Technik pro zpracování ryb (kód: 41-120-M)

Kvalifikační standard

Název odborné způsobilosti	Úroveň
Charakteristika sladkovodních druhů ryb a kvality rybího masa Kritéria hodnocení Způsob ověření a Popsat morfologické znaky a anatomii hlavních tržních druhů ryb (kapr, pstruh, štika, candát, sumec, amur, tolstolobik, jeseter), které jsou v ČR předmětem zpracování ve zpracovnách ryb Praktické předvedení a ústní ověření b Uvést, jaká je výživná hodnota rybího masa a v čem spočívá pozitivní vliv konzumace ryb na lidské zdraví Ústní ověření c Popsat, jak je kvalita rybího masa ovlivněna prostředím a chovem Ústní ověření Je třeba splnit všechna kritéria.	4
Používání odborné terminologie související s opracováním vstupní suroviny až po zpracování finálních produktů zpracovny ryb Kritéria hodnocení Způsob ověření a Vysvětlit hlavní pojmy související s opracováním vstupní suroviny až po zpracování finálních produktů zpracovny ryb uváděné ČSN 466802 Ústní ověření b Popsat požadavky na jakost tržních ryb - hmotnostní skupiny, znaky jakosti, ochranné lhůty pro použití některých přípravků Ústní ověření c Vysvětlit pojmy výtěžnost a stolní hodnota, včetně výpočtu výtěžnosti Písemné a ústní ověření d Popsat postup při posouzení čerstvosti vstupní suroviny a poživatelnosti ryb Ústní ověření e Stanovit stolní hodnotu a vytvořit protokol o zkoušce Praktické předvedení a ústní ověření Je třeba splnit všechna kritéria.	4
Provádění úkonů při ručním zpracování tržních ryb až do podoby finálního produktu Kritéria hodnocení Způsob ověření a Předvést odborné omráčení, zabití předložené ryby a ruční odšupinování Praktické předvedení b Předvést odříznutí hlavy, půlení ryby a odstranění ploutví Praktické předvedení c Oddělit využitelné části těla Praktické předvedení d Seříznout oba filety, tyto zvážit a stanovit výtěžnost filet Praktické předvedení e Dodržovat zásady dané legislativou při provádění jednotlivých úkonů při ručním zpracování tržních ryb až do podoby finálního produktu Praktické předvedení Je třeba splnit všechna kritéria.	4
Charakteristika jednotlivých metod při konzervování rybího masa a výrobků z ryb Kritéria hodnocení Způsob ověření a Popsat konzervaci sušením a solením Ústní ověření b Popsat konzervaci zvýšenou teplotou - pasterace, sterilace Ústní ověření c Popsat konzervaci zchlazováním a zmrazováním Ústní ověření d Vysvětlit postup při uzení ryb Ústní ověření Je třeba splnit všechna kritéria.	4
Provádění činností v jednotlivých úsecích zpracovatelské linky ve zpracovně ryb Kritéria hodnocení Způsob ověření a Popsat jednotlivé součásti a strojní vybavení zpracovatelské linky na zpracování kapra a pstruha, včetně popisu funkcí jednotlivých součástí linky Ústní ověření v reálném provozu b Předvést konkrétní pracovní činnost na určených zařízeních pracovní linky - stahování kůží na stahovačce kůže, strojní prořezávání svalových kůstek, půlení na půličce, odstranění hlav na sekačce (dle vybavení zpracovny) Praktické předvedení c Provést odběr hypofýz Praktické předvedení d Popsat možnosti využití a uchovávání nevyužitelných částí ryb Ústní ověření Je třeba splnit všechna kritéria.	4
Zajišťování balení a skladování finálních produktů zpracovny ryb Kritéria hodnocení Způsob ověření a Popsat produkty zpracovny - kapr půlený, porcovaný, chlazený, mrazený; pstruh kuchaný, chlazený, zmrazený; ostatní druhy a produkty Ústní ověření b Popsat způsoby balení a značení výrobků Ústní ověření c Provést vakuové balení finálního výrobku Praktické předvedení d Popsat způsoby a zásady skladování produktů zpracovny ryb až do okamžiku distribuce odběratelům nebo prodeje Ústní ověření Je třeba splnit všechna kritéria.	4
Provádění asanace a dezinfekce zpracovatelského provozu ryb Kritéria hodnocení Způsob ověření a Vysvětlit pojmy sanitace, čištění, dezinfekce, dezinsekce, deratizace, starilizace pracovních pomůcek Ústní ověření b Popsat frekvenci úklidu jednotlivých částí zpracovny a uvést zásady při sestavení sanitačního programu Ústní ověření c Provést konkrétní dezinfekční opatření v části zpracovny určeným dezinfekčním přípravkem Praktické předvedení Je třeba splnit všechna kritéria.	4
Organizace práce, řízení a odborné vedení pracovníků zpracovny, zajišťování optimální hygieny provozu zpracovny ryb Kritéria hodnocení Způsob ověření a Vysvětlit význam provozního řádu zpracovny ryb Ústní ověření b Popsat postup vytvoření systému kontrolních kritických bodů ve zpracovně ryb (HACCAP) a jeho kontrolní funkci Ústní ověření c Vést evidenci práce pracovníků zpracovny ryb Praktické předvedení d Uvést zásady ochrany zdraví, bezpečnosti při práci a používání ochranných prostředků ve zpracovně ryb a zajistit jejich dodržování Praktické předvedení a ústní ověření Je třeba splnit všechna kritéria.	4
Využívání právních norem upravujících oblast zpracování ryb ve zpracovnách ryb Kritéria hodnocení Způsob ověření a Uvést přehled hlavních právních norem vztahujících se k oblasti zpracování ryb a prokázat znalost těchto právních předpisů Ústní ověření b Uvést přehled státních a podnikových norem pro oblast zpracování ryb a jejich význam Ústní ověření c Využívat příslušné právní normy upravující oblast zpracování ryb při vykonávání činností ve zpracovně ryb Praktické předvedení a ústní ověření Je třeba splnit všechna kritéria.	4

