat zúčtovací techniku
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Vyúčtovat bezchybně tržby
Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
Poskytnutí pomoci při výběru z nápojového lístku
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Orientovat hosty v nabídce nápojů
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Charakterizovat nápoje zařazené na barovém lístku
Ústní nebo písemné ověření
c) Řešit obvyklé i neobvyklé situace u stolu hostů
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Vyřizování objednávek hostů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Přijmout a vyřídit objednávku hosta – přesně a rychle
Praktické předvedení s písemným záznamem
b) Profesionálně jednat s hosty, komunikovat i v cizím jazyce
Ústní ověření
c) Provést vyúčtování s hostem (s využitím PC) – připravit a předložit účet
Praktické předvedení a výpočet
Je třeba splnit všechna kritéria.
Příprava nápojů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Zvolit vhodné suroviny v požadovaném množství
Praktické předvedení
b) Připravit nápoje běžně zařazené na nápojovém lístku
Praktické předvedení
c) Použít adekvátní technologické vybavení a inventář
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Výroba míchaných nápojů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Charakterizovat přípravu míchaných nápojů
Písemné nebo ústní ověření
b) Volit vhodné suroviny
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Připravit míchaný nápoj podle receptury
Praktické předvedení
d) Používat adekvátní technologická zařízení a inventář
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Barman, 14.5.2024 7:04:52
Strana 2 z 8

Hodnoticí standard

Ošetřování a skladování nápojů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Skladovat a ošetřovat nápoje podle jejich druhů
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Používat adekvátní technologická zařízení při ošetřování a skladování nápojů
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
Nakládání s inventářem
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Používat inventář v souladu s jeho určením
Praktické předvedení
b) Zkontrolovat a převzít požadovaný inventář
Praktické předvedení
c) Ošetřovat a udržovat inventář
Praktické předvedení
d) Zabezpečit a uskladnit inventář po ukončení provozu
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Skladování potravinářských surovin
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Skladovat potraviny a nápoje podle hygienických norem
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Zhotovit doklad o příjmu a výdeji zboží
Písemné ověření
c) Zkontrolovat, převzít a vydat požadované zboží
Praktické předvedení
d) Skladovat a ošetřovat potravinářské suroviny
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Podávání nápojů hostům
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Servírovat různé druhy nápojů v souladu s obecně platnými pravidly pro jejich podávání
Praktické předvedení
b) Obsluhovat kvalitně, efektivně a dodržovat hygienické předpisy
Praktické předvedení
c) Zabezpečit prodej dalšího sortimentu výrobků na baru
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Obsluha zařízení v baru
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Připravit technologická zařízení a barový pult k provozu
Praktické předvedení
b) Použít vhodná technologická zařízení a inventář pro konkrétní činnosti při obsluze v baru
Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
Barman, 14.5.2024 7:04:52
Strana 3 z 8

Hodnoticí standard

Organizování práce v baru
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Připravit pracoviště na provoz
Praktické předvedení
b) Převzít pracovní úkoly podle pracovních plánů
Praktické předvedení
c) Dodržovat posloupnost prací a časový harmonogram
Praktické předvedení
d) Provést úklid pracoviště po ukončení provozu v souladu s hygienickými požadavky
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech a dodržování hygienických předpisů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Dodržovat hygienu osobní a hygienu práce v průběhu pracovních činností
Praktické předvedení
b) Uplatňovat postupy založené na principu kritických bodů HACCP
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Během provozu i po jeho ukončení dodržovat sanitační řád
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Zajištění bezpečnosti hostů, BOZP, PO
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Dodržovat bezpečnostní pravidla spojená s ochranou majetku a zdraví hostů
Ústní ověření
b) Dodržovat pravidla BOZP
Ústní ověření
c) Dodržovat pravidla požární ochrany
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Barman, 14.5.2024 7:04:52
Strana 4 z 8

Hodnoticí standard

Organizační a metodické pokyny
Pokyny k realizaci zkoušky
Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.
Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO). Zdravotní způsobilost je vyžadována (odkaz na NSP: http://katalog.nsp.cz/karta_tp.aspx?id_jp=162&kod_sm1=18).
Všechny osoby, které se přímo zúčastní zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství.
Povinností zkoušejícího je dbát na to, aby zkouška probíhala podle tohoto hodnotícího standardu.
Jednotlivá kritéria se ověřují uvedenými nástroji hodnocení a zaměřují se jak na proces, tak na výsledek.
Uchazeči bude zadána příprava konkrétních činností a úkolů, které si autorizovaná osoba / autorizovaný zástupce předem připraví a rozpracuje na základě daných kritérií. 
Ověřování se provádí v barovém provozu.
Po celou dobu hodnocení je sledováno dodržování hygienických předpisů, předpisů bezpečnosti práce a techniky obsluhy, dodržování časového harmonogramu, estetická hlediska, profesionální chování.

Výsledné hodnocení
Zkoušející hodnotí uchazeče zvlášť pro každou kompetenci a výsledek zapisuje do záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Výsledné hodnocení pro danou kompetenci musí znít „vyhověl“ nebo „nevyhověl“ v závislosti na stanovení závaznosti, resp. nezávaznosti jednotlivých kritérií u každé kompetence. Výsledné hodnocení zkoušky zní buď „vyhověl“, pokud uchazeč splnil pro všechny kompetence, nebo „nevyhověl“, pokud uchazeč některou kompetenci nesplnil. Při hodnocení „nevyhověl“ uvádí zkoušející vždy zdůvodnění, které uchazeč svým podpisem bere na vědomí.

