Kvalifikační standard
Název odborné způsobilosti |
Úroveň |
Charakteristika sladkovodních druhů ryb a kvality rybího masa
Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
a |
Popsat morfologické znaky a anatomii hlavních tržních druhů ryb (kapr, pstruh, štika, candát, sumec, amur, tolstolobik, jeseter), které jsou v ČR předmětem zpracování ve zpracovnách ryb
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
b |
Uvést, jaká je výživná hodnota rybího masa a v čem spočívá pozitivní vliv konzumace ryb na lidské zdraví
|
Ústní ověření
|
c |
Popsat, jak je kvalita rybího masa ovlivněna prostředím a chovem
|
Ústní ověření
|
Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Používání odborné terminologie související s opracováním vstupní suroviny až po zpracování finálních produktů zpracovny ryb
Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
a |
Vysvětlit hlavní pojmy související s opracováním vstupní suroviny až po zpracování finálních produktů zpracovny ryb uváděné ČSN 466802
|
Ústní ověření
|
b |
Popsat požadavky na jakost tržních ryb - hmotnostní skupiny, znaky jakosti, ochranné lhůty pro použití některých přípravků
|
Ústní ověření
|
c |
Vysvětlit pojmy výtěžnost a stolní hodnota, včetně výpočtu výtěžnosti
|
Písemné a ústní ověření
|
d |
Popsat postup při posouzení čerstvosti vstupní suroviny a poživatelnosti ryb
|
Ústní ověření
|
e |
Stanovit stolní hodnotu a vytvořit protokol o zkoušce
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Provádění úkonů při ručním zpracování tržních ryb až do podoby finálního produktu
Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
a |
Předvést odborné omráčení, zabití předložené ryby a ruční odšupinování
|
Praktické předvedení
|
b |
Předvést odříznutí hlavy, půlení ryby a odstranění ploutví
|
Praktické předvedení
|
c |
Oddělit využitelné části těla
|
Praktické předvedení
|
d |
Seříznout oba filety, tyto zvážit a stanovit výtěžnost filet
|
Praktické předvedení
|
e |
Dodržovat zásady dané legislativou při provádění jednotlivých úkonů při ručním zpracování tržních ryb až do podoby finálního produktu
|
Praktické předvedení
|
Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Charakteristika jednotlivých metod při konzervování rybího masa a výrobků z ryb
Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
a |
Popsat konzervaci sušením a solením
|
Ústní ověření
|
b |
Popsat konzervaci zvýšenou teplotou - pasterace, sterilace
|
Ústní ověření
|
c |
Popsat konzervaci zchlazováním a zmrazováním
|
Ústní ověření
|
d |
Vysvětlit postup při uzení ryb
|
Ústní ověření
|
Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Provádění činností v jednotlivých úsecích zpracovatelské linky ve zpracovně ryb
Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
a |
Popsat jednotlivé součásti a strojní vybavení zpracovatelské linky na zpracování kapra a pstruha, včetně popisu funkcí jednotlivých součástí linky
|
Ústní ověření v reálném provozu
|
b |
Předvést konkrétní pracovní činnost na určených zařízeních pracovní linky - stahování kůží na stahovačce kůže, strojní prořezávání svalových kůstek, půlení na půličce, odstranění hlav na sekačce (dle vybavení zpracovny)
|
Praktické předvedení
|
c |
Provést odběr hypofýz
|
Praktické předvedení
|
d |
Popsat možnosti využití a uchovávání nevyužitelných částí ryb
|
Ústní ověření
|
Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Zajišťování balení a skladování finálních produktů zpracovny ryb
Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
a |
Popsat produkty zpracovny - kapr půlený, porcovaný, chlazený, mrazený; pstruh kuchaný, chlazený, zmrazený; ostatní druhy a produkty
|
Ústní ověření
|
b |
Popsat způsoby balení a značení výrobků
|
Ústní ověření
|
c |
Provést vakuové balení finálního výrobku
|
Praktické předvedení
|
d |
Popsat způsoby a zásady skladování produktů zpracovny ryb až do okamžiku distribuce odběratelům nebo prodeje
|
Ústní ověření
|
Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Provádění asanace a dezinfekce zpracovatelského provozu ryb
Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
a |
Vysvětlit pojmy sanitace, čištění, dezinfekce, dezinsekce, deratizace, starilizace pracovních pomůcek
|
Ústní ověření
|
b |
Popsat frekvenci úklidu jednotlivých částí zpracovny a uvést zásady při sestavení sanitačního programu
|
Ústní ověření
|
c |
Provést konkrétní dezinfekční opatření v části zpracovny určeným dezinfekčním přípravkem
|
Praktické předvedení
|
Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Organizace práce, řízení a odborné vedení pracovníků zpracovny, zajišťování optimální hygieny provozu zpracovny ryb
Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
a |
Vysvětlit význam provozního řádu zpracovny ryb
|
Ústní ověření
|
b |
Popsat postup vytvoření systému kontrolních kritických bodů ve zpracovně ryb (HACCAP) a jeho kontrolní funkci
|
Ústní ověření
|
c |
Vést evidenci práce pracovníků zpracovny ryb
|
Praktické předvedení
|
d |
Uvést zásady ochrany zdraví, bezpečnosti při práci a používání ochranných prostředků ve zpracovně ryb a zajistit jejich dodržování
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Využívání právních norem upravujících oblast zpracování ryb ve zpracovnách ryb
Kritéria hodnocení
|
Způsob ověření
|
a |
Uvést přehled hlavních právních norem vztahujících se k oblasti zpracování ryb a prokázat znalost těchto právních předpisů
|
Ústní ověření
|
b |
Uvést přehled státních a podnikových norem pro oblast zpracování ryb a jejich význam
|
Ústní ověření
|
c |
Využívat příslušné právní normy upravující oblast zpracování ryb při vykonávání činností ve zpracovně ryb
|
Praktické předvedení a ústní ověření
|
Je třeba splnit všechna kritéria. |
|
4 |
Pokyny k realizaci zkoušky
Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.
Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO). Zdravotní způsobilost je vyžadována (odkaz na povolání v NSP - http://katalog.nsp.cz/karta_p.aspx?id_jp=6141&kod_sm1=26).
Uchazeč musí mít platný průkaz pracovníka v potravinářství (zdravotní průkaz).
Ověřování má za cíl posoudit komplexní přístup uchazeče k řešení zadaných úkolů ve zpracovně ryb od přijetí vstupní suroviny, přes zpracování ryb do podoby hotových výrobků až po konzervaci, skladování a distribuci produktů zpracovny. Důraz je kladen na znalosti anatomie ryb a zvládnutí manuálních dovedností při jejich zpracování, při respektování zásad šetrné manipulace s živými rybami ve smyslu ustanovení zákona na ochranu zvířat proti týrání č. 246/1992 Sb., ve znění pozdějších předpisů. Důraz je kladen na zvládnutí obsluhy strojního vybavení zpracovny při jednotlivých fázích technologického procesu zpracování ryb.
U uchazeče je rovněž posuzováno dodržování pravidel osobní hygieny, používání předepsaných ochranných prostředků a pomůcek a vyžadována znalost pravidel hygieny potravinářského provozu. Je vyžadováno dodržování pravidel ochrany zdraví a bezpečnosti při práci a obsluze zařízení zpracovny ryb.
Část zkoušky týkající se anatomie ryb, posouzení senzorických vlastností vstupní suroviny a některé teoretické části je možné zkoušet v odborné biologické učebně (laboratoři) vybavené příslušnými pomůckami. Hlavní část zkoušky pak proběhne ve zpracovně ryb, která disponuje kompletní technologickou linkou na zpracování ryb. V případě, že celá zkouška proběhne ve zpracovně ryb, je nutné pro její část zaměřenou na anatomii ryb a posouzení senzorických vlastností vstupní suroviny vyčlenit ve zpracovně odpovídající prostor a vybavení pomůckami.
Na tvorbě standardu se podíleli
Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro zemědělství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.
Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:
Střední rybářská škola a Vyšší odborná škola vodního hospodářství a ekologie Vodňany
Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, Fakulta rybářství a ochrany vod (Vodňany)
Ing. Richard Vachta, OSVČ v rybářství
Rybářství Nové Hrady, s. r. o.