Hodnoticí standard

Složitá obsluha hostů (kód: 65-008-H)
Autorizující orgán:
Ministerstvo pro místní rozvoj
Skupina oborů:
Gastronomie, hotelnictví a turismus (kód: 65)
Týká se povolání:
Číšník
Kvalifikační úroveň NSK - EQF:
3

Odborná způsobilost
Název
Úroveň
Vyúčtování tržeb
3
Uvedení hostů, poskytnutí pomoci při výběru z jídelního lístku
3
Vyřizování objednávek hostů
3
Sestavení jídelního lístku a sledu pokrmů
3
Inkasování plateb od hostů
3
Příprava a podávání nápojů
3
Ošetřování a skladování nápojů
3
Nakládání s inventářem
2
Skladování potravinářských surovin
3
Rozlišení základních způsobů obsluhy a akcí
3
Příprava a výzdoba tabulí a prostor
3
Podávání pokrmů a nápojů jednoduchou obsluhou
3
Obsluha zařízení v odbytovém středisku
3
Obsluha výčepních zařízení
3
Podávání pokrmů a nápojů složitou obsluhou
3
Výroba míchaných nápojů
3
Zajištění bezpečnosti hostů, BOZP, PO
3
Organizování práce v provozu a při gastronomických akcích
3
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech a dodržování hygienických předpisů
3
Platnost standardu
Standard je platný od:
22.11.2011
Složitá obsluha hostů, 25.4.2024 16:55:49
Strana 1 z 10

Hodnoticí standard

Kritéria a způsoby hodnocení
Vyúčtování tržeb
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Využívat zúčtovací techniku
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Vyúčtovat bezchybně tržby
Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
Uvedení hostů, poskytnutí pomoci při výběru z jídelního lístku
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Uvést hosty ke stolům
Praktické předvedení
b) Orientovat hosty v nabídce pokrmů a nápojů
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Řešit obvyklé i neobvyklé situace u stolu
Praktické předvedení a ústní ověření
d) Profesionálně jednat s hosty, komunikovat i v cizím jazyce
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Vyřizování objednávek hostů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Přijmout a evidovat objednávku hosta – přesně a rychle
Praktické předvedení
b) Předat objednávku úseku výroby
Praktické předvedení
c) Převzít objednané pokrmy a nápoje ve správném množství a kvalitě
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Sestavení jídelního lístku a sledu pokrmů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Sestavit jídelní a nápojový lístek
Praktické předvedení a písemné ověření
b) Sestavit menu pro danou příležitost
Praktické předvedení a písemné ověření
c) Rozlišit jednotlivé druhy nápojů podle jejich charakteristiky
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Inkasování plateb od hostů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Provést vyúčtování s hostem – připravit a předložit účet
Praktické předvedení
b) Přijmout a vyúčtovat platbu s hostem, použít různé formy platebního styku podle přání hosta
Praktické předvedení
c) Využít zúčtovací techniku
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Složitá obsluha hostů, 25.4.2024 16:55:49
Strana 2 z 10

Hodnoticí standard

Příprava a podávání nápojů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Zvolit vhodné a kvalitní suroviny v požadovaném množství
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Připravit nápoje běžně zařazené na nápojovém lístku
Praktické předvedení
c) Použít adekvátní technologické vybavení a inventář
Praktické předvedení
d) Servírovat různé druhy nápojů v souladu s obecně platnými pravidly pro jejich podávání
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Ošetřování a skladování nápojů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Skladovat a ošetřovat nápoje podle jejich druhů
Ústní ověření
b) Použít adekvátní technologická zařízení při ošetřování a skladování nápojů
Ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
Nakládání s inventářem
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Použít inventář v souladu s jeho určením
Praktické předvedení
b) Zkontrolovat, převzít (vydat) požadovaný inventář
Praktické předvedení
c) Zabezpečit a uskladnit inventář po ukončení provozu
Praktické předvedení
d) Ošetřovat a udržovat inventář
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Skladování potravinářských surovin
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Skladovat potraviny podle hygienických norem
Praktické předvedení
b) Zhotovit doklad o příjmu a výdeji zboží
Písemné ověření
c) Zkontrolovat, převzít a vydat požadované zboží
Praktické předvedení
d) Skladovat a ošetřovat potravinářské suroviny
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Složitá obsluha hostů, 25.4.2024 16:55:49
Strana 3 z 10