Počet zkoušejících
Zkouška probíhá před jednou autorizovanou osobou; zkoušejícím je jedna autorizovaná fyzická osoba anebo jeden autorizovaný zástupce autorizované právnické osoby.
Barman, 14.5.2024 7:04:52
Strana 5 z 8

Hodnoticí standard

Požadavky na odbornou způsobilost autorizované osoby, resp. autorizovaného zástupce autorizované osoby
Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby musí splňovat alespoň jednu z následujících variant požadavků:
a) Střední vzdělání s výučním listem v oboru vzdělání kuchař-číšník a střední vzdělání s maturitní zkouškou a alespoň 5 let odborné praxe jako barman nebo ve funkci učitele praktického vyučování v oboru gastronomie, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o udělení autorizace.
b) Střední vzdělání s maturitní zkouškou v oboru gastronomie, hotelnictví a alespoň 5 let odborné praxe jako barman nebo ve funkci učitele praktického vyučování v oblasti gastronomie, hotelnictví, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o udělení autorizace.
c) Vyšší odborné vzdělání v oblasti hotelnictví nebo gastronomie a alespoň 5 let odborné praxe jako barman nebo ve funkci učitele praktického vyučování, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o udělení autorizace.
d) Vysokoškolské vzdělání a alespoň 5 let odborné praxe jako barman nebo ve funkci učitele odborných předmětů, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o udělení autorizace.
e) Dílčí kvalifikace Barman a střední vzdělání s maturitní zkouškou a alespoň 5 let praxe jako barman, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o autorizaci.
Dále je ve všech variantách požadováno členství v lektorské skupině České barmanské asociace.
Další požadavky:
– Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, která nemá odbornou kvalifikaci pedagogického pracovníka podle zákona č. 563/2004 Sb., o pedagogických pracovnících a o změně některých zákonů, ve znění pozdějších předpisů, nebo nemá odbornou kvalifikaci podle zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách a o změně a doplnění dalších zákonů (zákon o vysokých školách), ve znění pozdějších předpisů, nebo praxi v oblasti vzdělávání dospělých (včetně praxe z oblasti zkoušení), nebo nemá osvědčení o profesní kvalifikaci 75-001-T Lektor dalšího vzdělávání, musí být absolventem přípravy zaměřené zejména na praktickou aplikaci části první, hlavy III a IV zákona č. 179/2006 Sb., o ověřování a uznávání výsledků dalšího vzdělávání a o změně některých zákonů (zákon o uznávání výsledků dalšího vzdělávání), a přípravy zaměřené na vzdělávání a hodnocení dospělých s důrazem na psychologické aspekty zkoušení dospělých v rozsahu minimálně 12 hodin.
– Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, musí být schopna organizačně zajistit zkušební proces včetně vyhodnocení na PC a vydání jednotného osvědčení (stačí doložit čestným prohlášením).
 
Žadatel o udělení autorizace prokazuje splnění požadavků na odbornou způsobilost předložením dokladu nebo souboru dokladů o získání odborné způsobilosti autorizujícímu orgánu nebo jiným postupem stanoveným autorizujícím orgánem.
 
Žádost o autorizaci naleznete na stránkách autorizujícího orgánu: www.mmr.cz

Nezbytné materiální a technické předpoklady pro provedení zkoušky
– Bar s příslušným vybavením
– Technologické vybavení odbytového střediska – např. barové a výčepní zařízení, kávovary, nápojové automaty, chladicí a čisticí zařízení
– Suroviny pro přípravu míchaných a ostatních nápojů
– Inventář potřebný k výkonu práce barmana
– Příjemky, výdejky zboží a surovin
– Výpočetní technika 
 
K žádosti o udělení autorizace žadatel přiloží seznam svého materiálně-technického vybavení dokládající soulad s požadavky uvedenými v hodnotícím standardu pro účely zkoušky. Pokud žadatel bude při zkouškách využívat materiálně-technické vybavení jiného subjektu, přiloží k žádosti o udělení nebo prodloužení platnosti autorizace smlouvu (popřípadě smlouvy) umožňující jeho užívání.

Doba přípravy na zkoušku
Celková doba přípravy na zkoušku (včetně případných časů, kdy se uchazeč připravuje během zkoušky) je 20 až 30 minut. Do doby přípravy na zkoušku se nezapočítává doba na seznámení uchazeče s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO.
Barman, 14.5.2024 7:04:52
Strana 6 z 8

Hodnoticí standard

Doba pro vykonání zkoušky
Celková doba trvání vlastní zkoušky (bez času na přestávky a na přípravu) je 1,5 až 2,5 hodiny (hodinou se rozumí 60 minut). Zkouška může být rozložena do více dnů.
Barman, 14.5.2024 7:04:52
Strana 7 z 8

Hodnoticí standard

Autoři standardu
Autoři hodnoticího standardu
Hodnotící standard připravila SR pro pohostinství, gastronomii a cestovní ruch, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR a SP ČR.
 
Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:
Asociace hotelů a restaurací (AHR)
Barman, 14.5.2024 7:04:52
Strana 8 z 8