Kvalifikační standard

Autorizující orgán: Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů: Potravinářství a potravinářská chemie
Povolání: Pracovník výroby knedlíků
Platnost standardu: Od 7.10.2020 do neomezeně
Kvalifikační úroveň: 3

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti Úroveň

Příjem a uchovávání surovin, polotovarů a přísad pro výrobu knedlíků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Převzít suroviny, polotovary a přísady, zkontrolovat množství a kvalitu surovin, polotovarů a přísad Praktické předvedení a ústní ověření
b Uskladnit suroviny, polotovary a přísady Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Příprava, výpočet spotřeby a úprava surovin pro výrobu knedlíků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zvolit technologický postup pro zadaný výrobek Praktické předvedení a ústní ověření
b Vypočítat spotřebu surovin, přísad a náplní pro zadaný výrobek podle zvoleného technologického postupu Praktické předvedení a ústní ověření
c Navážit potřebné množství surovin a přísad Praktické předvedení
d Připravit suroviny, přísady a náplně k technologickému zpracování Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Obsluha strojů a zařízení pro výrobu knedlíků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Zvolit, připravit k použití a použít odpovídající stroje a zařízení podle technologického postupu pro výrobu zadaného druhu knedlíků Praktické předvedení a ústní ověření
b Zhotovit těsto v požadované kvalitě a množství podle zvoleného technologického postupu Praktické předvedení
c Dělit a formovat těsto do požadovaného tvaru, případně plnit těsto v souladu s technologickým postupem pro výrobu zadaného druhu knedlíků Praktické předvedení
d Provést další úpravu těsta podle zadání v souladu s technologickým postupem Praktické předvedení
e Provést vaření a zchlazení knedlíků v souladu s technologickým postupem Praktické předvedení a ústní ověření
f Provést čištění a běžnou údržbu strojů a zařízení při výrobě knedlíků Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Uchovávání, balení a expedice knedlíků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Uchovávat knedlíky podle zásad výroby bezpečných potravin Praktické předvedení a ústní ověření
b Zabalit a označit knedlíky podle technologického postupu Praktické předvedení a ústní ověření
c Uložit knedlíky do přepravních obalů, případně vyřadit výrobky nestandardní jakosti Praktické předvedení
d Vystavit doklad k expedici knedlíků Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Posuzování jakosti surovin, polotovarů a hotových knedlíků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Provést vstupní kontrolu surovin a polotovarů – připravit vzorky pro senzorickou analýzu a vyhodnotit rozbor Praktické předvedení a ústní ověření
b Zkontrolovat jakost knedlíků z hlediska bezpečnosti potravin, hmotnosti, velikosti a vzhledu výrobku, připravit vzorky a provést senzorickou analýzu, případně vyvodit nápravu a opatření ze zjištěných výsledků Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Provádění hygienicko-sanitační činnosti při výrobě knedlíků, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin Praktické předvedení
b Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky Praktické předvedení
c Provádět hygienicko-sanitační činnosti v souladu se sanitačním řádem Praktické předvedení
d Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence Praktické předvedení
e Rozlišovat specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a zařízením a s výkonem pracovních činností při výrobě knedlíků Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
3

Vedení provozní evidence při výrobě knedlíků

Kritéria hodnocení Způsob ověření
a Vést předepsanou provozní evidenci surovin, polotovarů a hotových výrobků při výrobě knedlíků Praktické předvedení
b Provést záznam v rámci systému HACCP Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
3

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam.

Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, je oprávněna předčasně ukončit zkoušku, pokud vyhodnotí, že v důsledku činnosti uchazeče bezprostředně došlo k ohrožení nebo bezprostředně hrozí nebezpečí ohrožení zdraví, života a majetku či životního prostředí. Zdůvodnění předčasného ukončení zkoušky uvede AOs do Záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Uchazeč může ukončit zkoušku kdykoliv v jejím průběhu, a to na vlastní žádost.

Zdravotní způsobilost pro vykonávání pracovních činností této profesní kvalifikace je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP - https://www.nsp.cz/jednotka-prace/pracovnik-vyroby-knedliku#zdravotni-zpusobilost).

Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pracovníka v potravinářství.

 

Ověřování bude spojeno v navazující činnosti vedoucí k výrobě knedlíků (např. houskových, kynutých, bramborových, knedlíků plněných sladkými i slanými náplněmi, knedlíků z tvarohových těst) s využitím technologických postupů a hygienických zásad výroby bezpečných potravin.

Uchazeči bude zadána příprava dvou druhů knedlíků, množství a druh určí zkoušející.

Při ověřování kompetencí formou praktického předvedení, zkoušející sleduje dodržování hygienických zásad při výrobě bezpečných potravin a dodržování technologického postupu, který je podmínkou pro zajištění kvality potravin z hlediska výživy. Dále zkoušející posuzuje hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, dodržování zásad bezpečnosti práce, dodržování časového harmonogramu a organizaci práce. Zkoušející ověřuje hodnoticí kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí.

 

Pracovní oděv a obuv si uchazeč přinese vlastní.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR a SP ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

LAHŮDKY CAJTHAML, s. r. o.

FAHO, s. r. o.