Hodnoticí standard

Rozlišení základních způsobů obsluhy a akcí
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Popsat rozdíly mezi jednotlivými způsoby obsluhy (restaurační, kavárenský, slavnostní)
Ústní ověření
b) Popsat druhy a základní členění gastronomických akcí (recepce, galavečeře, cocktail, brunch, raut atd.)
Ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
Příprava a výzdoba tabulí a prostor
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Navrhnout dispoziční řešení a výzdobu podle charakteru příležitosti a způsobu obsluhy
Písemné a ústní ověření
b) Realizovat esteticky a nápaditě výzdobu prostor a tabulí
Praktické předvedení
c) Připravit tabuli pro slavnostní stolování podle zadání s využitím příslušného inventáře
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Podávání pokrmů a nápojů jednoduchou obsluhou
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Obsluhovat hosty v souladu s pravidly techniky obsluhy
Praktické předvedení
b) Použít vhodný inventář v souladu s jeho určením
Praktické předvedení
c) Komunikovat profesionálně s hostem (i v cizím jazyce)
Ústní ověření
d) Použít vhodná technologická zařízení pro konkrétní činnosti při obsluze
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Obsluha zařízení v odbytovém středisku
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Připravit technologická zařízení k provozu
Praktické předvedení
b) Použít vhodná technologická zařízení pro konkrétní činnosti při obsluze
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Obsluhovat technologická zařízení
Praktické předvedení
d) Zabezpečit technologická zařízení po ukončení provozu
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Složitá obsluha hostů, 25.4.2024 16:55:49
Strana 4 z 10

Hodnoticí standard

Obsluha výčepních zařízení
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Ošetřit výčepní zařízení v souladu s hygienickými a technologickými normami
Praktické předvedení
b) Obsluhovat výčepní zařízení a čepovat pivo
Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
Podávání pokrmů a nápojů složitou obsluhou
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Sestavit menu pro slavnostní příležitost podle gastronomických pravidel
Praktické předvedení
b) Připravit pracoviště pro složitou obsluhu, používat vhodný inventář
Praktické předvedení
c) Provádět servis pokrmů a nápojů formou složité obsluhy, dohotovování pokrmů před hostem
Praktické předvedení
d) Provést obsluhu při slavnostních příležitostech
Praktické předvedení a ústní ověření
e) Komunikovat s hostem (i v cizím jazyce) a dodržovat profesní etiku
Praktické předvedení a ústní ověření
f) Použít vhodná technologická zařízení pro konkrétní činnosti při obsluze
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Výroba míchaných nápojů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Charakterizovat přípravu míchaných nápojů, používané suroviny
Písemné nebo ústní ověření
b) Zvolit vhodné suroviny v požadovaném množství
Praktické předvedení
c) Připravit míchané nápoje podle receptury
Praktické předvedení
d) Použít adekvátní technologická zařízení a inventář
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Zajištění bezpečnosti hostů, BOZP, PO
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Dodržovat bezpečnostní pravidla spojená s ochranou majetku a zdraví hostů
Ústní ověření
b) Dodržovat pravidla BOZP
Ústní ověření
c) Dodržovat pravidla požární ochrany
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Složitá obsluha hostů, 25.4.2024 16:55:49
Strana 5 z 10