Pokyny k realizaci zkoušky

Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.

Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO). Zdravotní způsobilost je vyžadována (odkaz na povolání v NSP - http://katalog.nsp.cz/karta_p.aspx?id_jp=6141&kod_sm1=26).

Uchazeč musí mít platný průkaz pracovníka v potravinářství (zdravotní průkaz).

Ověřování má za cíl posoudit komplexní přístup uchazeče k řešení zadaných úkolů ve zpracovně ryb od přijetí vstupní suroviny, přes zpracování ryb do podoby hotových výrobků až po konzervaci, skladování a distribuci produktů zpracovny. Důraz je kladen na znalosti anatomie ryb a zvládnutí manuálních dovedností při jejich zpracování, při respektování zásad šetrné manipulace s živými rybami ve smyslu ustanovení zákona na ochranu zvířat proti týrání č. 246/1992 Sb., ve znění pozdějších předpisů. Důraz je kladen na zvládnutí obsluhy strojního vybavení zpracovny při jednotlivých fázích technologického procesu zpracování ryb.

U uchazeče je rovněž posuzováno dodržování pravidel osobní hygieny, používání předepsaných ochranných prostředků a pomůcek a vyžadována znalost pravidel hygieny potravinářského provozu. Je vyžadováno dodržování pravidel ochrany zdraví a bezpečnosti při práci a obsluze zařízení zpracovny ryb.

Část zkoušky týkající se anatomie ryb, posouzení senzorických vlastností vstupní suroviny a některé teoretické části je možné zkoušet v odborné biologické učebně (laboratoři) vybavené příslušnými pomůckami. Hlavní část zkoušky pak proběhne ve zpracovně ryb, která disponuje kompletní technologickou linkou na zpracování ryb. V případě, že celá zkouška proběhne ve zpracovně ryb, je nutné pro její část zaměřenou na anatomii ryb a posouzení senzorických vlastností vstupní suroviny vyčlenit ve zpracovně odpovídající prostor a vybavení pomůckami.

Na tvorbě standardu se podíleli

Kvalifikační standard profesní kvalifikace připravila SR pro zemědělství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.

 

Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:

Střední rybářská škola a Vyšší odborná škola vodního hospodářství a ekologie Vodňany

Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, Fakulta rybářství a ochrany vod (Vodňany)

Ing. Richard Vachta, OSVČ v rybářství

Rybářství Nové Hrady, s. r. o.