Hodnoticí standard

Organizování práce v provozu a při gastronomických akcích
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Připravit pracoviště na provoz nebo na gastronomickou akci
Praktické předvedení
b) Převzít úkoly podle pracovních plánů
Praktické předvedení
c) Dodržet posloupnost prací a časový harmonogram
Praktické předvedení
d) Zajistit zabezpečení inventáře po ukončení provozu nebo gastronomické akce
Praktické předvedení
e) Provést úklid pracoviště v souladu s hygienickými předpisy po ukončení provozu nebo gastronomické akce
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech a dodržování hygienických předpisů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Dodržovat hygienu osobní a hygienu práce v průběhu pracovních činností
Praktické předvedení
b) Uplatňovat postupy založené na principu kritických bodů HACCP
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Během provozu i po jeho ukončení dodržovat sanitační řád
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Složitá obsluha hostů, 25.4.2024 16:55:49
Strana 6 z 10

Hodnoticí standard

Organizační a metodické pokyny
Pokyny k realizaci zkoušky
Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy. 
Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO). Zdravotní způsobilost je vyžadována (odkaz na NSP: http://katalog.nsp.cz/karta_tp.aspx?id_jp=162&kod_sm1=18).
Všechny osoby, které se přímo zúčastní zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství.
Jednotlivá kritéria se ověřují uvedenými nástroji hodnocení a zaměřují se jak na proces, tak na výsledek.
Ověřování bude provedeno v gastronomickém středisku při simulovaných nebo reálných akcích. Může se jednat o obsluhu při slavnostních příležitostech – banketech, koktejlech, rautech a dalších společenských příležitostech. 
Při ověřování splnění kritérií založených na formě praktického předvedení je třeba přihlížet především k bezpečnému provádění všech úkonů, k dodržování pravidel obsluhy, ke kvalitě komunikace s hostem i k časovému hledisku. Praktické předvedení činností uchazeč doplní slovním vysvětlením. Bude provedena kontrola kvality vykonané práce.
Po celou dobu hodnocení je sledováno dodržování hygienických předpisů, předpisů bezpečnosti práce a techniky obsluhy, dodržování časového harmonogramu, estetická hlediska, profesionální chování.

Výsledné hodnocení
Zkoušející hodnotí uchazeče zvlášť pro každou kompetenci a výsledek zapisuje do záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Výsledné hodnocení pro danou kompetenci musí znít „vyhověl“ nebo „nevyhověl“ v závislosti na stanovení závaznosti, resp. nezávaznosti jednotlivých kritérií u každé kompetence. Výsledné hodnocení zkoušky zní buď „vyhověl“, pokud uchazeč splnil pro všechny kompetence, nebo „nevyhověl“, pokud uchazeč některou kompetenci nesplnil. Při hodnocení „nevyhověl“ uvádí zkoušející vždy zdůvodnění, které uchazeč svým podpisem bere na vědomí.

Počet zkoušejících
Zkouška probíhá před jednou autorizovanou osobou; zkoušejícím je jedna autorizovaná fyzická osoba anebo jeden autorizovaný zástupce autorizované právnické osoby.
Složitá obsluha hostů, 25.4.2024 16:55:49
Strana 7 z 10

Hodnoticí standard

Požadavky na odbornou způsobilost autorizované osoby, resp. autorizovaného zástupce autorizované osoby
Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby musí splňovat alespoň jednu z následujících variant požadavků:
a) Střední vzdělání s výučním listem v oboru vzdělání kuchař-číšník a střední vzdělání s maturitní zkouškou a alespoň 5 let odborné praxe v řídících činnostech v oblasti gastronomie nebo ve funkci učitele praktického vyučování, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o udělení autorizace.
b) Střední vzdělání s maturitní zkouškou v oboru gastronomie, hotelnictví a alespoň 5 let odborné praxe v řídících činnostech v oblasti gastronomie nebo ve funkci učitele praktického vyučování, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o udělení autorizace.
c) Vyšší odborné vzdělání v oblasti hotelnictví nebo gastronomie a alespoň 5 let odborné praxe v řídících činnostech v oblasti gastronomie nebo ve funkci učitele praktického vyučování, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o udělení autorizace.
d) Vysokoškolské vzdělání a alespoň 5 let odborné praxe v řídících činnostech v oblasti gastronomie, hotelnictví nebo ve funkci učitele odborných předmětů, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o udělení autorizace.
e) Dílčí kvalifikace Složitá obsluha hostů a střední vzdělání s maturitní zkouškou a alespoň 5 let praxe v gastronomickém provozu nebo v úseku zahrnujícím pracoviště s činnostmi předmětné kvalifikace, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o autorizaci.
 
Další požadavky:
– Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, která nemá odbornou kvalifikaci pedagogického pracovníka podle zákona č. 563/2004 Sb., o pedagogických pracovnících a o změně některých zákonů, ve znění pozdějších předpisů, nebo nemá odbornou kvalifikaci podle zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách a o změně a doplnění dalších zákonů (zákon o vysokých školách), ve znění pozdějších předpisů, nebo praxi v oblasti vzdělávání dospělých (včetně praxe z oblasti zkoušení), nebo nemá osvědčení o profesní kvalifikaci 75-001-T Lektor dalšího vzdělávání, musí být absolventem přípravy zaměřené zejména na praktickou aplikaci části první, hlavy III a IV zákona č. 179/2006 Sb., o ověřování a uznávání výsledků dalšího vzdělávání a o změně některých zákonů (zákon o uznávání výsledků dalšího vzdělávání), a přípravy zaměřené na vzdělávání a hodnocení dospělých s důrazem na psychologické aspekty zkoušení dospělých v rozsahu minimálně 12 hodin.
– Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, musí být schopna organizačně zajistit zkušební proces včetně vyhodnocení na PC a vydání jednotného osvědčení (stačí doložit čestným prohlášením).
 
Žadatel o udělení autorizace prokazuje splnění požadavků na odbornou způsobilost předložením dokladu nebo souboru dokladů o získání odborné způsobilosti autorizujícímu orgánu nebo jiným postupem stanoveným autorizujícím orgánem.
 
Žádost o autorizaci naleznete na stránkách autorizujícího orgánu: www.mmr.cz

Nezbytné materiální a technické předpoklady pro provedení zkoušky
– Restaurační prostory
– Vhodné pracovní oblečení
– Příjemky, výdejky zboží a surovin
– Běžný inventář a vybavení odbytového střediska
– Technologické vybavení odbytového střediska – např. barové a výčepní zařízení, kávovary, nápojové automaty, chladicí a čisticí zařízení
– Suroviny a pokrmy podle zadání
– Výpočetní technika
 
K žádosti o udělení autorizace žadatel přiloží seznam svého materiálně-technického vybavení dokládající soulad s požadavky uvedenými v hodnotícím standardu pro účely zkoušky. Pokud žadatel bude při zkouškách využívat materiálně-technické vybavení jiného subjektu, přiloží k žádosti o udělení nebo prodloužení platnosti autorizace smlouvu (popřípadě smlouvy) umožňující jeho užívání.
Složitá obsluha hostů, 25.4.2024 16:55:50
Strana 8 z 10

Hodnoticí standard

Doba přípravy na zkoušku
Celková doba přípravy na zkoušku (včetně případných časů, kdy se uchazeč připravuje během zkoušky) je 60 až 100 minut. Do doby přípravy na zkoušku se nezapočítává doba na seznámení uchazeče s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO.

Doba pro vykonání zkoušky
Celková doba trvání vlastní zkoušky (bez času na přestávky a na přípravu) je 5 až 7 hodin (hodinou se rozumí 60 minut). Zkouška může být rozložena do více dnů.
Složitá obsluha hostů, 25.4.2024 16:55:50
Strana 9 z 10

Hodnoticí standard

Autoři standardu
Autoři hodnoticího standardu
Hodnotící standard připravila SR pro pohostinství, gastronomii a cestovní ruch, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR a SP ČR.
 
Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:
Asociace hotelů a restaurací (AHR)
Složitá obsluha hostů, 25.4.2024 16:55:50
Strana 10 z 10